餐飲行業(yè)員工“用腳投票”的背后

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一項對2015年各行業(yè)前三季度離職率的調查結果顯示，餐飲行業(yè)高居離職率首位，達到36.5%，人員流失最嚴重的崗位是一線服務人員，其次是廚師。

記者從中國財貿輕紡煙草工會獲悉，餐飲行業(yè)勞動者中35歲以下勞動者占到近七成，同時超過五成工作時間不超過1年。餐飲行業(yè)員工的流動率持續(xù)保持高位。

中國財貿輕紡煙草工會、全總保障工作部、人社部勞動工資研究所對北京、廣州、成都、大連等10個城市已建工會餐飲企業(yè)及其職工進行了問卷調查，發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)勞動關系日益復雜化和多樣化，勞動者“用腳投票”現(xiàn)象依然突出。提高用工穩(wěn)定性、忠誠度成為餐飲企業(yè)共同的課題。

員工高流動

2015年，全國餐飲行業(yè)普遍面臨人員流動率高及結構性缺工問題。據中國財貿輕紡煙草工會有關負責人介紹，2015年餐飲全行業(yè)流動率保守估計達到七成左右，一些餐飲企業(yè)反映“員工幾乎是3個月就換一批”。

“餐飲行業(yè)勞動者以中青年為主，其中25歲及以下的勞動者占調查總數(shù)的29.9%，26～35歲的占37.8%”。《10城市建會餐飲企業(yè)調查問卷分析報告》顯示，對很多年輕的外來務工者來說，餐飲行業(yè)僅僅是他們進入城市的一個暫時的落腳點。

調查顯示，餐飲企業(yè)從業(yè)人員的結構特征是“兩多兩少”，即農民工比例高、女性勞動者比例高，70后80后等中堅力量比例小，受過高等教育的比例小。被調查勞動者中有77%因為“門檻低、沒有太多技能和經驗要求”而選擇從事餐飲工作。

與從業(yè)人員高流動率伴生而來的，是餐飲企業(yè)的嚴重缺工問題。一線城市重要餐飲崗位均處于供不應求的情況，西部城市普通餐飲崗位也出現(xiàn)用工缺口。廣東省的一項調查發(fā)現(xiàn)，有89.3%的餐飲企業(yè)缺工，是行業(yè)的普遍問題。

因此，餐飲企業(yè)出現(xiàn)了靈活用工比例增加，崗位結構出現(xiàn)變化的狀況。越來越多的餐飲企業(yè)選擇使用非正規(guī)就業(yè)人員，如小時工、實習生、已退休人員、勞務派遣人員等。

值得關注的是，90%的企業(yè)都在使用實習生或退休人員，使用勞務派遣人員的企業(yè)超過了1/4�！办`活用工比例不斷擴大會帶來非正規(guī)就業(yè)人員的勞動權益保護問題。”中國財貿輕紡煙草工會有關負責人表示。

權益難保障

在餐飲行業(yè)勞動者“用腳投票”的背后，究竟有哪些原因?

對此，《2016年餐飲行業(yè)工資集體協(xié)商指導意見》指出，“全行業(yè)較為突出的工時長、參保率低等問題仍待改觀”。

有關人士認為，餐飲行業(yè)的用工整體上存在勞動強度大、超時勞動多的問題，廚師等崗位還有工作休息時間不規(guī)律、油煙環(huán)境的職業(yè)傷害問題。

加班依然是餐飲業(yè)的普遍現(xiàn)象。80.3%的被調查勞動者反映，在調查期的上一周實際工作時間超過了40小時。50.4%的受訪者認為，“工作強度大”是餐飲行業(yè)員工流動率大的最主要原因。其次是“工資福利待遇水平低”，占45.4%，而41.1%的人認為“社會地位低”。

同時，餐飲行業(yè)從業(yè)人員參保率低等基本勞動權益問題也值得關注。根據《2014年全國農民工監(jiān)測調查報告》，住宿和餐飲行業(yè)農民工參加“五險一金”的比例不僅低于多數(shù)行業(yè)，養(yǎng)老、醫(yī)療和失業(yè)保險的參保率還出現(xiàn)了下降趨勢。

此外，勞動者就業(yè)的選擇性增大、話語權增強，權益訴求及其表達方式都發(fā)生明顯的變化。特別是以80后、90后為主的新生代農民工，更加注重勞動條件的整體改善和個人職業(yè)發(fā)展。調查發(fā)現(xiàn)，除了追求更好待遇和工作條件而“用腳投票”的常見離職原因之外，82%的90后年輕職場人有自主創(chuàng)業(yè)的想法，而其首選創(chuàng)業(yè)的行業(yè)就是餐飲。

“餐飲行業(yè)內部持續(xù)激烈競爭、勞動力供求失衡的結構性矛盾突出、勞動者就業(yè)訴求更高更多元、市場機制在工資決定中發(fā)揮的基礎性作用增強等形勢下，行業(yè)用工的穩(wěn)定性難以有效改善，員工高流動性現(xiàn)象還會持續(xù)存在。”參與調查的有關人士分析表示。

協(xié)商求共贏

餐飲行業(yè)協(xié)會有關人士認為，在當前市場用工形勢倒逼下，餐飲企業(yè)應該更多考慮如何適應新形勢、新條件的變化，做到以人為本，從而提升行業(yè)用工穩(wěn)定性，實現(xiàn)企業(yè)和員工的共贏。

