廚師長在選用廚師方面有什么是需要掌握的呢

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一家餐飲店的生意好壞，與出品部有著很大的關系，如果不懂得選用廚師，餐廳失敗的幾率會大很多。那么，廚師長在選用廚師方面有什么是需要掌握的呢？本文將給你提出以下這6個建議，選擇廚師的“兩用四不要”，希望對各位師傅有所幫助。

要用這兩種廚師

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1、利用大牌廚師的名氣

一個餐飲業(yè)聘用幾個能做菜的一般水準廚師或熟練技術工比較容易，然而要真正找到既能烹飪一手好菜，又能管理廚房工作的一流廚師的確很難。我們所說的“廚師人才”，是指上面的主廚和副主廚這樣水準的人才，他們除了具備高超的烹飪技能外，還能培訓和指導各崗位廚師的工作。

利用廚師美名打傳統牌是餐館經營者的招數之一。大牌廚師美名在外，如果一家餐館能聘一兩個大牌廚師，那一定有許多人慕名前來。大牌廚師一般都有自己的絕活，因而得以出名，而這些絕活也往往成為餐館的活招牌，使人們想到某道菜時就一定會想起這家餐館，因為在這里可以吃到別的廚師絕對做不出來的特色。餐館的經營者要充分利用大牌廚師的名氣，揚長避短。大牌廚師一般喜歡保持傳統，餐館可以借助這個特點包裝自己的形象，令餐館無論在菜式和風格上都有高貴傳統的氛圍，創(chuàng)出品牌。

既然廚師在一個餐館的作用是如此關鍵，那么，餐館經營者一定要想辦法從各個渠道招聘到好的廚師。所聘請的廚師，不僅要求有良好的烹飪基本技能，而且要求能烹制出有特色的菜品，這些菜品的風味要符合人們口味變化發(fā)展的需要，并且能不能創(chuàng)新菜品。主廚最好是在當地具有一定聲望，知名度較高的廚師。一般在餐館的籌建階段，可先聘用主廚。一般中小餐館招聘一兩名就夠了，大型餐飲企業(yè)可根據規(guī)模適當聘用。由主廚來完成菜單設計和招聘其他各崗位廚師的工作。

招聘廚師要根據餐廳所經營的特色及經營類別來招聘相應的廚師。例如川菜館不能找粵菜廚師，湘菜館不能找魯菜廚師。一般聘用廚師最好讓具有相關經驗的人來完成。

然而，如果餐廳已經形成了自己獨特的風格，那在聘用大牌廚師的時候就要謹慎些，不但要看其名氣與廚藝，還應事先摸清楚他的性格和脾氣。有些餐館的經營者想方設法將一些名廚挖到自己的餐館，然后讓他們擔任廚房的負責人。結果，他們一味強調自己的經驗和個性，不肯將餐廳已有的經營理念和方針貫徹執(zhí)行，最后搞到不歡而散，甚至中途失敗。

2、大膽使用栽培新廚師  

大牌廚師的要價很高，作為一家利潤未卜的新餐廳，尤其是中小型的新餐館，長期聘用大牌廚師負擔會很重。而且，大牌廚師名氣大，聘用他的人在你后面排長龍，因而脾氣往往都很大，餐館的經營者有時會感到難于管理。其實，餐館完全可以培養(yǎng)自己的廚師，栽培和使用新廚師對于第一次開餐館的人而言不失為一個妙策。現實中新手廚師有兩大優(yōu)勢：

1、新手廚師容易接受經營理念

這里的新手廚師指的是那些從餐飲學校畢業(yè)二到五年，有一定的烹飪經驗，曾在其他餐廳繼續(xù)學藝的廚師。他們走入社會不算太久，但已有了一定的認識，心理上仍處在一個接受和學習的狀態(tài)下，同時又有了一定的經驗，少了些少年人的輕狂，因此，對于經營者強調的經營理念和餐廳的風格都比較容易接受。

從廚藝上而言，他們還未染上職業(yè)色彩，思想非�；钴S，還沒有完全被理論束縛住，具有很大的可塑性。烹調工作，可以說是一項創(chuàng)造性的工作，如果頭腦靈活，就經常能從各種地方接受不同的刺激。一些民間的制法，或一些鮮為人知的加工烹飪方法都可能在一瞬間給他靈感，成為開發(fā)新菜式的啟示。能夠將親身體驗的新味道的感覺深植在腦海中，并希望“讓客人也能吃到這種菜”的人，正是我們所需要的、具有前途的廚師。

2、對新事物充滿興趣

第一個吃螃蟹的人可以說是世界上最偉大的廚師之一，而第一個從傳統的清蒸螃蟹發(fā)展到姜蔥炒蟹的人也不失為出色。能探索、發(fā)現，并將美味的新知傳遞給大家，這就是成為一個優(yōu)秀廚師的潛質之一。許多餐館的招牌菜就是這樣發(fā)展而來的，而這些熱賣的美味卻往往是大牌廚師不屑一顧的“旁門左道”，而這正是餐館不斷求新的必經之路。

