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如何在火鍋店管理中處理好對(duì)人的管理

2019年09月11日  轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 作者:偉霞
內(nèi)容摘要:企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就是人才的競(jìng)爭(zhēng)。我們做了一個(gè)簡(jiǎn)單的問卷調(diào)查,其中一個(gè)問題是:您在開店過程中有什么痛點(diǎn)和困惑?我們對(duì)調(diào)查問卷進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn),參與本次調(diào)查的近100名火鍋店老板中,有近一半的人回答:人才儲(chǔ)備和人才培養(yǎng)...
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企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就是人才的競(jìng)爭(zhēng)。

我們做了一個(gè)簡(jiǎn)單的問卷調(diào)查,其中一個(gè)問題是:

您在開店過程中有什么痛點(diǎn)和困惑?

我們對(duì)調(diào)查問卷進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn),參與本次調(diào)查的近100名火鍋店老板中,有近一半的人回答:人才儲(chǔ)備和人才培養(yǎng)。


今天,餐見君就和大家分享一下,如何在火鍋店管理中處理好對(duì)人的管理。

老板、店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)三者的關(guān)系

01 老板:火鍋店的投資人

老板作為火鍋店的投資人,雖說把握著一個(gè)店的整體定位和錢脈,但并不代表這個(gè)火鍋店就可以成為老板的一言堂。因?yàn)樽鳛橥顿Y人的老板,不可能所有事都親力親為。

所以,火鍋店老板最基本的工作是培養(yǎng)下屬。


很多老板不愿將一些事交給下面的人去做,理由也很充分。交給下屬做,要跟他講,講的時(shí)候還不一定明白,需要重復(fù),然后還要復(fù)核,與其如此,還不如自己做來得快。

但關(guān)鍵的問題是,如此發(fā)展下去,你將有永遠(yuǎn)有忙不完的事,下屬永遠(yuǎn)做那些你認(rèn)為可以做好的事。

讓下屬會(huì)做事,能做事,教會(huì)下屬做事,是老板的重要職責(zé),也是個(gè)人能力的體現(xiàn)。

綿羊可以領(lǐng)導(dǎo)一群獅子輕易地去打敗獅子領(lǐng)導(dǎo)的一群綿羊,作為老板,重要職責(zé)就是要將下屬訓(xùn)練成獅子,而不需要將自己變成獅子。

02 店長(zhǎng):火鍋店的運(yùn)營(yíng)人

要知道,老板投資火鍋店,最終會(huì)把店交給店長(zhǎng)來打理。所以,一個(gè)火鍋店后來發(fā)展如何,很大程度上是由店長(zhǎng)來決定的。

換言之,店長(zhǎng)是一家火鍋店的直接運(yùn)營(yíng)人,是店面的代表人,代表了店面的整體形象。


毫不夸張的說,營(yíng)業(yè)額目標(biāo)的實(shí)現(xiàn),50%是依賴店長(zhǎng)個(gè)人的優(yōu)異表現(xiàn)。

店長(zhǎng)是店面的指揮者,他的職責(zé)是帶領(lǐng)一個(gè)團(tuán)隊(duì)來運(yùn)營(yíng)一個(gè)店面。大到店面的整體推廣營(yíng)銷,小到一個(gè)打掃衛(wèi)生的服務(wù)員,都屬于店長(zhǎng)的工作范疇。

在平時(shí)的工作中,店長(zhǎng)要發(fā)揮自己的才能,負(fù)責(zé)帶領(lǐng)指揮自己的員工;同時(shí)還必須讓每一個(gè)員工都能發(fā)揮所長(zhǎng),必須用正面的態(tài)度和行動(dòng)、思想來引領(lǐng)自己的員工達(dá)成任務(wù),而不是讓員工影響你的決策和思維。

老顧客是火鍋店經(jīng)營(yíng)上最有價(jià)值的財(cái)神爺,而店長(zhǎng)很大程度上決定著這部分人的進(jìn)店忠誠(chéng)度。

03 廚師長(zhǎng):火鍋店產(chǎn)品保證人

有這樣一句話:廚師是一家餐廳的靈魂。

道理很簡(jiǎn)單,顧客到餐廳就是為“吃”,所以即使餐廳有好的選址、好的裝潢、好的管理、好的服務(wù),但如果沒有好廚師烹飪出顧客喜歡的菜肴,那么也難以讓顧客喜歡上你的餐廳。

看看下面的數(shù)據(jù),我們也許會(huì)理解廚師長(zhǎng)對(duì)一個(gè)店的影響。

高達(dá)97.2%的人,會(huì)特別留意菜單上大廚推薦的菜肴;

74.5%的人,認(rèn)為餐廳在宣傳時(shí),突出廚師的個(gè)人形象可以增加菜肴的專業(yè)感;

93.4%的人覺得看見廚師的烹飪過程可以為菜肴加分;

