中國(guó)元老級(jí)烹飪大師回憶：廈門曾有十幾位特一級(jí)廚師

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　　曾華益

　　陳永川

　　▲吉利甘露球

　　▲白灼章魚

　　▲炸春卷

　　▲佛跳墻

　　-出自廈門廚界名師之手的經(jīng)典廈門小吃。

廈門網(wǎng)訊(廈門晚報(bào)記者林曉云)11月11日，特一級(jí)高級(jí)烹飪師李天佑離世�；蛟S很多人對(duì)這個(gè)名字并不熟悉，但說起好清香，廈門幾乎家喻戶曉。李天佑即好清香大酒樓原總廚師長(zhǎng)，在廈門烹飪界堪稱一代名師，是廈門第一批特一級(jí)高級(jí)烹飪師。

　　如今，第一批7名特一級(jí)高級(jí)烹飪師已有3人過世。昨日，記者獨(dú)家專訪了中國(guó)元老級(jí)烹飪大師陳永川，回憶廈門烹飪界的風(fēng)云人物。

　　廈門史上有三位“元老級(jí)烹飪大師”

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)注冊(cè)頒發(fā)的“中國(guó)元老級(jí)烹飪大師”稱號(hào)，廈門一共有3位獲得者，分別是:廈門賓館原副總經(jīng)理、原總廚師長(zhǎng)童輝星，好清香大酒樓原總經(jīng)理曾華益，好清香大酒樓原負(fù)責(zé)人陳永川。

　　其中，童輝星和陳永川還是上世紀(jì)廈門第一批特一級(jí)廚師。當(dāng)年的第一批特一級(jí)廚師共7人，除了童輝星和陳永川之外，還有原廣豐飯店主廚陳夢(mèng)丸，原新南軒負(fù)責(zé)人周宗坤，好清香大酒樓原總廚師長(zhǎng)李天佑，綠島大酒樓總廚師長(zhǎng)林維欽，綠島大酒樓原總經(jīng)理黃種成。李天佑、林維欽和黃種成已離世。

　　實(shí)際上，2002年之前的“老版”廚師分級(jí)考核并非年年有，廈門市飲食職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)吳金珠介紹，廈門史上也就誕生過十幾名特一級(jí)廚師。除了第一批的7人，后來還有曾華益(好清香大酒樓原總經(jīng)理)、蔡長(zhǎng)壽(原任職廈門大學(xué)膳食科)、陳志和(原綠島大酒樓總廚師長(zhǎng))、汪沂增(原鼓浪嶼餐廳主廚)、黃新銓(好清香大酒樓原總廚師長(zhǎng))等。

　　廚師分級(jí)考核特別嚴(yán)格考試時(shí)每人要做12道菜

　　陳永川回憶，當(dāng)年對(duì)廚師分級(jí)考核特別嚴(yán)格，省里派來監(jiān)考人員，考核項(xiàng)目很多。“我們都是一級(jí)一級(jí)考上來。比如我從二級(jí)廚師開始考，考到特三級(jí)、特二級(jí)，上世紀(jì)80年代考到了特一級(jí)�！彼�說。

　　考核是綜合性的，比如考理論，考慮到廚師們的文化背景，占總分的30%，實(shí)踐操作則占70%。想成為特一級(jí)廚師，最核心的考題是做一桌菜，至少要上12道菜，冷盤、點(diǎn)心、熱菜、甜湯都要有，一般要求是閩菜。另外還要考雕刻，陳永川說，當(dāng)年這一項(xiàng)還算簡(jiǎn)單，雕刻果蔬花鳥就可以，不需要雕龍鳳。但是考核燒烤這一項(xiàng)，要求每個(gè)人都要烤一頭乳豬，以此鑒定是否符合“特一級(jí)”要求。

　　考試那天做的一桌菜，陳永川印象最深的是吉利甘露球。這道菜是全新創(chuàng)作，他在廈門蝦棗的基礎(chǔ)上改良，蝦打成蝦膠，高湯冷凍做成餡。之后在蝦球上滾了面包糠，下油鍋炸，再搭配一小碟酸甜醬料�！耙豢谙氯�，湯汁會(huì)溢出來的�！彼�說，后來這道菜成為好清香大酒樓的招牌，還得了獎(jiǎng)。

　　最后一次“老版”考級(jí)各級(jí)別“考生”200多人

　　陳永川說，1961年他到綠島大酒樓當(dāng)學(xué)徒時(shí)，李天佑已經(jīng)是主廚之一了�！八麑�(duì)工作很認(rèn)真，很負(fù)責(zé)。”他說，后來他們都去了好清香大酒樓。

　　“老廈門人對(duì)我們應(yīng)該比較熟悉�！彼�說，那時(shí)候廈門不大，人口不多，但隨著改革開放的發(fā)展，不僅人口結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了巨大的變化，也改變了新老廈門人的口味。

　　“當(dāng)年能考上特級(jí)的廚師，都是基本功扎實(shí)、功底好的，不僅要會(huì)做菜，還要模擬講課、寫論文�！眳墙鹬閷�(duì)2002年的考核印象極深，那個(gè)批次各級(jí)別共考了200多人，是最大規(guī)模的一年，也是發(fā)現(xiàn)人才最多的一年。之后，廚師的級(jí)別考核制度就改變了。

