青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
黃金出品時間,顧客多,菜肴生產(chǎn)異常集中,后廚員工的狀態(tài)直接影響出品質(zhì)量。如果員工的狀態(tài)達(dá)到了最佳,才可能“生產(chǎn)”出高而穩(wěn)的菜品,因為任何一個微小的細(xì)節(jié)都會影響正常出品。因此,把每一位員工的情緒調(diào)整到最佳狀態(tài)至關(guān)重要。
根據(jù)我多年的工作經(jīng)驗發(fā)現(xiàn),只有從員工的思想素質(zhì)教育和督促其細(xì)節(jié)準(zhǔn)備工作兩方面入手,才有可能把員工的狀態(tài)調(diào)整到最佳。只有這樣,生產(chǎn)出來的菜品才會更完美,生產(chǎn)環(huán)節(jié)才會更有序。
好的心態(tài)是一件事請成功的良好開端,意識到它的重要性后,我在平時工作中就特別注意調(diào)整員工的心態(tài),使其向良性發(fā)展。
師傅和學(xué)徒分級教育
一些管理者認(rèn)為,教育無非是說教,在管理中并不起很大作用,再者,教育也沒有一個定性的模式,所以,他們在平時工作中也忽視了員工的教育管理。其實這是錯誤的。教育是一個長遠(yuǎn)工程,在樹立員工好的心態(tài)方面具有很大影響。所以,我在實際工作中是這樣操作的:因為師傅級的人員有一定的社會經(jīng)驗,也熟悉工作流程,所以對待他們,只是在其上任之前講解成品菜出品的重要性,讓他們充分認(rèn)識到菜品質(zhì)量決定自己的命運與前途就可以了。這樣他們會很自覺地在生產(chǎn)前期細(xì)心做好準(zhǔn)備工作和細(xì)節(jié)的檢查。其次,教育他們把工作當(dāng)成愛好,不要當(dāng)成任務(wù)敷衍了事,應(yīng)全心地投入、認(rèn)真細(xì)心地去完成。
對待小師傅和學(xué)徒們,則是教育他們應(yīng)從基本學(xué)起,養(yǎng)成一個良好的廚德作風(fēng),不會要不恥下問,虛心向大師傅們請教。
另外,我還把部隊化教育引進(jìn)來,對后廚實行軍事化管理,旨在塑造后廚員工的軍人作風(fēng)。為此,酒店制定了嚴(yán)格的制度,獎罰分明。如規(guī)定除女工以外,要統(tǒng)一平頭,著裝要整潔等。
員工的教育工作基本上都是配合培訓(xùn)展開的!岸嗯嘤(xùn)、重教育,才能使員工養(yǎng)成健康的心態(tài)。”我一直信奉這句真理。在教育員工的同時,每個周六我還安排了業(yè)務(wù)培訓(xùn),每周日則進(jìn)行心態(tài)教育,確保他們的心態(tài)基本上穩(wěn)定。
兩種制度彌補教育不足
僅僅是教育還不夠,因為說教多了便變成了“嘮叨”,員工也會對此產(chǎn)生了免疫力。因此,我在教育的基礎(chǔ)上又配合施行了激勵機制,即對后廚管理實行菜品責(zé)任到人制和成品菜銷售排行制。這樣,每一道菜品都有了自己的“主人”,如果菜品出錯,“主人”就要買單。除此之外,對每一位師傅的菜品銷售情況,實行一日一公布、一月一排行。每月對銷售排行前位的師傅給予兩千元的獎勵,排行末位的師傅取消下月休假資格,連續(xù)三個月排行末位者勸其自動離職。這樣一來,每位師傅對自己的菜品從原料購進(jìn)到初加工、保存、以至出品皆會盡心盡職、認(rèn)真對待。
文化信息調(diào)動工作激情
我還通過把文化帶到后廚的方式來調(diào)動員工的工作激情。后廚定期創(chuàng)辦《員工天地》黑板報,提出了工作口號,并掛出了條幅“勤儉節(jié)約、求實創(chuàng)新;今天工作不努力、明天努力找工作。”而且每星期都會組織員工看一次烹飪光碟,每月舉行不同崗位的技能比賽。通過這三種方式培育后廚的凝聚力,每個崗位的人員都互相幫助、相互協(xié)作、密切配合,以確保共同提高,營造一個具有戰(zhàn)斗精神的團(tuán)隊。
抓好細(xì)節(jié) 把工作做到最佳
很多師傅對待工作和菜品只抓表面現(xiàn)象,忽略細(xì)節(jié)。比如說工作中很多師傅在工作完成以后,通常會自我感覺良好。但是到前廳聽取客人反饋意見時卻有這樣的同感:這道菜明明不錯,怎么顧客會有如此低的評價呢?菜品在后廚出菜時色澤很好,湯汁也很到位,現(xiàn)在看來色澤變了,湯汁也出來了,整體效果不到位了呢?這就是細(xì)節(jié)沒有考慮到位。我要求每位師傅在出成品菜時,要把這道菜由傳菜部到前廳、最后到臺而形色會不會改變考慮到位。上了臺面會不會因時間的差異、溫度的改變而發(fā)生變化考慮到位。并要求他們采取有效措施。
