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酒店行政總廚崗位細(xì)則

2019年09月01日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:一、根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。二、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制,確保廚房工作正常進(jìn)行。三、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量,制訂原料訂購計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。...
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  一、根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。

  二、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制,確保廚房工作正常進(jìn)行。

  三、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量,制訂原料訂購計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

  四、負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報(bào)表,經(jīng)常檢查原材料庫存的情況,防止變質(zhì)短缺。

  五、確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。

  六、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

  七、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購計(jì)劃。

  八、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日,組織特色食品節(jié),推出時(shí)令菜式,增加花式品種,以促進(jìn)銷售。

  九、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進(jìn)提高食品質(zhì)量。

  十、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

  十一、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師工作,對廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出的意見。

  廚師長崗位責(zé)任制

  一、在中餐部經(jīng)理,行政總廚的督導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)中廚的組織,指揮和烹飪工作。

  二、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn),根據(jù)各人專長,合理安排技術(shù)崗位。

  三、組織中廚房指揮大型宴會(huì),酒會(huì)的菜品制作。

  四、組織中廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。

  五、熟悉各種原料各類、產(chǎn)地、制定價(jià)格。淡旺季熟悉掌握貨源供應(yīng)情況,與采購部保持良好的聯(lián)系,保證貨源供應(yīng)及時(shí),質(zhì)量良好,遇有重要宴會(huì)需親自與采購部協(xié)商,做好貨源的采購工作。同時(shí)親自檢查,落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

  六、定期與中餐部經(jīng)理,中餐營業(yè)部主任了解市場行情,競爭形勢以及賓客的意見,不斷地研制創(chuàng)新菜式,在保留餐廳傳統(tǒng)菜式,保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新,原則上每周出品一至兩個(gè)新菜式。

  七、與中餐營業(yè)部,樓面部保持良好的聯(lián)系,在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量和基礎(chǔ)上,通過改進(jìn)和提高技術(shù)水平,烹調(diào)方法。

  八、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理,中餐營業(yè)部,采購部調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出,其它酒店的出品價(jià)格。做好菜譜的合理定價(jià),以掌握良好的毛利率,減少浪費(fèi)。

  九、控制食品成本,合理使用各種原材料,減少浪費(fèi)。

  十、做對每月的工作計(jì)劃,材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。

  十一、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作,保持酒店的餐飲特色,提高廚師技術(shù)水平。

  十二、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,抓好廚房衛(wèi)生工作。

  十三、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。

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