近年來，在員工“用腳投票”倒逼和各級工會開展工資集體協(xié)商等情況下，餐飲行業(yè)基層員工的薪酬水平有了明顯改善，一些地區(qū)餐飲企業(yè)員工收入溫和增長，招工價格提高了8%左右。同時，餐飲企業(yè)也更注重利用多種福利和待遇吸引和留住員工。本次調查顯示，工作年限成為增資的重要決定因素，80%以上的企業(yè)開始發(fā)放工齡工資;80%以上的勞動者享有免費工作餐、免費住宿或補貼等多項福利待遇。

有關人士認為，作為一種高接觸性的行業(yè)，餐飲業(yè)員工的素質和表現(xiàn)不僅直接影響企業(yè)的服務質量，更是顧客滿意的重要驅動因素，為此，餐飲企業(yè)比較重視員工的培訓。過去3年里，80.7%以上的員工接受過1次以上與工作相關的培訓。

“要改善餐飲行業(yè)離職率高、穩(wěn)定性差等情況，必須逐步改善和解決工資、休息、社保、勞動保護等基本勞動權益�！敝袊�財貿輕紡煙草工會有關負責人表示，應重點關注靈活用工比例不斷擴大導致的非正規(guī)就業(yè)人員勞動權益保護問題，互聯(lián)網技術推動下的崗位需求變化及相應的勞動關系規(guī)范問題，餐飲企業(yè)關停并轉數(shù)量和頻率增加帶來的人員安置和待遇補償問題等。

值得關注的是，一些地區(qū)開展的餐飲行業(yè)集體協(xié)商，提高了企業(yè)經營者和勞動者協(xié)商共決、利益共享的認識。調查顯示，八成員工表示本企業(yè)的工資按照集體合同規(guī)定增長或增長超過了集體合同規(guī)定。大部分企業(yè)主認為，集體協(xié)商對保護勞動者和企業(yè)雙方權益都有很大作用，勞動關系比較融洽。

有關人士表示，調查對象為建會餐飲企業(yè)，但未建立工會組織的餐飲企業(yè)狀況并不樂觀，“整體上看，餐飲行業(yè)尚未全面形成科學的工資決定機制和工資正常增長機制，在深化協(xié)商認識、提高協(xié)商水平、拓展協(xié)商內容、增進協(xié)商成效等方面需要有新的突破�！�

集體協(xié)商中工資確定方法

在《2016年餐飲行業(yè)工資集體協(xié)商指導意見》中，提供了集體協(xié)商中工資確定的方法。

公式一:本年度餐飲業(yè)工資支付最低標準(理論值)竺上年度餐飲業(yè)工資支付最低標準×招工難度縱向系數(shù)×經濟效益縱向系數(shù)×勞動生產率縱向系數(shù)

—上年度餐飲業(yè)工資支付最低標準，按上年度集體合同約定的餐飲業(yè)工資支付最低標準確定。上年度沒有開展協(xié)商或雖然協(xié)商但沒有約定餐飲業(yè)工資最低標準的，可按調查取得的上年行業(yè)實際招工用工最低工資值確定

力市場供求關系縱向變動情況的影響，用當年餐飲行業(yè)(或服務員、門衛(wèi)等餐飲低端代表崗位)求人倍率與上年求人倍率的倍數(shù)關系確定。餐飲行業(yè)招工難度高于上年的，招工難度縱向系數(shù)1;餐飲行業(yè)招工難度低于其他行業(yè)的，招工難度縱向系數(shù)<1。

—經濟效益縱向系數(shù)，反映經濟效益因素縱向變動情況的影響，用本地區(qū)餐飲業(yè)利潤總額比上年變動情況(即當年營業(yè)利潤“上年營業(yè)利潤)確定。

—勞動生產率縱向系數(shù)，反映職工勞動生產率因素縱向變動情況的影響，根據人均創(chuàng)收比上年變動(即本地區(qū)餐飲業(yè)當年人均主營業(yè)務收入“上年人均主營業(yè)務收入)確定。

工資平均增幅的確定方法

分四種情形:

(一)針對本地政府發(fā)布工資指導線的，正常經營的餐飲行業(yè)企業(yè)可按以下方法計算確定工資平均增幅。

公式二:工資平均增(減)幅度竺當年本地區(qū)工資指導線基準線×招工難度橫向系數(shù)×經濟效益橫向系數(shù)×勞動生產率橫向系數(shù)

—招工難度橫向系數(shù)，用“餐飲業(yè)求人倍率“勞動力市場整體求人倍率”。

—經濟效益橫向系數(shù)，用“(餐飲業(yè)當年主營業(yè)務收入“上年主營業(yè)務收入)“(本地區(qū)當年GDP總量“本地區(qū)上年GDP總量)”計算。

—勞動生產率橫向系數(shù)，用“(餐飲業(yè)當年人均主營業(yè)務收入“上年主營業(yè)務收入)“(本地區(qū)當年人均GDP“本地區(qū)上年人均GDP)”計算。

(二)針對本地政府尚未發(fā)布工資指導線的，正常經營餐飲企業(yè)可按以下方法計算確定工資平均增幅。

公式三:當年工資平均增(減)幅度竺上年工資平均增幅×招工難度縱向系數(shù)×經濟效益縱向系數(shù)×勞動生產率縱向系數(shù)

招工難度縱向系數(shù)、經濟效益縱向系數(shù)、勞動生產率縱向系數(shù)計算方法同“公式一”。

(三)對于行業(yè)(企業(yè))效益下滑，利潤率降至2%左右時，工資增幅應按照當?shù)卣�府工資指導線下線與物價指數(shù)中較高者確定。

(四)行業(yè)(企業(yè))效益繼續(xù)惡化，利潤為0或負(即經濟效益系數(shù)0)時，可建議采取0增長或負增長，但須經過集體協(xié)商或全體職工同意。

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本文轉載自：中工網

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