餐飲員工月流失率低于3％的秘訣 不按常理出牌

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   餐企往往招人難、留人更難，甚至有的餐企員工月流失率高達(dá)30％，而這對(duì)企業(yè)是一個(gè)巨大的“隱性成本”。

   為了節(jié)約成本，餐飲業(yè)正在進(jìn)行一場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化的革命，但標(biāo)準(zhǔn)化下的員工猶如機(jī)器一般被束縛在流水線上，而這部分員工也有著最強(qiáng)的離職沖動(dòng)。

   如何留住他們？

   有餐廳引進(jìn)了制造業(yè)的“柔性生產(chǎn)理論”，值得餐飲人借鑒。

   1.離職率高的“隱性成本”——餐廳的利潤(rùn)殺手

   近日，廣州連鎖餐企“九毛九”向證監(jiān)會(huì)遞交了IPO說(shuō)明書(shū)，這么一組數(shù)據(jù)引起了內(nèi)參君的關(guān)注：近三年，九毛九的員工流失率分別高達(dá)31%、34%和38%，并呈逐年遞增的趨勢(shì)。

   △員工流失降低餐廳效率給餐企帶來(lái)危機(jī)

   作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，餐飲業(yè)的員工流失率居高不下，有的餐廳的傳菜工的年流失率可能高達(dá)100%，這是一個(gè)驚人的“隱性成本”：餐廳要為員工招聘、入職、培訓(xùn)、磨合、離職付出代價(jià)，而最大的隱患在于餐廳的效率將因此降低。

   一個(gè)穩(wěn)定、成熟的餐廳運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)才有最高的效率。正如一臺(tái)汽車(chē)，經(jīng)過(guò)磨合期才最省油，而不停地更換零件，只會(huì)讓汽車(chē)一直處于磨合期中，運(yùn)行成本攀升。

   通常來(lái)說(shuō)，前廳的工作機(jī)械、沒(méi)有技術(shù)含量、毫無(wú)成就感，而后廚工作單調(diào)、勞動(dòng)強(qiáng)度大、活動(dòng)范圍小，前廳和后廚是餐廳員工流失率最高的崗位，招工難、留人更不易。

   如何破解員工流失率高的難題?

   2.“柔性生產(chǎn)理論”，恢復(fù)人的屬性

   從福特汽車(chē)公司1913年發(fā)明第一條流水線至今，制造業(yè)發(fā)展迅猛。而如今餐飲業(yè)也正在進(jìn)行一場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化的革命，力推中央廚房，標(biāo)準(zhǔn)化制作、流水線生產(chǎn)，店面員工的工作也如一條剛性流水線，重復(fù)、再重復(fù)。

   △重復(fù)再重復(fù)的流水線工作容易讓員工淪為“機(jī)器”

   人的天然本性是社交，而流水線工作讓員工失去了人的屬性，淪為機(jī)器，這與人性是相悖的。

   制造業(yè)解決這一問(wèn)題時(shí)，提出了“柔性生產(chǎn)理論”：

   傳統(tǒng)的流水線是線性的，一臺(tái)機(jī)器完成一項(xiàng)工作，產(chǎn)品按次序依次加工，而柔性生產(chǎn)是多臺(tái)機(jī)器聯(lián)動(dòng)工作，機(jī)器之間的連接不再是線性的，而是多點(diǎn)交叉，多種生產(chǎn)模式結(jié)合，從而降低生產(chǎn)成本。

   餐飲業(yè)可以借鑒這一理論。餐廳的后廚，廚師整日在狹窄的空間中打轉(zhuǎn)，與外界聯(lián)系的結(jié)點(diǎn)僅是傳菜員，毫無(wú)成就感可言。

   而米其林三星廚師為何自豪感爆棚?因?yàn)樗麄兛梢宰叱鰪N房，向客人介紹自己的作品、接受客人的稱(chēng)贊，從而與外界的連接點(diǎn)進(jìn)行了交叉擴(kuò)展。

   3.員工多結(jié)點(diǎn)連接，留人在于留“心”

   在內(nèi)參君看來(lái)，北京宴很好的踐行了“柔性生產(chǎn)理論”。

   傳菜員和廚師角色互換

   “很多餐廳傳菜員的離職率很高，因?yàn)闆](méi)有技術(shù)活、吃青春飯，而我們的很低，因?yàn)槲覀儧](méi)有傳菜員�！北本┭缍�事長(zhǎng)楊秀龍如是說(shuō)。

   沒(méi)有傳菜員?那么誰(shuí)來(lái)傳菜?

