如何在火鍋店管理中處理好對(duì)人的管理

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企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就是人才的競(jìng)爭(zhēng)。

我們做了一個(gè)簡(jiǎn)單的問卷調(diào)查，其中一個(gè)問題是：

您在開店過程中有什么痛點(diǎn)和困惑？

我們對(duì)調(diào)查問卷進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，參與本次調(diào)查的近100名火鍋店老板中，有近一半的人回答：人才儲(chǔ)備和人才培養(yǎng)。

今天，餐見君就和大家分享一下，如何在火鍋店管理中處理好對(duì)人的管理。

老板、店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)三者的關(guān)系

01 老板：火鍋店的投資人

老板作為火鍋店的投資人，雖說把握著一個(gè)店的整體定位和錢脈，但并不代表這個(gè)火鍋店就可以成為老板的一言堂。因?yàn)樽鳛橥顿Y人的老板，不可能所有事都親力親為。

所以，火鍋店老板最基本的工作是培養(yǎng)下屬。

很多老板不愿將一些事交給下面的人去做，理由也很充分。交給下屬做，要跟他講，講的時(shí)候還不一定明白，需要重復(fù)，然后還要復(fù)核，與其如此，還不如自己做來得快。

但關(guān)鍵的問題是，如此發(fā)展下去，你將有永遠(yuǎn)有忙不完的事，下屬永遠(yuǎn)做那些你認(rèn)為可以做好的事。

讓下屬會(huì)做事，能做事，教會(huì)下屬做事，是老板的重要職責(zé)，也是個(gè)人能力的體現(xiàn)。

綿羊可以領(lǐng)導(dǎo)一群獅子輕易地去打敗獅子領(lǐng)導(dǎo)的一群綿羊，作為老板，重要職責(zé)就是要將下屬訓(xùn)練成獅子，而不需要將自己變成獅子。

02 店長(zhǎng)：火鍋店的運(yùn)營(yíng)人

要知道，老板投資火鍋店，最終會(huì)把店交給店長(zhǎng)來打理。所以，一個(gè)火鍋店后來發(fā)展如何，很大程度上是由店長(zhǎng)來決定的。

換言之，店長(zhǎng)是一家火鍋店的直接運(yùn)營(yíng)人，是店面的代表人，代表了店面的整體形象。

毫不夸張的說，營(yíng)業(yè)額目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，50%是依賴店長(zhǎng)個(gè)人的優(yōu)異表現(xiàn)。

店長(zhǎng)是店面的指揮者，他的職責(zé)是帶領(lǐng)一個(gè)團(tuán)隊(duì)來運(yùn)營(yíng)一個(gè)店面。大到店面的整體推廣營(yíng)銷，小到一個(gè)打掃衛(wèi)生的服務(wù)員，都屬于店長(zhǎng)的工作范疇。

在平時(shí)的工作中，店長(zhǎng)要發(fā)揮自己的才能，負(fù)責(zé)帶領(lǐng)指揮自己的員工；同時(shí)還必須讓每一個(gè)員工都能發(fā)揮所長(zhǎng)，必須用正面的態(tài)度和行動(dòng)、思想來引領(lǐng)自己的員工達(dá)成任務(wù)，而不是讓員工影響你的決策和思維。

老顧客是火鍋店經(jīng)營(yíng)上最有價(jià)值的財(cái)神爺，而店長(zhǎng)很大程度上決定著這部分人的進(jìn)店忠誠(chéng)度。

03 廚師長(zhǎng)：火鍋店產(chǎn)品保證人

有這樣一句話：廚師是一家餐廳的靈魂。

道理很簡(jiǎn)單，顧客到餐廳就是為“吃”，所以即使餐廳有好的選址、好的裝潢、好的管理、好的服務(wù)，但如果沒有好廚師烹飪出顧客喜歡的菜肴，那么也難以讓顧客喜歡上你的餐廳。

看看下面的數(shù)據(jù)，我們也許會(huì)理解廚師長(zhǎng)對(duì)一個(gè)店的影響。

高達(dá)97.2%的人，會(huì)特別留意菜單上大廚推薦的菜肴；

74.5%的人，認(rèn)為餐廳在宣傳時(shí)，突出廚師的個(gè)人形象可以增加菜肴的專業(yè)感；

93.4%的人覺得看見廚師的烹飪過程可以為菜肴加分；

有50%以上的消費(fèi)者，都希望自己在用餐時(shí)可以親眼看到廚師的烹飪過程；

82.8%的人表示在餐廳就餐時(shí)，希望能與廚師現(xiàn)場(chǎng)溝通（菜肴口感、菜肴做法、菜肴搭配、食材選擇、菜肴故事）。

火鍋店經(jīng)營(yíng)的好壞，很大程度上跟火鍋的味道有關(guān)系，而廚師長(zhǎng)就是火鍋味道的把控人，是產(chǎn)品的保證人。

 保持“鐵三角”關(guān)系不變 

店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)是一個(gè)火鍋店老板的左膀和右臂，缺了誰(shuí)都不行。

