餐飲企業(yè)如何挖掘好廚師

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　　在餐廳內(nèi)，廚師的作用十分重要，他們把握著餐廳出品菜品的口味與質(zhì)量，一家餐廳擁有了一名出色的廚師，也就有了成功最起碼的保障，因此，對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營者來說，一定要發(fā)掘到優(yōu)秀的廚師。

　　利用大牌廚師的名氣

　　一個餐飲業(yè)聘用幾個能做菜的一般水準廚師或熟練技術(shù)工比較容易，然而要真正找到既能烹飪一手好菜，又能管理廚房工作的一流廚師的確很難。我們所說的“廚師人才”，是指上面的主廚和副主廚這樣水準的人才，他們除了具備高超的烹飪技能外，還能培訓(xùn)和指導(dǎo)各崗位廚師的工作。

　　利用廚師美名打傳統(tǒng)牌是餐館經(jīng)營者的招數(shù)之一。大牌廚師美名在外，如果一家餐館能聘一兩個大牌廚師，那一定有許多人慕名前來。大牌廚師一般都有自己的絕活，因而得以出名，而這些絕活也往往成為餐館的活招牌，使人們想到某道菜時就一定會想起這家餐館，因為在這里可以吃到別的廚師絕對做不出來的特色。餐館的經(jīng)營者要充分利用大牌廚師的名氣，揚長避短。大牌廚師一般喜歡保持傳統(tǒng)，餐館可以借助這個特點包裝自己的形象，令餐館無論在菜式和風格上都有高貴傳統(tǒng)的氛圍，創(chuàng)出品牌。

　　既然廚師在一個餐館的作用是如此關(guān)鍵，那么，餐館經(jīng)營者一定要想辦法從各個渠道招聘到好的廚師。所聘請的廚師，不僅要求有良好的烹飪基本技能，而且要求能烹制出有特色的菜品，這些菜品的風味要符合人們口味變化發(fā)展的需要，并且能不能創(chuàng)新菜品。主廚最好是在當?shù)鼐哂幸欢�聲望，知名度較高的廚師。一般在餐館的籌建階段，可先聘用主廚。一般中小餐館招聘一兩名就夠了，大型餐飲企業(yè)可根據(jù)規(guī)模適當聘用。由主廚來完成菜單設(shè)計和招聘其他各崗位廚師的工作。

　　招聘廚師要根據(jù)餐廳所經(jīng)營的特色及經(jīng)營類別來招聘相應(yīng)的廚師。例如川菜館不能找粵菜廚師，湘菜館不能找魯菜廚師。一般聘用廚師最好讓具有相關(guān)經(jīng)驗的人來完成。

　　然而，如果餐廳已經(jīng)形成了自己獨特的風格，那在聘用大牌廚師的時候就要謹慎些，不但要看其名氣與廚藝，還應(yīng)事先摸清楚他的性格和脾氣。有些餐館的經(jīng)營者想方設(shè)法將一些名廚挖到自己的餐館，然后讓他們擔任廚房的負責人。結(jié)果，他們一味強調(diào)自己的經(jīng)驗和個性，不肯將餐廳已有的經(jīng)營理念和方針貫徹執(zhí)行，最后搞到不歡而散，甚至中途失敗。

　　大膽使用栽培新廚師

　　大牌廚師的要價很高，作為一家利潤未卜的新餐廳，尤其是中小型的新餐館，長期聘用大牌廚師負擔會很重。而且，大牌廚師名氣大，聘用他的人在你后面排長龍，因而脾氣往往都很大，餐館的經(jīng)營者有時會感到難于管理。其實，餐館完全可以培養(yǎng)自己的廚師，栽培和使用新廚師對于第一次開餐館的人而言不失為一個妙策�，F(xiàn)實中新手廚師有兩大優(yōu)勢：

　　A.新手廚師容易接受經(jīng)營理念

　　這里的新手廚師指的是那些從餐飲學(xué)校畢業(yè)二到五年，有一定的烹飪經(jīng)驗，曾在其他餐廳繼續(xù)學(xué)藝的廚師。他們走入社會不算太久，但已有了一定的認識，心理上仍處在一個接受和學(xué)習的狀態(tài)下，同時又有了一定的經(jīng)驗，少了些少年人的輕狂，因此，對于經(jīng)營者強調(diào)的經(jīng)營理念和餐廳的風格都比較容易接受。

　　從廚藝上而言，他們還未染上職業(yè)色彩，思想非�；钴S，還沒有完全被理論束縛住，具有很大的可塑性。烹調(diào)工作，可以說是一項創(chuàng)造性的工作，如果頭腦靈活，就經(jīng)常能從各種地方接受不同的刺激。一些民間的制法，或一些鮮為人知的加工烹飪方法都可能在一瞬間給他靈感，成為開發(fā)新菜式的啟示。能夠?qū)⒂H身體驗的新味道的感覺深植在腦海中，并希望“讓客人也能吃到這種菜”的人，正是我們所需要的、具有前途的廚師。

　　B.對新事物充滿興趣

　　第一個吃螃蟹的人可以說是世界上最偉大的廚師之一，而第一個從傳統(tǒng)的清蒸螃蟹發(fā)展到姜蔥炒蟹的人也不失為出色。能探索、發(fā)現(xiàn)，并將美味的新知傳遞給大家，這就是成為一個優(yōu)秀廚師的潛質(zhì)之一。許多餐館的招牌菜就是這樣發(fā)展而來的，而這些熱賣的美味卻往往是大牌廚師不屑一顧的“旁門左道”，而這正是餐館不斷求新的必經(jīng)之路。

　　另外，新廚師通常具有謙虛的態(tài)度。謙虛屬于一個人根本的思維方式，也是決定其能否不斷進步的條件之一。有些廚師自恃師出名門，對自己的資歷非常自豪，對于別人的意見或創(chuàng)造性的想法有習慣性的抵觸心理，只相信自己所學(xué)的烹飪方法。

　　然而，這樣的廚師就算他精于所學(xué)，但他也永遠只是一個徒工，永遠成不了大師，因為他無法走出自己的驕傲，也不可能超越他的師傅。廚房是不可以交給這樣的人來管理的，因為他們在菜單設(shè)計、烹調(diào)食物時永遠不會給客人帶來驚喜。只有謙虛的廚師才會不斷感受游行的趨勢，才會注意到競爭對手的優(yōu)勢，從而進一步改進自己的菜式。

　　不管是聘用還是自己培養(yǎng)，廚師的素質(zhì)在很大程度上決定著餐廳的水平，因此，經(jīng)營者們必須對這個問題提高重視。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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