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香港餐飲業(yè)用工模式
遍布街頭巷尾的各種餐廳、食肆,是香港的特色之一。餐飲業(yè)和零售業(yè)是用工比例最大的兩個行業(yè),這些行業(yè)由于入行門檻低,只需要進行簡單的就業(yè)培訓就可以勝任,因而吸引大量的勞動力。
每年均有不少年輕人在完成中七、甚至中六、中五之后直接進入就業(yè)市場,或通過勞工處下屬雇員再培訓局進行簡單培訓后進入餐飲業(yè),為行業(yè)補充新鮮勞動力。
香港的勞工法例規(guī)定,假如雇員為同一雇主連續(xù)工作4個星期以上,并且每星期最少工作18小時,就要簽訂連續(xù)性的雇傭合約。部分雇主提供培訓期或試用期,期滿后成為專職雇員。
除了合約雇員,即全職(full time)雇員之外,因降低成本或分班需要,許多餐館雇傭小時工(或鐘點工)作為兼職(part time),在KFC、Macdonald等西式快餐店,大部分銷售和服務員均為兼職的小時工,工作表現(xiàn)好的會轉(zhuǎn)為全職。KFC等的這種兼職雇傭模式在大陸也沿用。
餐飲業(yè)每年有大量的職位空缺,一方面是餐飲業(yè)規(guī)模龐大,需求旺盛,另一方面是餐飲業(yè)鐘點工的跳槽率居高不下,大約是14%到30%。餐館常年掛出街招,但仍長期缺工。
餐飲業(yè)的成本集中在食材、租金和人工,食材大部分由大陸供應,受大陸通貨膨脹影響,食材成本不斷攀升;香港寸金尺土,租金水平很高,而且每年遞增;人工方面則收市場供需限制,薪資會波動,也受區(qū)域影響,例如一般地區(qū)時薪30港幣,而旺區(qū)如中環(huán)、灣仔等時薪更須40至50元。另外從2011年5月1日,香港政府規(guī)定勞工最低時薪為28港幣/小時。
香港的勞工法例規(guī)定雇主必須給雇員交納強積金,月收入低于5000港幣的,強積金由雇主交納,超過5000港幣則雇員和雇主各繳雇員收入的5%,超過20000港幣則只需按20000港幣的5%交納,即各供1000港幣。這個與大陸的社保是一樣的,只不過目前大陸的餐飲業(yè),給從業(yè)人員交納社保的雇主,比例相當小。
28港幣時薪下的業(yè)態(tài)
在最低工資實施前,清潔工的時薪普遍在25至26港幣之間,若在中環(huán)及灣仔區(qū)工作,則達28至29元。最低工資實施后,清潔工的時薪已有所提升,但雇員跳槽和缺工的問題仍然無法解決。雇主不得主動提高時薪以留住雇員。實際上,一些比較辛苦的工種,例如洗碗工,時薪已經(jīng)提高到40港幣左右。
香港的餐飲業(yè)長期缺工嚴重,最低工資實施后,不少餐飲業(yè)從業(yè)人員轉(zhuǎn)投物業(yè)管理及保安業(yè),令業(yè)界出現(xiàn)2萬個空缺,出現(xiàn)有工無人開的情況。
有學者分析指,從事厭惡性行業(yè)工作的勞工,一旦薪金與別的行業(yè)看齊,他們大多會選擇轉(zhuǎn)工,從而令不少行業(yè)出現(xiàn)勞工短缺的問題。
33港幣時薪又會如何
作為打工仔的,普遍希望把最低工資再度調(diào)高;資方則坦言,提高最低工資除了令通脹加劇外,招聘人才方面將會更艱難。
香港最低工資委員會正就下一個法定最低工資水平進行公眾咨詢,職工盟提出新最低工資水平時薪應定于33港元,并且每年都要檢討。同時,工聯(lián)會立法會議員表示,最低工資的水平,勞工界共識是時薪最少33元,市民才足以面對通脹。
此消息一出,香港餐飲聯(lián)業(yè)協(xié)會立即回應,反對最低工資水平時薪加至33元,認為資方難以承擔,或會削減其它成本,對出品和服務水平有負面影響,甚至會使餐飲業(yè),特別是低端、平民食肆、茶餐廳百上加斤。在最低工資法例實施后,餐飲業(yè)的人工開支已占經(jīng)營成本近三成,一旦最低工資時薪水平再上調(diào),餐飲業(yè)將難以負擔。
在28港幣時薪下餐飲業(yè)用工難的問題,在33港幣時薪下,會更突出,餐飲業(yè)要趕上其他行業(yè)步伐,必然會受到更大影響。這也迫使政府會謹慎對待最低時薪的調(diào)整。
香港餐飲業(yè)用工的啟示
香港餐飲業(yè)的用工模式,對國內(nèi)餐飲業(yè)來說,其實沒有很大的借鑒意義,畢竟香港餐飲業(yè)的用工模式也沒有走出一種良性循環(huán)。特別是低端、平民餐飲項目,受缺工問題困擾非常嚴重,這與國內(nèi)并無差異。
香港有完備的職業(yè)技能提升計劃和途徑,普羅大眾可以受益。雇員可以通過技能提升,做更有技術含量的工種,由此帶來薪資的提升。一旦餐飲業(yè)沒有中高端職位,或者不能滿足其薪資要求,他們便會轉(zhuǎn)向其他行業(yè),所以這樣長期下去,對餐飲業(yè)不是好消息。
相比KFC、Macdonald等西式快餐,因其具備完善的職業(yè)規(guī)劃,雇員可以從服務員到店長一路提升,對于許多有志于在餐飲業(yè)發(fā)展的人士而言,長期積累的經(jīng)驗會終生受益,這些人就會安穩(wěn)于從事餐飲業(yè)。
餐飲業(yè)用工模式是受市場調(diào)節(jié)的,一旦政府規(guī)定或調(diào)高最低時薪標準,餐飲業(yè)沒有受益,反而受害。也就是說,如果大家收入都差不多了,有很多人就不干餐館的活。但時薪的調(diào)高,對餐館來說,則增加成本。
如果說香港餐飲業(yè)的用工模式對于國內(nèi)的啟示,可以借鑒的地方是采用時薪制,按照一定的標準,讓提供服務的雇員得到相應的報酬。對于雇員的職業(yè)規(guī)劃,也是需要考慮的,否則鐵打的營盤流水的兵,于酒樓,人就時常處于走和留之間。
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