   楊秀龍說(shuō)：“我們的菜都是由‘廚師’來(lái)傳的，傳菜員全部換上廚師的衣服，轉(zhuǎn)變角色�！�

   傳菜員變身廚師，僅僅為增加傳菜的儀式感嗎?其中的道理絕非這么簡(jiǎn)單。

   △角色互換后視野大不一樣，感受也大不一樣。

   “我們每個(gè)月教會(huì)傳菜員做一道菜，這樣傳菜員下得廚房，可以做菜，又入得廳堂，可以給客人介紹菜品”，楊秀龍說(shuō)，“傳菜員的學(xué)習(xí)從實(shí)踐員工餐入手，這樣員工餐的切配成本也省了”。

   北京宴經(jīng)常有名人造訪，如劉德華，假若傳菜員向劉德華介紹自己做的菜，那種自豪感必然油然而生。

   楊秀龍告訴內(nèi)參君，自己是從洗碗工做起的，對(duì)基層員工感同身受，沒(méi)有存在感、參與感，更別說(shuō)成就感了。

   北京宴的廚師既能做菜，又能給顧客講菜品，以至于這些廚師經(jīng)常成為電視臺(tái)美食節(jié)目的座上賓。上電視、給觀眾講課，每位廚師都會(huì)因自己能做、能說(shuō)獲得認(rèn)可而滿(mǎn)懷驕傲。

   馬云曾說(shuō)，員工離職的原因歸根結(jié)底在于兩點(diǎn)：錢(qián)沒(méi)給到位;心委屈了。而許多餐廳傳菜員的狀況是，心累錢(qián)乏，自然留不住。

   餐飲業(yè)的“柔性生產(chǎn)理論”，其核心在于，員工與員工、員工與外界多結(jié)點(diǎn)連接，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)比線性結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。

   服務(wù)員身兼編劇、導(dǎo)演

   餐飲業(yè)“柔性生產(chǎn)理論”的另一個(gè)特點(diǎn)在于，員工的工作具有一定的松弛度，或者說(shuō)有一定的自主決定權(quán)。

   北京宴以舉辦宴會(huì)為主，給每個(gè)房間配備兩名員工，一名是上面提到的“廚師”，另外一名是服務(wù)員。服務(wù)員的工作并非常見(jiàn)的端茶送水、收拾殘羹，而是身兼編劇和導(dǎo)演。

   △身兼數(shù)職，最大程度發(fā)揮自主創(chuàng)作力，讓員工獲得極大成就感。

   一名服務(wù)員向我們講述了她曾策劃的一場(chǎng)私人訂制晚宴：

   一位客人想給他太太慶祝25周年的結(jié)婚紀(jì)念日，我向這位客人要了他們相識(shí)、相愛(ài)過(guò)程的照片，制作了一個(gè)臺(tái)歷并配以文字，在宴會(huì)開(kāi)始時(shí)交給了她的太太，當(dāng)他太太翻看臺(tái)歷時(shí)，感動(dòng)得淚流滿(mǎn)面，這時(shí)工作人員推進(jìn)來(lái)祝福的蛋糕，同時(shí)播放客人對(duì)太太深情表白的VCR。場(chǎng)面感人，客人對(duì)我們也十分感激。

   讓員工發(fā)揮自己的想象力去創(chuàng)造，而不是如一臺(tái)冷冰冰的機(jī)器不停運(yùn)轉(zhuǎn)，這樣員工才能發(fā)現(xiàn)工作的樂(lè)趣，對(duì)餐廳產(chǎn)生歸屬感。

   迎賓變身客戶(hù)公共關(guān)系主任

   通常，餐廳的迎賓也是流失率很高的崗位，因?yàn)橛�賓像個(gè)花瓶，沒(méi)有成就感。

   而北京宴將迎賓改名為，客戶(hù)公共關(guān)系主任(GRO)，這是五星級(jí)酒店才有的職務(wù)。這讓迎賓覺(jué)得自己不是迎賓，而是顧客的秘書(shū)。

   “比如今天某企業(yè)的老板要來(lái)，作為秘書(shū)要知道企業(yè)哪一年成立、產(chǎn)值多少、企業(yè)文化是什么、有沒(méi)有上市。當(dāng)客人一進(jìn)門(mén)就要認(rèn)出這是李總，上前說(shuō)，李總好，咱們的房間在2樓，這邊請(qǐng)�！�

   “最差也要做到，李總來(lái)的時(shí)候你不認(rèn)識(shí)，但走的時(shí)候你一定要記住，上前打招呼問(wèn)候，李總好，今天吃得怎么樣?”楊秀龍說(shuō)。

   “我們現(xiàn)在員工有500多人，而上個(gè)月離職的員工僅為12人�！眱�(nèi)參君算了一下，這個(gè)離職率是低于3%的，北京宴對(duì)員工流失率考核指標(biāo)是，月流失率為不得高于5%。

   各位老板可以核算一下自己餐廳的員工流失率

   4.|小結(jié)|

   做餐飲需要看明白兩本賬，一本是可見(jiàn)的，一本是看不見(jiàn)的�？吹靡�(jiàn)的賬，需要有制度來(lái)管理，而看不見(jiàn)的賬則需要用文化來(lái)管理。

   “柔性生產(chǎn)理論”讓員工與外界多觸點(diǎn)連接，從自我的孤島環(huán)境中釋放出來(lái)，構(gòu)造一個(gè)多點(diǎn)交叉的網(wǎng)狀協(xié)作環(huán)境，值得餐飲人用于留人嘗試。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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