另外，新廚師通常具有謙虛的態(tài)度。謙虛屬于一個人根本的思維方式，也是決定其能否不斷進步的條件之一。有些廚師自恃師出名門，對自己的資歷非常自豪，對于別人的意見或創(chuàng)造性的想法有習慣性的抵觸心理，只相信自己所學的烹飪方法。

然而，這樣的廚師就算他精于所學，但他也永遠只是一個徒工，永遠成不了大師，因為他無法走出自己的驕傲，也不可能超越他的師傅。廚房是不可以交給這樣的人來管理的，因為他們在菜單設計、烹調食物時永遠不會給客人帶來驚喜。只有謙虛的廚師才會不斷感受游行的趨勢，才會注意到競爭對手的優(yōu)勢，從而進一步改進自己的菜式。

不管是聘用還是自己培養(yǎng)，廚師的素質在很大程度上決定著餐廳的水平，因此，管理者必須對這個問題提高重視。

這四種廚師不能要

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1、吹牛大王不能要

如果遇到一位應聘者對你吹牛，夸海口，有多大能力，有多少的資源關系，能完成多少業(yè)績等，只有一個辦法：千萬拒之門外。因為，這樣的應聘者有兩種人：一是騙子，二是瘋子。這兩種人是對企業(yè)破壞性很強的人，千萬不能要。試想，外來一個和尚，對企業(yè)的內部信息根本不了解，隨便念一個經，就能把企業(yè)做到什么程度，他不是瘋子或者騙子又是什么呢？

那么如何判斷一個人的實際操作能力呢？很簡單，看他做過什么、做成過什么、怎么做成的。做過什么是經驗，做成什么是能力，怎么做成的是思維方法。而這些都可以通過簡單地詢問得到印證，而不是聽他說將來能干成什么。

2、頻繁跳槽者不能要

有的應聘者的簡歷可能會非常炫目：曾任某某大酒店前廳經理，某某酒樓行政總廚......名頭一大串。這時你不妨詢問下他在以上單位各自工作過的時間，如果是在較短的時間內頻繁跳槽者，無論其所表現出的能力有多強，建議你還是“忍痛割愛”。試想，一個在哪都干不久的人，能在你這兒做多久呢？與其時隔不久再開張納賢，還不如現在就將其拒之門外。

3、言多毀謗者不能要

餐飲行業(yè)人才流動性大是不爭的事實，原因方方面面，建議你不妨對應聘者離開以前單位的原因做一下詢問。有的應聘者會對以前工作過的單位大肆抨擊，更有甚者，說得一無是處。對于這種人，建議你還是“敬而遠之”。

如果他進入了你的企業(yè)，相信沒過多久，他又會坐在另一位招聘者面前，對你的企業(yè)大放厥詞了。任何一個企業(yè)，只要存在，肯定就有其可取之處，一個只看到別人缺點且以偏概全、惡語中傷的人，除了向你表明他人品有問題外，其他的都不需要再考慮了。

4、不要錄取“最好的”

面試后假如有10位合格者，而企業(yè)只需要錄取4位，該錄取誰呢？傻子都會知道答案：錄取前四名。而實際操作經驗是：最好前兩名不要錄取，要錄取排在三名以后的，為什么？

第一，因為好的都在搶，社會上的用人單位不是你一家，當你把排在前面的兩位錄取到企業(yè)后，企業(yè)對他有個試用期。企業(yè)往往單方面想我在試用你，我在考驗你，而事實上忽略了一點：應聘者也在試用企業(yè)。而試用期內雙方的機會成本都不高，誰都可以炒對方的魷魚，不僅是企業(yè)炒員工。

第二，優(yōu)秀的人永遠會有很多機會等著，不僅你看上了他，而且其它企業(yè)也會看上他，他在試用期內會騎著馬找馬，會有許多機會向他招手，他隨時會離你而去，而你怎么辦？你想起排在中間的那幾位，再聯系時，往往結果那幾位此時剛好找到了工作上班了，這樣對企業(yè)來講是竹籃打水一場空。

第三，排在前幾位的人加盟到企業(yè)工作不久，又很快萌生了去意。為什么？因為他們很快陸續(xù)發(fā)現企業(yè)很多的負面東西，沒有進來之前，看到的聽到的盡是好的一面，負面的內容很少知道。等被錄用進來后就不一樣了，看到的接觸到的是實實在在的真相，如果再碰上那么一兩位欺生的或者嫉賢妒能的撃袢藬就更難以忍受，如果此時外面有機會他自然很快會離開。

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本文轉載自：職業(yè)餐飲網

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