香港餐飲業(yè)用工模式的啟示

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　　香港餐飲業(yè)用工模式

　　遍布街頭巷尾的各種餐廳、食肆，是香港的特色之一。餐飲業(yè)和零售業(yè)是用工比例最大的兩個行業(yè)，這些行業(yè)由于入行門檻低，只需要進行簡單的就業(yè)培訓就可以勝任，因而吸引大量的勞動力。

　　每年均有不少年輕人在完成中七、甚至中六、中五之后直接進入就業(yè)市場，或通過勞工處下屬雇員再培訓局進行簡單培訓后進入餐飲業(yè)，為行業(yè)補充新鮮勞動力。

　　香港的勞工法例規(guī)定，假如雇員為同一雇主連續(xù)工作4個星期以上，并且每星期最少工作18小時，就要簽訂連續(xù)性的雇傭合約。部分雇主提供培訓期或試用期，期滿后成為專職雇員。

　　除了合約雇員，即全職（full time）雇員之外，因降低成本或分班需要，許多餐館雇傭小時工（或鐘點工）作為兼職（part time），在KFC、Macdonald等西式快餐店，大部分銷售和服務員均為兼職的小時工，工作表現(xiàn)好的會轉(zhuǎn)為全職。KFC等的這種兼職雇傭模式在大陸也沿用。

　　餐飲業(yè)每年有大量的職位空缺，一方面是餐飲業(yè)規(guī)模龐大，需求旺盛，另一方面是餐飲業(yè)鐘點工的跳槽率居高不下，大約是14%到30%。餐館常年掛出街招，但仍長期缺工。

　　餐飲業(yè)的成本集中在食材、租金和人工，食材大部分由大陸供應，受大陸通貨膨脹影響，食材成本不斷攀升；香港寸金尺土，租金水平很高，而且每年遞增；人工方面則收市場供需限制，薪資會波動，也受區(qū)域影響，例如一般地區(qū)時薪30港幣，而旺區(qū)如中環(huán)、灣仔等時薪更須40至50元。另外從2011年5月1日，香港政府規(guī)定勞工最低時薪為28港幣/小時。

　　香港的勞工法例規(guī)定雇主必須給雇員交納強積金，月收入低于5000港幣的，強積金由雇主交納，超過5000港幣則雇員和雇主各繳雇員收入的5%，超過20000港幣則只需按20000港幣的5%交納，即各供1000港幣。這個與大陸的社保是一樣的，只不過目前大陸的餐飲業(yè)，給從業(yè)人員交納社保的雇主，比例相當小。

　　28港幣時薪下的業(yè)態(tài)

　　在最低工資實施前，清潔工的時薪普遍在25至26港幣之間，若在中環(huán)及灣仔區(qū)工作，則達28至29元。最低工資實施后，清潔工的時薪已有所提升，但雇員跳槽和缺工的問題仍然無法解決。雇主不得主動提高時薪以留住雇員。實際上，一些比較辛苦的工種，例如洗碗工，時薪已經(jīng)提高到40港幣左右。

　　香港的餐飲業(yè)長期缺工嚴重，最低工資實施后，不少餐飲業(yè)從業(yè)人員轉(zhuǎn)投物業(yè)管理及保安業(yè)，令業(yè)界出現(xiàn)2萬個空缺，出現(xiàn)有工無人開的情況。

　　有學者分析指，從事厭惡性行業(yè)工作的勞工，一旦薪金與別的行業(yè)看齊，他們大多會選擇轉(zhuǎn)工，從而令不少行業(yè)出現(xiàn)勞工短缺的問題。

　　33港幣時薪又會如何

　　作為打工仔的，普遍希望把最低工資再度調(diào)高；資方則坦言，提高最低工資除了令通脹加劇外，招聘人才方面將會更艱難。

　　香港最低工資委員會正就下一個法定最低工資水平進行公眾咨詢，職工盟提出新最低工資水平時薪應定于33港元，并且每年都要檢討。同時，工聯(lián)會立法會議員表示，最低工資的水平，勞工界共識是時薪最少33元，市民才足以面對通脹。

　　此消息一出，香港餐飲聯(lián)業(yè)協(xié)會立即回應，反對最低工資水平時薪加至33元，認為資方難以承擔，或會削減其它成本，對出品和服務水平有負面影響，甚至會使餐飲業(yè)，特別是低端、平民食肆、茶餐廳百上加斤。在最低工資法例實施后，餐飲業(yè)的人工開支已占經(jīng)營成本近三成，一旦最低工資時薪水平再上調(diào)，餐飲業(yè)將難以負擔。

　　在28港幣時薪下餐飲業(yè)用工難的問題，在33港幣時薪下，會更突出，餐飲業(yè)要趕上其他行業(yè)步伐，必然會受到更大影響。這也迫使政府會謹慎對待最低時薪的調(diào)整。

　　香港餐飲業(yè)用工的啟示

　　香港餐飲業(yè)的用工模式，對國內(nèi)餐飲業(yè)來說，其實沒有很大的借鑒意義，畢竟香港餐飲業(yè)的用工模式也沒有走出一種良性循環(huán)。特別是低端、平民餐飲項目，受缺工問題困擾非常嚴重，這與國內(nèi)并無差異。

　　香港有完備的職業(yè)技能提升計劃和途徑，普羅大眾可以受益。雇員可以通過技能提升，做更有技術含量的工種，由此帶來薪資的提升。一旦餐飲業(yè)沒有中高端職位，或者不能滿足其薪資要求，他們便會轉(zhuǎn)向其他行業(yè)，所以這樣長期下去，對餐飲業(yè)不是好消息。

　　相比KFC、Macdonald等西式快餐，因其具備完善的職業(yè)規(guī)劃，雇員可以從服務員到店長一路提升，對于許多有志于在餐飲業(yè)發(fā)展的人士而言，長期積累的經(jīng)驗會終生受益，這些人就會安穩(wěn)于從事餐飲業(yè)。

　　餐飲業(yè)用工模式是受市場調(diào)節(jié)的，一旦政府規(guī)定或調(diào)高最低時薪標準，餐飲業(yè)沒有受益，反而受害。也就是說，如果大家收入都差不多了，有很多人就不干餐館的活。但時薪的調(diào)高，對餐館來說，則增加成本。

　　如果說香港餐飲業(yè)的用工模式對于國內(nèi)的啟示，可以借鑒的地方是采用時薪制，按照一定的標準，讓提供服務的雇員得到相應的報酬。對于雇員的職業(yè)規(guī)劃，也是需要考慮的，否則鐵打的營盤流水的兵，于酒樓，人就時常處于走和留之間。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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