上菜技能考核試題

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　　這是一份上菜技能考核試題，可用于服務員培訓考核。

　　（一）基礎知識部分：

　　1、內容：中餐上菜原則、順序；西餐派菜的順序、方法；幾種代表性菜肴的上菜方法。

　　2、方式：筆式或口試

　�。ǘ�）操作技能部分：

　　1、內容：中餐上菜服務、幾種主要的西餐上菜服務；

　　2、方式：實驗室現場操作

　　上菜服務的技能測試與考核

　　考核項目 操作要求 配分 得分

　　上菜順序與原則 依據上菜順序和原則上菜

　　上菜位置與姿勢 從上菜口將菜肴送上餐桌，姿勢正確規(guī)范

　　上菜方法 展示菜肴、后退一步

　　報菜名、介紹特色

　　語言表達準確、語音語速適中，語態(tài)自然大方

　　其他服務 菜上齊了要告訴客人，并詢問是否需要加菜或其他幫助

　�。ㄈ�）綜合能力測試：情景模擬

　　情景一：致詞時有菜端出。某四星級酒店里，富有濃烈民族特色的貴妃廳今天熱鬧非凡，可以容納30余張圓桌的空間座無虛席，主桌上方是一條臨時張掛的橫幅，上書“慶�！痢痢粒�集團）公司隆重成立”。今天來此赴宴的都是商界名流，由于人多品位高，餐廳上自經理下至服務員早就忙壞了。從上午起，工作人員做好了一切準備。

　　宴會開始，一切正常進行。值臺員送菜、報菜名、派菜、遞毛巾、倒飲料、撤菜盤碟子，秩序井然。按預先的安排，上完“紅燒海龜裙”后，主人和主賓離開座位，款款走到話筒前，值臺員此時便給每位客人的杯子里斟滿了酒和飲料。還有一位長得很英俊的男服務員站在離話筒幾步之處，手中托著一只裝有兩只斟滿酒的杯子。主人和主賓簡短而熱情的講話很快便結束，那位男服務員及時遞上酒杯。正當宴會廳內所有來賓站起來準備舉杯祝酒時，廚房里走出一列服務員，手中端著剛出爐的烤鴨，向各個不同方向走去。主賓不約而同地把視線朝向這支移動的隊伍，熱烈歡快的場面就此給破壞了，主人不得不再一次提議全體干杯，但氣氛已大打折扣。

　　從這個情景案例中，我們獲得了哪些啟示？試著分析，與大家一起分享您的感受和觀點。

　　情景二：只為少說一句話。某大餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。

　　一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。又是一道別具一格的點心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來。整個大盆連同點心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠眺。不一會，盆子見底了�？腿诉�是團團坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲�？墒遣恢�怎地，上了這道點心之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。

　　一刻鐘過去，仍不見服務員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于按捺不住，站起來朝服務臺走去。接待他的是餐廳的領班。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“你們的菜不是已經上完了嗎？”中年人把這一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。

　　該情景案例給我們哪些啟示？我們從中應該注意些什么？

　　情景三：都是雞蛋湯惹的禍。張先生夫婦已經50多歲了，只有一個女兒，在單位已是一個部門的領導，平時為人大方，所以想好好地為女兒辦一場像樣的婚宴。張先生最終將女兒的婚宴選擇洛陽一家五星級酒店。所有的事情都準備妥當，婚宴如期舉行，親朋好友齊來賀喜。宴會廳的領班小張這天家里有事，臨時休班，她就找了班組里一個非常有能力的老員工帶班負責張先生女兒婚宴的服務。其他服務都非常不錯，迎賓、引位、看茶、上糖果、涼菜等一切就緒，婚宴氣氛熱烈。上了兩道熱菜之后，又上了一道雞蛋湯，雞蛋湯一上，來參加婚宴的人可都傻了眼，其他菜肴遲遲沒有上來，這時婚宴上客人都紛紛地離席離開酒店，一開始張先生以為大家方便，或有事臨時外出，還納悶為什么不同自己打招呼，細想也沒有怠慢客人呀。當越來越多的客人離席時，張先生這才意識到問題的嚴重性，慌忙找來辦事的人和酒店領班，詢問怎么回事：這時才發(fā)現本來是婚宴結束的時候才該上的雞蛋湯給首先上了來。事情遠沒有結束，親朋好友都紛紛地議論老張?zhí)珦搁T，一生只辦一回事，還這樣。周圍的輿論給了張先生一家很大的精神壓力；同時一場本該吉祥如意的婚宴辦成這個樣子。老張一家堅決不支付婚宴的錢。

　　如果您是該餐廳的經理或主管該怎么辦？同時從這件事情上得到哪些啟示？我們的餐廳培訓又該注意哪些問題？

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本文轉載自互聯網

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