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餐飲菜品知識學(xué)習(xí)資料

2019年09月04日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:1、中國菜的特點是什么?答:原料豐富、菜品繁多;選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝;刀功精湛、善于調(diào)味技法多樣、注重火候;盛器講究、藝術(shù)性強2、中國菜的八大菜系是哪些?答:廣東的粵菜、福建的閩菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江...
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  1、中國菜的特點是什么?


  答: 原料豐富、菜品繁多;選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝;刀功精湛、善于調(diào)味

  技法多樣、注重火候;盛器講究、藝術(shù)性強

  2、中國菜的八大菜系是哪些?

  答:廣東的粵菜、福建的閩菜、四川的川菜、湖南的湘菜、

  江蘇的蘇菜、浙江的浙菜、山東的魯菜、安徽的皖菜;

  3、涼菜的一般烹飪方法是哪些?

  答: 拌、腌、鹵、嗆、凍等;

  4、熱菜的一般烹飪方法是哪些?(15種以上)

  答:炸、炒、燒、蒸、煎、扣、燜、涮、灼、煮、蜜汁等;

  5、主食的一般烹飪方法有那些?

  答:煮、蒸、煎、炸、炒等。

  6、烹飪的原料主要分哪幾類?

  答:主要分七大類:蔬菜類、家禽類、家畜類、河海鮮類、干貨類、水果類、調(diào)味品類。

  7、菜品的基本味型有哪些?

  答:酸、甜、苦、辣、咸、麻、鮮、香等。

  8、菜品的復(fù)合味型有哪些?

  答:麻辣、咸鮮、魚香、椒麻、蒜泥、紅油、家常、糖醋、姜汁、蔥油、糊辣等。

  9、川菜的特點是哪些?

  答:特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調(diào)味,離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜,以辣、酸、麻膾炙人口,為其他地方菜所少有,形成川菜的獨特風(fēng)味,享有“一菜一味,百菜百味”的美譽。

  10、粵菜的特點是什么?

  答:菜的原料較廣,花色繁多,形態(tài)新穎,善于變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。

  11、蘇菜的特點是什么?

  答:特點是濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,咸中帶甜。

  12、以地方原料制作的具有宜昌特色的菜品有哪些?(10個菜以上)

  答: 肥魚火鍋   土家合渣    臘味合蒸    干燒大白刁    香炕土豆    小蔥煎豆腐

  青椒炒河蝦  涼拌節(jié)節(jié)根  遠(yuǎn)安沖菜    臘排骨火鍋    蠟蹄子火鍋  雜廣椒炒臘肉

  蘿卜餃子    涼蝦等

  13、鮑魚的頭數(shù)是什么意識?

  答:代表幾個鮑魚為一斤,那么就稱為幾頭鮑魚。例--5頭鮑是五個鮑魚為一斤。

  14、長城軍招銷售的河豚是哪里的產(chǎn)品,有幾種烹飪方法?

  答:江蘇中洋集團(tuán)提供。有紅燒河豚、白汁河豚、刺身河豚。

  15、天目湖砂鍋魚頭的服務(wù)介紹詞是怎樣說的?

  答:天目湖砂鍋魚頭是長城軍招獨家引進(jìn)的,源于有機生態(tài)環(huán)境綠色健康美食;

  天目湖砂鍋魚頭選用無污染的野生大花鰱,經(jīng)過兩小時的煨制而成,菜品的特點是:“鮮而不腥,肥而不膩!

  此菜是天目湖賓館朱順才大師經(jīng)過三十年的潛心研制而成,并多次為黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人主理過此菜,受到一致好評。

  下面請主賓客人為我們揭開由國家工商局授予的商標(biāo)封條;

  您小心燙手,謝謝!

  請問蔥和香菜可以下進(jìn)去嗎?

  天目湖砂鍋魚頭有三種吃法:第一種是品嘗魚頭的原汁原味;第二種吃法是在魚湯里加一兩滴香醋品嘗其鮮美,更能讓鈣質(zhì)吸收;第三種吃法是用鮮嫩的魚肉沾您面前的姜醋汁,其味道可以和螃蟹相媲美!

  下面分給主賓客人的第一碗是魚頭的精華部分魚唇--我們稱之為:“天目之吻”;

  第二碗分的是魚眼,我們稱之為“天目明珠”;

  接下來為各位分的是魚頭部分;

  祝各位進(jìn)餐愉快!


  16、餐廳銷售的鮑好味菜品有哪些?價格分別是多少?(可以按各自餐廳的實際品種回答)

  答:木瓜燉雪蛤68元/位、  鮑汁扣遼參128元/位、  鮑汁扣百靈菇28元/位、   紅蓮燉雪蛤48元/位、  黑胡椒鵝肝128元/位等。

  17、餐廳銷售的魚翅產(chǎn)品有哪些?價格是多少?(可以按各自餐廳的實際品種回答)

  答:精裝;⒊688元/位   金湯大鮑翅488元/位   紅燒極品翅488元/位

  長城紅燒翅298元/位   濃湯大排翅298元/位等。

  18、餐廳銷售的燕窩產(chǎn)品有哪些?價格分別是多少?(可以按各自餐廳的實際品種回答)

  答:紅扒血燕(咸)698元/位  高湯燉官燕(咸)398元/位

  紅棗燉官燕398元/位     木瓜燉官燕418元/位等


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