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如何培訓中餐服務員

2019年08月30日轉載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：1．迎賓（1）對于初次見面的客人，應以真誠的態(tài)度、禮貌的語言去迎接，使他們感覺到真正受到尊重和歡迎。（2）對單獨光顧的客人，要愉快地打招呼，用“早安”(或“晚上好”)、“歡迎光顧”等禮貌語言迎接客人，并為顧...

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　　1．迎賓

　　（1）對于初次見面的客人，應以真誠的態(tài)度、禮貌的語言去迎接，使他們感覺到真正受到尊重和歡迎。

　�。�2）對單獨光顧的客人，要愉快地打招呼，用“早安”(或“晚上好”)、“歡迎光顧”等禮貌語言迎接客人，并為顧客尋找合適的位置，如靠近窗戶的位置。

　�。�3）對待常客應以自然熱情的語氣來接待，說：“來啦!”讓客人有賓至如歸的感覺。

　　2．引客入座

　�。�1）有的餐廳提供預訂餐桌的服務，服務員應了解客人是否有預訂。如有預訂，應查閱預訂單或預訂記錄，將客人引到其所訂的餐桌。

　�。�2）對于沒有預訂的客人，應根據(jù)客人人數(shù)的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時，還應考慮到餐廳的平衡，避免某些餐桌太繁忙。

　�。�3）選定餐桌，引客入座。領班手持菜單并說：“請這邊來”，在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子時，盡可能在客人入席之前布置妥善，不必要的餐具及多余的椅子應及時撤走。另外為兒童準備特別的椅子、餐巾、餐刀等。

　　（4）客人入座的順序是：為女士選擇位置并幫助入座。在大的團體里，則先為年長的女士，需要時再幫助其他女士入座。盡可能把女士的座位安置在面對餐廳的內(nèi)側而避免面對墻壁。當兩對夫婦在窗邊用餐時，應安排女士們坐在面對室內(nèi)的位置。

　　3．呈遞菜單

　�。�1）客人坐穩(wěn)后，可以根據(jù)客人的需要提供餐巾。

　�。�2）領班把菜單從客人的左邊遞給客人。對于夫婦，應先遞給女士。如果是團體，應遞給主人右手的第一位客人，然后沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。如果主人表示為其全體成員點菜，菜單要分發(fā)下去一部分，服務員領班只收遞回來的菜單。如果沒有為兒童準備的菜單，最好不要遞給孩子們普通菜單，但其父母要求時例外。

　�。�3）客人在看菜單時，服務員應迅速按照需要撤走或增加餐具。

　　4．解釋菜單內(nèi)容

　　服務員應對菜單上顧客有可能問及到的問題有所準備。對每一道菜的特點要能予以準確的答復和描述：哪些菜是季節(jié)性的，哪些菜是特制的，每道菜需要準備的時間以及菜的裝飾，菜的銷售情況等等。

　　5．點菜服務

　�。�1）推薦餐前飲品。在接受客人點菜前，服務員應有禮貌地問客人：“諸位喝什么茶水(飲料)?”對外賓可以說：“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”征得客人同意后，給客人端來所點飲品。

　�。�2）點菜的次序。服務員應站在客人的左側。先詢問主人是否代客人點菜，得到明確答復后再依次進行。若顧客僅兩位且為異性時，習慣上先問女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。當主人表示客人各自點菜時，服務員應先從坐在主人右側第一位客人開始記錄，并站在客人的左側按逆時針方向依次接受客人點菜。

　　6．端取點菜的方法

　　目前大多數(shù)中檔以上餐廳設有專職傳菜員，負責傳遞菜單和菜點。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中，為降低勞務成本，由服務員直接傳遞菜單和端取點菜。

　�。�1）服務員需要通過已掌握的基本烹調(diào)知識來估計準備好菜的大概時間。應盡可能在點菜準備好時就取走，以保證正常的服務速度。

　�。�2）有的餐廳有特殊的呼叫系統(tǒng)來通知服務員菜已經(jīng)準備好了。

　　（3）端取點菜時，服務員常需要組合伴隨物和服務用具。

　　（4）一般先取涼菜，再取熱菜。同一托盤里，冷熱要分開放。