青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題,每小題2分,共20分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的,請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1.下列魚中需要去除黏液的是( )
A.鱸魚 B.鱔魚
C.大黃魚 D.鯽魚
2.適用于油發(fā)的一組原料為( )
A.肉皮、魷魚 B.魚翅、魚肚
C.蹄筋、海參 D.魚肚、蹄筋
3.雞里脊俗稱為( )
A.雞脯肉 B.雞扁擔(dān)
C.雞牙子 D.雞腿肉
4.除脆皮糊外,下列糊在調(diào)制時(shí)還需要加入油脂的是( )
A.蛋泡糊 B.全蛋糊
C.蛋清糊 D.酥皮糊
5.制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為( )
A.硬質(zhì)蓉膠 B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠 D.湯糊蓉膠
6.下列幾種口味中不屬于味覺(jué)反應(yīng)的是( )
A.辣味 B.苦味
C.甜味 D.酸味
7.制作動(dòng)物性原料的菜肴時(shí),在鍋中加入酒會(huì)產(chǎn)生香氣.這是加熱過(guò)程中的( )
A.酒化作用 B.還原作用
C.氧化作用 D.酯化作用
8.屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是( )
A.蒸 B.烤
C.煮 D.炸
9.爆類菜品的質(zhì)感評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為( )
A.酥脆 B.松軟
C.熟爛 D.脆嫩
10.冷菜裝盤中,將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為( )
A.疊 B.排
C.貼 D.覆
二、判斷題(本大題共10小題,每小題1分,共10分)
判斷下列各題,正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”,錯(cuò)的打“×”。
11.在食品雕刻中,瓜盅、瓜燈的雕刻形式屬于鏤空雕。( )
12.菜肴“菊花魚”的烹調(diào)方法為脆熘。( )
13.一般來(lái)說(shuō),以汽為介質(zhì)要形成極嫩的菜肴,運(yùn)用火候時(shí)用足氣速蒸。( )
14.將同樣大小的兩片不同的原料,在中間劃1-3刀,再?gòu)囊活^穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“套”。( )
15.菜肴“椰絲蝦球”是將蝦球炸好后再滾上椰絲,它屬于包裹調(diào)味法。( )
16.由于受某一種味覺(jué)的呈味物質(zhì)影響,使得另外一種味覺(jué)的呈味物質(zhì)原有的味覺(jué)發(fā)生了改變,這種現(xiàn)象稱為味的抵消現(xiàn)象。( )
17.制作“水晶蝦球”、“獅子頭”這類菜肴時(shí)所調(diào)制的蓉膠為硬質(zhì)蓉膠。( )
18.糊芡以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征,多用于燒、熘一類的菜肴。( )
19.對(duì)酥爛易碎原料,如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法。( )
20.自然緩慢解凍法是風(fēng)味保持最佳的解凍方法。( )
三、填空題(本大題共10小題,每小題1分,共10分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。
21.高錳酸鉀溶液洗滌的原料主體是可以直接生食的____________和水果。
22.熱水漲發(fā)方法包括煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)、____________。
23.上腦肉又稱為____________,肌纖維較長(zhǎng)、結(jié)締組織少、質(zhì)嫩,適合于熘炒涮等。
24.糊漿的保護(hù)原理是淀粉的糊化和____________。
25.焦糖調(diào)色的方法有糖色著色和____________。
26.產(chǎn)生味覺(jué)的器官主要是舌頭上的____________。
27.混合料一次定味,行業(yè)中稱“____________”,此法適用于爆炒類菜肴。
28.配制一般冷菜的方法有三種:即單一原料冷盤的配制,多種原料冷盤的配制和______。
29.油酥制品根據(jù)酥層外露情況可分為明酥、暗酥和____________。
30.人的味覺(jué)敏感溫度______℃為最佳,過(guò)高或過(guò)低,味覺(jué)都會(huì)逐漸減弱。
四、名詞解釋(本大題共4小題,每小題4分,共16分)
31.干貨漲發(fā)
32.剞花
33.花色冷盤
34.火候
五、簡(jiǎn)答題(本大題共3小題,每小題6分,共18分)
35.蓉膠的作用有哪些?
36.糊漿的功能有哪些?
37.菜肴香味的組配原則是什么?
六、應(yīng)用題(本大題共2小題,每小題8分,共16分)
38.?dāng)⑹觥拔骱佐~”的用料及操作要領(lǐng)。
39.?dāng)⑹觥胞溗牖ǖ丁钡牟僮鬟^(guò)程及適用原料。
七、問(wèn)答題(本大題共10分)
40.什么是明油?合理使用明油應(yīng)掌握哪些要領(lǐng)?
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