上菜技能考核試題

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　　這是一份上菜技能考核試題，可用于服務(wù)員培訓(xùn)考核。

　�。ㄒ唬┗�礎(chǔ)知識(shí)部分：

　　1、內(nèi)容：中餐上菜原則、順序；西餐派菜的順序、方法；幾種代表性菜肴的上菜方法。

　　2、方式：筆式或口試

　�。ǘ�）操作技能部分：

　　1、內(nèi)容：中餐上菜服務(wù)、幾種主要的西餐上菜服務(wù)；

　　2、方式：實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)操作

　　上菜服務(wù)的技能測(cè)試與考核

　　考核項(xiàng)目 操作要求 配分 得分

　　上菜順序與原則 依據(jù)上菜順序和原則上菜

　　上菜位置與姿勢(shì) 從上菜口將菜肴送上餐桌，姿勢(shì)正確規(guī)范

　　上菜方法 展示菜肴、后退一步

　　報(bào)菜名、介紹特色

　　語(yǔ)言表達(dá)準(zhǔn)確、語(yǔ)音語(yǔ)速適中，語(yǔ)態(tài)自然大方

　　其他服務(wù) 菜上齊了要告訴客人，并詢問(wèn)是否需要加菜或其他幫助

　　（三）綜合能力測(cè)試：情景模擬

　　情景一：致詞時(shí)有菜端出。某四星級(jí)酒店里，富有濃烈民族特色的貴妃廳今天熱鬧非凡，可以容納30余張圓桌的空間座無(wú)虛席，主桌上方是一條臨時(shí)張掛的橫幅，上書(shū)“慶祝×××（集團(tuán)）公司隆重成立”。今天來(lái)此赴宴的都是商界名流，由于人多品位高，餐廳上自經(jīng)理下至服務(wù)員早就忙壞了。從上午起，工作人員做好了一切準(zhǔn)備。

　　宴會(huì)開(kāi)始，一切正常進(jìn)行。值臺(tái)員送菜、報(bào)菜名、派菜、遞毛巾、倒飲料、撤菜盤(pán)碟子，秩序井然。按預(yù)先的安排，上完“紅燒海龜裙”后，主人和主賓離開(kāi)座位，款款走到話筒前，值臺(tái)員此時(shí)便給每位客人的杯子里斟滿了酒和飲料。還有一位長(zhǎng)得很英俊的男服務(wù)員站在離話筒幾步之處，手中托著一只裝有兩只斟滿酒的杯子。主人和主賓簡(jiǎn)短而熱情的講話很快便結(jié)束，那位男服務(wù)員及時(shí)遞上酒杯。正當(dāng)宴會(huì)廳內(nèi)所有來(lái)賓站起來(lái)準(zhǔn)備舉杯祝酒時(shí)，廚房里走出一列服務(wù)員，手中端著剛出爐的烤鴨，向各個(gè)不同方向走去。主賓不約而同地把視線朝向這支移動(dòng)的隊(duì)伍，熱烈歡快的場(chǎng)面就此給破壞了，主人不得不再一次提議全體干杯，但氣氛已大打折扣。

　　從這個(gè)情景案例中，我們獲得了哪些啟示？試著分析，與大家一起分享您的感受和觀點(diǎn)。

　　情景二：只為少說(shuō)一句話。某大餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會(huì)。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對(duì)他說(shuō)些祝賀之類(lèi)的吉利話，可見(jiàn)他就是今晚的壽星。

　　一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對(duì)今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂(lè)，融洽和睦的氣氛又感染了整個(gè)餐廳。又是一道別具一格的點(diǎn)心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來(lái)。整個(gè)大盆連同點(diǎn)心拼裝成象征長(zhǎng)壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠(yuǎn)眺。不一會(huì)，盆子見(jiàn)底了。客人還是團(tuán)團(tuán)坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲�？墒遣恢�怎地，上了這道點(diǎn)心之后，再也不見(jiàn)端菜上來(lái)。鬧聲過(guò)后便是一陣沉寂，客人開(kāi)始面面相覷，熱火朝天的生日宴會(huì)慢慢冷卻下來(lái)。眾人怕老人不悅，便開(kāi)始東拉西扯，分開(kāi)他的注意力。

　　一刻鐘過(guò)去，仍不見(jiàn)服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于按捺不住，站起來(lái)朝服務(wù)臺(tái)走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽(tīng)完客人的詢問(wèn)之后很驚訝：“你們的菜不是已經(jīng)上完了嗎？”中年人把這一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。

　　該情景案例給我們哪些啟示？我們從中應(yīng)該注意些什么？

　　情景三：都是雞蛋湯惹的禍。張先生夫婦已經(jīng)50多歲了，只有一個(gè)女兒，在單位已是一個(gè)部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)，平時(shí)為人大方，所以想好好地為女兒辦一場(chǎng)像樣的婚宴。張先生最終將女兒的婚宴選擇洛陽(yáng)一家五星級(jí)酒店。所有的事情都準(zhǔn)備妥當(dāng)，婚宴如期舉行，親朋好友齊來(lái)賀喜。宴會(huì)廳的領(lǐng)班小張這天家里有事，臨時(shí)休班，她就找了班組里一個(gè)非常有能力的老員工帶班負(fù)責(zé)張先生女兒婚宴的服務(wù)。其他服務(wù)都非常不錯(cuò)，迎賓、引位、看茶、上糖果、涼菜等一切就緒，婚宴氣氛熱烈。上了兩道熱菜之后，又上了一道雞蛋湯，雞蛋湯一上，來(lái)參加婚宴的人可都傻了眼，其他菜肴遲遲沒(méi)有上來(lái)，這時(shí)婚宴上客人都紛紛地離席離開(kāi)酒店，一開(kāi)始張先生以為大家方便，或有事臨時(shí)外出，還納悶為什么不同自己打招呼，細(xì)想也沒(méi)有怠慢客人呀。當(dāng)越來(lái)越多的客人離席時(shí)，張先生這才意識(shí)到問(wèn)題的嚴(yán)重性，慌忙找來(lái)辦事的人和酒店領(lǐng)班，詢問(wèn)怎么回事：這時(shí)才發(fā)現(xiàn)本來(lái)是婚宴結(jié)束的時(shí)候才該上的雞蛋湯給首先上了來(lái)。事情遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束，親朋好友都紛紛地議論老張?zhí)珦搁T(mén)，一生只辦一回事，還這樣。周?chē)�的輿論給了張先生一家很大的精神壓力；同時(shí)一場(chǎng)本該吉祥如意的婚宴辦成這個(gè)樣子。老張一家堅(jiān)決不支付婚宴的錢(qián)。

　　如果您是該餐廳的經(jīng)理或主管該怎么辦？同時(shí)從這件事情上得到哪些啟示？我們的餐廳培訓(xùn)又該注意哪些問(wèn)題？

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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