菜肴出品前
我要求每位師傅在菜品出品之前必須做好七項準(zhǔn)備工作:①自己使用工具排放是否順手、干凈。②使用調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全調(diào)配到位。③火力、食用油是否調(diào)配到位。④菜品盛器準(zhǔn)備是否齊全、點綴是否到位。⑤需要提前加工的菜品是否加工到位。⑥使用的小料、蔥、姜、蒜是否準(zhǔn)備到位。⑦自己出菜場地是否干凈。
每日工作時間表
為了使工作有序開展,我給各分店廚師長擬訂時間表,他們根據(jù)表格和實際情況靈活地掌握工作任務(wù),這樣避免了工作的盲目性。有了這個時間表,我的管理任務(wù)也更加明確具體,提高了工作效率。每天下午下班前,我都會把第二天的工作時間表發(fā)放到各店廚師長手里,然后據(jù)此制定自己的檢查計劃。檢查結(jié)果出來后,我還會據(jù)此不斷地調(diào)整工作內(nèi)容。
附表:各店廚師長工作時間表
中午 9:30——10:00 召集各部門人員總結(jié)上一天的工作情況以及菜肴所出現(xiàn)的問題
10:00——11:00 嚴(yán)把進(jìn)貨渠道,把好原材料質(zhì)量關(guān)
11:00——11:30 檢查各部門菜品粗加工情況
11:30——2:00 嚴(yán)把各部門菜肴出品質(zhì)量關(guān)
2:00——2:30 總結(jié)上午工作中的失誤,布置下午工作計劃
下午 5:00——5:30 把好原材料質(zhì)量關(guān)
5:30——6:30 檢查各部門菜品粗加工情況
6:30——8:30 嚴(yán)把各部門菜肴出品質(zhì)量關(guān)
8:30——9:00 檢查各部門收尾情況
9:00——9:30 總結(jié)一天的工作情況制定明天的工作計劃
后廚生產(chǎn)時間內(nèi),思想狀態(tài)和細(xì)節(jié)準(zhǔn)備狀態(tài)密切相關(guān),只有把二者有機結(jié)合起來,員工的思想才能達(dá)到最高境界,工作狀態(tài)才能達(dá)到最佳狀態(tài),才能打造出一個良好、正規(guī)、完美的后廚。
重中之重:管理者要做領(lǐng)頭羊
要使員工進(jìn)入最佳工作狀態(tài),除了上述的方法以外,其實最重要也是最關(guān)鍵地是管理者自身先要進(jìn)入最佳工作狀態(tài),只有這樣才能讓自己的員工信服你。我在平時工作中總結(jié)一些心得,和大家一起分享。
1、調(diào)整好心態(tài),把心靜下來。
、俸芏喙芾碚哂捎谛膽B(tài)不平衡,工作起來感到很累,缺少激情。平時和同行聊天時,很多同行都說自己一個月就掙那么點工資,而老板每月掙很多,辛苦工作太不值得了。作為打工者,心態(tài)必須平衡,不要有攀比心理,老板就是老板,他是投資者,擔(dān)受著很大風(fēng)險,作為打工者,得到了應(yīng)得的回報,理所當(dāng)然為投資者創(chuàng)造利益,工作中無條件盡職盡責(zé)。②人有很多私事、雜事、瑣事,每天都會讓人疲憊不堪,千萬不可把這些帶到工作中去,而應(yīng)學(xué)會合理去解決。每星期抽出一天時間會會客人,陪陪家人,讓自己心情放松一下。
2、多做總結(jié),勤寫計劃。
理清自己每日、每月、每季度、每年的工作情況,好好回憶,及時總結(jié)出工作中的不足和優(yōu)點,然后寫出明日、下一月、下季度、下一年的工作計劃,這樣工作起來才不至于感到累和緊張。
3、走出去,多交流,充實自己的知識,挖掘自己的潛力。
作為餐飲管理者要與同行多交流,走出去看看同行的優(yōu)點,這樣才能開闊自己的視野和思維,從而充實自己的潛力,這樣工作起來才會感到輕松,不會讓壓力壓倒自己。
4、把工作當(dāng)成自己的愛好,在工作中找樂趣,而不是當(dāng)成任務(wù)去馬虎地完成,使工作充滿戰(zhàn)斗力。
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