有50%以上的消費(fèi)者,都希望自己在用餐時(shí)可以親眼看到廚師的烹飪過程;

82.8%的人表示在餐廳就餐時(shí),希望能與廚師現(xiàn)場(chǎng)溝通(菜肴口感、菜肴做法、菜肴搭配、食材選擇、菜肴故事)。

火鍋店經(jīng)營(yíng)的好壞,很大程度上跟火鍋的味道有關(guān)系,而廚師長(zhǎng)就是火鍋味道的把控人,是產(chǎn)品的保證人。

 保持“鐵三角”關(guān)系不變 

店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)是一個(gè)火鍋店老板的左膀和右臂,缺了誰(shuí)都不行。

在餐飲界有一個(gè)很奇怪的現(xiàn)象:這個(gè)店明明不大、位置也不算好,但是卻可以開數(shù)十年,或者上百年。

為什么?

還是原來的老板,還是熟悉的味道。

餐見君調(diào)查了一個(gè)加盟連鎖的火鍋店,發(fā)現(xiàn)一個(gè)很有意思的事:營(yíng)業(yè)額高的店,并不全是那些店面大、位置好的店面,而是店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)從開業(yè)至今一直沒有更換過的店面。

老板、店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng),三者關(guān)系的穩(wěn)定性對(duì)火鍋店運(yùn)營(yíng)的影響不言而喻。

而如何處理好三者的關(guān)系,就是老板個(gè)人能力的考量,那些因工作中出現(xiàn)矛盾而分道揚(yáng)鑣的例子不勝枚舉。

其實(shí),店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)的身份如同“大小王”,當(dāng)老板多次為“小王”——廚師長(zhǎng)鳴不平之后,“大王”——店長(zhǎng)的命令自然就難以落實(shí),一旦“小王”蓋過“大王”,就可能出現(xiàn)以上問題。

要避免這種問題,餐飲老板就需要“用人不疑”,把門店人事財(cái)務(wù)大權(quán)都交給店長(zhǎng),確立店長(zhǎng)的“大王”地位,“小王”自然就得服從。

明確組織架構(gòu)的“頂層設(shè)置”——店長(zhǎng)一定是在廚師長(zhǎng)之上,明確各自的管理職責(zé),公私分明是老板的必修課。

人才管理是企業(yè)的頭等大事

對(duì)于火鍋店來說,人才真的很重要。當(dāng)然,這里的人才不單指優(yōu)秀的店長(zhǎng)、功力深厚的廚師,而是指各個(gè)崗位上,責(zé)任和能力都很強(qiáng)的人。

比如,好的服務(wù)員外向熱情,八面玲瓏,謙謙有禮,能讓顧客感到十分舒適,也就無(wú)形提升了餐飲店的形象和口碑。

再比如,就算某道菜品已經(jīng)高度標(biāo)準(zhǔn)化了,但是持有不同態(tài)度的人,做出來的菜品也會(huì)存在品質(zhì)上的優(yōu)劣。

可是,人才并非是想得到就能得到,人才本來就少,更沒有理由會(huì)去你那里。在無(wú)法得到人才的情況下,管理的重要性就越發(fā)明顯了。

通過更好的管理方式,來讓員工往人才的方向發(fā)展。

拿前一陣剛上市的海底撈來舉例,在業(yè)內(nèi)人士眼中,它的成功主要?dú)w功于創(chuàng)始人張勇的管理方式,以及完善的管理體系。

海底撈非常注重人才的挖掘和培養(yǎng),他們有著完善的管理制度,無(wú)論是規(guī)章制度,還是晉升體系,都堪稱行業(yè)最佳。

連創(chuàng)始人張勇也說,海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力從來不是服務(wù),而是能夠激發(fā)員工熱情的管理體系。

對(duì)于火鍋店而言,好的管理方式,擁有以下3點(diǎn)作用:

01 提升員工的工作熱情

這一點(diǎn)對(duì)于服務(wù)行業(yè)來說十分重要,員工更有積極性,服務(wù)才會(huì)更熱情,才會(huì)讓顧客感覺到餐飲店的朝氣,才會(huì)創(chuàng)造出更愉悅的氛圍。

02 更好地發(fā)揮員工職能

通過一些管理方式,能讓員工最大程度發(fā)揮自己的職能,這不僅能提升餐飲店的菜品和環(huán)境,更是能提升人工成本利潤(rùn)率及出餐效率,讓餐飲店更多盈利。

03 提升餐飲店的穩(wěn)定性

好的管理方式,能更好的控制員工的行為,進(jìn)而提升產(chǎn)品和服務(wù)的整體穩(wěn)定性,這對(duì)于維護(hù)老顧客來說十分重要。

一個(gè)火鍋店能否持久并盈利,就要看你是否能堅(jiān)持老板、店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)的“鐵三角”關(guān)系。

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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 作者:偉霞

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