青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
紐約又開了很多新餐廳。從經(jīng)濟危機慢慢開始復(fù)蘇,大家兜里終于有更多閑錢出來下館子了,現(xiàn)在餐館數(shù)量較之于2010年已經(jīng)多了20%,從2004到2014年美國新開的正餐廳(full service restaurant,我就這么翻吧)數(shù)量是全餐飲業(yè)最多的,超過了快餐連鎖。顯而易見,廚師就不夠用了。
同時,勞動數(shù)據(jù)部還預(yù)測了一直到2025年,餐廳雇員的需求還會有15%的增長,到那個時候,二十萬個工作崗位需要填,所以廚師不夠用的情況看上去還要延續(xù)很久,并且更加嚴重。
生活不易,機會卻遍地都是,人們在浩瀚的用工市場上精心比對雇主開出的各類條件,不論大店小店都要低頭下來海量聘人,這絕對不是一個賣方市場。目前的情況是,在美國的分類信息網(wǎng)站Craiglist上,每天都有超過500個餐飲服務(wù)行業(yè)空缺,新鮮張貼、虛位以待,連訂都訂不上的火爆高檔餐廳都在尋找?guī)蛷N,Jean-Georges Vongerichten赫赫有名的ABC Kitchen甚至一天要貼三次招工啟事,可以稱得上是聲嘶力竭。
現(xiàn)在的情況是,廚師找不到,別說是能獨當一面的部門小頭目,連流水線上的小幫工都請不到了,以至于大廚們只能盡量研發(fā)一些不那么費時費力的菜,尤其是那些自己可以提前盡量多地做好準備,(為數(shù)不多的)幫廚們可以通過簡單地步驟后續(xù)操作完成的菜式。
明明廚藝學(xué)校們還在熱火朝天地培養(yǎng)人才,市場怎么就搞成這樣子了?
傳統(tǒng)的師徒制式微
和曾經(jīng)的中餐很像,外國的年輕廚師們在進入行業(yè)的時候,也要花上很長的時間削土豆、切蘿卜、去魚鱗,經(jīng)年累月地打好基礎(chǔ)才能摸到鍋。遠的不說,僅15年前的外國廚房,都還是等級森嚴接近軍事化管理的環(huán)境,所謂“棍棒出孝子”,一生留在一家店的例子還是不少。但現(xiàn)在,這種模式不再適用,美國烹飪學(xué)院(CIA)的學(xué)生們已經(jīng)在要求學(xué)校修改課程,增加專業(yè)廚房實操的訓(xùn)練。大家現(xiàn)在更喜歡創(chuàng)意,喜歡即興,沒人想干那些拿不到薪水(學(xué)徒實習(xí)期)或薪水極低,醫(yī)保社保不完善,環(huán)境惡劣,內(nèi)容枯燥的工作了。
廚師能去的地方太多了
紐約這樣的大城市固然機會遍地,但現(xiàn)在隨著波特蘭、西雅圖這些餐飲文化抬頭的新地標的出現(xiàn),風(fēng)尚可能更新潮,成本也更為低廉,核心城市的吸引力下降了。郊區(qū)農(nóng)場餐廳、快休閑餐廳、美食酒吧、外賣中央廚房,還有主打精致美食的高端超市等的出現(xiàn),廚師面前早就不止規(guī)規(guī)矩矩的餐廳廚房那一條出路可選了。
創(chuàng)業(yè)環(huán)境蠱惑人心
接著上一點說,操著企業(yè)家之心來廚藝學(xué)校進修的人也越來愈多,很多人壓根就沒想過什么畢業(yè)以后找一家著名餐廳的廚房實習(xí)這回事,而現(xiàn)在各種各樣的輕負載的業(yè)態(tài)(小吃車、外賣、面包房、居酒屋等)讓畢業(yè)生咬咬牙就成了小老板,就更不用說互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)里制造的無數(shù)合伙人的坑,都等著廚師來跳呢。同時,全球化媒體和活動也讓餐飲世界內(nèi)部以及它和其他行業(yè)之間的信息交流被徹底打通,學(xué)習(xí)和模仿的機會俯拾即是,不需要再跟著師傅咿呀學(xué)語了。
綜藝節(jié)目是個坑
電視上一堆“反映廚房生活”的真人秀或者鶯歌燕舞的烹飪節(jié)目給很多人描摹了一個不切實際的餐飲環(huán)境,不少孩子進了真正的專業(yè)廚房才發(fā)現(xiàn)被大哥吊打的超負荷工作才是迎接他們的日常,而不是在草坪中間衣著時髦地曬著太陽慢慢烤一塊牛排。不管是中國的九零后還是美國的千禧一代,不少孩子都被這吃苦的現(xiàn)實嚇跑了,再高級的餐廳都曾經(jīng)經(jīng)歷過學(xué)徒工作一半人間蒸發(fā)的情況。
所以除了在招工網(wǎng)站上刷屏,餐廳的觸角要伸的更遠——除了分類信息網(wǎng)站,餐廳開始往少數(shù)族裔的出版物上面張貼招聘啟事。而且他們對教育界更是步步緊逼,除了更深入地參與烹飪學(xué)校的課程中(已經(jīng)開始虎視眈眈期中期末考,如果有能力不錯的苗子就在畢業(yè)前一兩年就預(yù)定走了),還有一些高級餐廳甚至?xí)鸵恍┢胀ǜ咝:献鳎峁┢肪、奶酪等相關(guān)課程,從中發(fā)掘有潛力的未來從業(yè)者。
招到人,還要留住人。我們在曾經(jīng)的文章中提到過客座廚師制度,它能給雇員帶來學(xué)習(xí)提升的機會。最直接的做法當然是漲薪水,現(xiàn)在美國不少餐廳反思小費制度,他們開始加收固定的服務(wù)費,其中的一部分就是為了提升廚房員工待遇的——要知道從1985年以來,前廳服務(wù)員的工資增加了200%,而一般廚房工的補貼卻只多了25%。但是這種讓消費者買單的做法能不能長久還是一個問題。
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本文轉(zhuǎn)載自:作者:何姍 來源:掌柜攻略
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