在餐飲界有一個(gè)很奇怪的現(xiàn)象：這個(gè)店明明不大、位置也不算好，但是卻可以開數(shù)十年，或者上百年。

為什么？

還是原來的老板，還是熟悉的味道。

餐見君調(diào)查了一個(gè)加盟連鎖的火鍋店，發(fā)現(xiàn)一個(gè)很有意思的事：營(yíng)業(yè)額高的店，并不全是那些店面大、位置好的店面，而是店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)從開業(yè)至今一直沒有更換過的店面。

老板、店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)，三者關(guān)系的穩(wěn)定性對(duì)火鍋店運(yùn)營(yíng)的影響不言而喻。

而如何處理好三者的關(guān)系，就是老板個(gè)人能力的考量，那些因工作中出現(xiàn)矛盾而分道揚(yáng)鑣的例子不勝枚舉。

其實(shí)，店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)的身份如同“大小王”，當(dāng)老板多次為“小王”——廚師長(zhǎng)鳴不平之后，“大王”——店長(zhǎng)的命令自然就難以落實(shí)，一旦“小王”蓋過“大王”，就可能出現(xiàn)以上問題。

要避免這種問題，餐飲老板就需要“用人不疑”，把門店人事財(cái)務(wù)大權(quán)都交給店長(zhǎng)，確立店長(zhǎng)的“大王”地位，“小王”自然就得服從。

明確組織架構(gòu)的“頂層設(shè)置”——店長(zhǎng)一定是在廚師長(zhǎng)之上，明確各自的管理職責(zé)，公私分明是老板的必修課。

人才管理是企業(yè)的頭等大事

對(duì)于火鍋店來說，人才真的很重要。當(dāng)然，這里的人才不單指優(yōu)秀的店長(zhǎng)、功力深厚的廚師，而是指各個(gè)崗位上，責(zé)任和能力都很強(qiáng)的人。

比如，好的服務(wù)員外向熱情，八面玲瓏，謙謙有禮，能讓顧客感到十分舒適，也就無(wú)形提升了餐飲店的形象和口碑。

再比如，就算某道菜品已經(jīng)高度標(biāo)準(zhǔn)化了，但是持有不同態(tài)度的人，做出來的菜品也會(huì)存在品質(zhì)上的優(yōu)劣。

可是，人才并非是想得到就能得到，人才本來就少，更沒有理由會(huì)去你那里。在無(wú)法得到人才的情況下，管理的重要性就越發(fā)明顯了。

通過更好的管理方式，來讓員工往人才的方向發(fā)展。

拿前一陣剛上市的海底撈來舉例，在業(yè)內(nèi)人士眼中，它的成功主要?dú)w功于創(chuàng)始人張勇的管理方式，以及完善的管理體系。

海底撈非常注重人才的挖掘和培養(yǎng)，他們有著完善的管理制度，無(wú)論是規(guī)章制度，還是晉升體系，都堪稱行業(yè)最佳。

連創(chuàng)始人張勇也說，海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力從來不是服務(wù)，而是能夠激發(fā)員工熱情的管理體系。

對(duì)于火鍋店而言，好的管理方式，擁有以下3點(diǎn)作用：

01 提升員工的工作熱情

這一點(diǎn)對(duì)于服務(wù)行業(yè)來說十分重要，員工更有積極性，服務(wù)才會(huì)更熱情，才會(huì)讓顧客感覺到餐飲店的朝氣，才會(huì)創(chuàng)造出更愉悅的氛圍。

02 更好地發(fā)揮員工職能

通過一些管理方式，能讓員工最大程度發(fā)揮自己的職能，這不僅能提升餐飲店的菜品和環(huán)境，更是能提升人工成本利潤(rùn)率及出餐效率，讓餐飲店更多盈利。

03 提升餐飲店的穩(wěn)定性

好的管理方式，能更好的控制員工的行為，進(jìn)而提升產(chǎn)品和服務(wù)的整體穩(wěn)定性，這對(duì)于維護(hù)老顧客來說十分重要。

一個(gè)火鍋店能否持久并盈利，就要看你是否能堅(jiān)持老板、店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)的“鐵三角”關(guān)系。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 作者：偉霞

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