　　“我是‘特級(jí)’時(shí)代的終結(jié)者�！睋碛兄袊�(guó)烹飪大師、國(guó)際金冠頂級(jí)大廚師、中國(guó)十大餐飲名廚、國(guó)家餐飲業(yè)一級(jí)評(píng)委、全國(guó)優(yōu)秀廚師等頭銜的林慶祥說，因?yàn)闆]有機(jī)會(huì)考“特一級(jí)”，他成了最后一批“特二級(jí)”廚師。

　　林慶祥說，當(dāng)年的考核級(jí)別分得很細(xì)，從二級(jí)廚工到特一級(jí)共10個(gè)級(jí)別，最后才有資格成為技師、高級(jí)技師，所以“特一級(jí)”分量很重。在林慶祥考級(jí)的第二年，考核改成初、中、高、技師、高級(jí)技師等5個(gè)級(jí)別了。

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　　廈門廚藝大師李天佑

　　每年開發(fā)幾十種新菜

　　好清香、吳再添，都是老廈門人最熟悉的“古早味”代表。剛剛離世的廈門烹飪界名家李天佑，與這兩張“廈門名片”都有密切聯(lián)系——他是好清香原總廚師長(zhǎng)，也是吳再添的表弟。

　　能代表廈門味的小吃，在好清香大酒樓都能見到，這里的吉利甘露球、炒目魚面，都是老廈門人最心心念念的好味道，而這些好味道就出自李天佑之手。

　　1951年走上烹飪學(xué)藝之路的李天佑，就是從表哥吳再添的小吃攤起步的。1960年，他作為廈門唯一被選送的學(xué)員，到黑龍江商學(xué)院公共飲食系第一屆專修班學(xué)習(xí)深造，畢業(yè)后被委任為綠島大酒樓廚師長(zhǎng)。

　　上世紀(jì)70年代，李天佑先后出任過鼓浪嶼餐廳、新南軒酒家經(jīng)理；上世紀(jì)80年代初轉(zhuǎn)任飲食服務(wù)公司業(yè)務(wù)科科長(zhǎng)；1989年再度出山，擔(dān)任好清香大酒樓總廚師長(zhǎng)直到退休。

　　李天佑曾多次代表廈門走出國(guó)門，交流推廣中國(guó)美食。在擔(dān)任好清香大酒樓總廚師長(zhǎng)期間，他指導(dǎo)主理并首次推出廈門風(fēng)味小吃宴，改良“炒目魚面”和“吉利甘露球”等廈門名點(diǎn)。他每年都要主創(chuàng)開發(fā)幾十種新菜，如“椰香通心蕉”，在香蕉內(nèi)藏入細(xì)碎的蝦肉等食材，開創(chuàng)了果蔬和海鮮結(jié)合的新做法，在首屆廈門菜評(píng)比中獲獎(jiǎng)。

　　由他主創(chuàng)的經(jīng)典名菜，還包括廈門佛跳墻、荷包黃翅魚、金條滿龍舟、石榴紅蟳包、鍋貼黃瓜魚、沙茶棋斗鴨、元寶紅膏蟳、炸金錢蝦盒、鳳眼豬腰等。

　　1989年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)為他頒發(fā)“榮譽(yù)證書”，表彰他為中國(guó)烹飪事業(yè)發(fā)展做出的貢獻(xiàn)。2001年中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予他“中國(guó)烹飪名師”稱號(hào)；同年，他被收入中國(guó)經(jīng)濟(jì)出版社《中華人物叢書——中華優(yōu)秀人物大典》一書。

　　在60年的烹飪生涯中，他不僅精通閩菜，同時(shí)旁通各大菜系，并從南北菜系中博采眾長(zhǎng)，講究菜肴色、香、味、型、境，不斷改良和創(chuàng)新廈門菜，為重振廈門菜做出了重大貢獻(xiàn)。此外，他還帶出了一大批高徒，在同行中享有極高聲望。

　　(林曉云整理)

　　李天佑

　　廚師的性格

　　開朗又有點(diǎn)急躁

　　李天佑生前曾說，從前廚師這個(gè)職業(yè)和演戲的、拉車的一樣，都是所謂的三教九流。到上世紀(jì)五六十年代，做廚師有一種光榮感，是為人民服務(wù)。上世紀(jì)八九十年代又不一樣了，大家認(rèn)為做餐飲沒前途，我工作的廈門服務(wù)公司有五大行當(dāng)，分別是照相、理發(fā)、洗染、旅社、廚師，大家首選照相，次選旅社，工作環(huán)境比較干凈，廚師是第三選擇。后來，理發(fā)變成叫美容美發(fā)，廚師叫烹飪技藝，又受人尊敬了。

　　“廚師一般性格都很開朗，也有點(diǎn)急躁。這行當(dāng)很辛苦，特別是掌勺的。夏天廚房里至少有40℃，客人多，催菜等各種事情，讓人難免煩躁�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：廈門網(wǎng)
http://news.xmnn.cn/xmnn/2018/11/17/100455748.shtml

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