餐廳服務(wù)員技能評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)

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　　一、儀容儀表要求

　　（1）頭發(fā)：干凈、整齊，男士后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳；女士后不過肩、前不蓋眼。

　�。�2）面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

　�。�3）手、指甲：干凈，指甲不長(zhǎng)，不涂指甲油。

　　（4）服裝：著崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴名牌。

　　（5）鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。

　�。�6）襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無掉線；

　�。�7）首飾：只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他飾物。

　　二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)

　　1、比賽程序：口布折花、擺臺(tái)、斟酒。

　　2、操作時(shí)間規(guī)定20分鐘（從選手舉手示意、裁判發(fā)令開始至托盤放回備餐臺(tái)，選手舉手示意結(jié)束止）。每提前滿30秒加1分，每超過滿30秒扣1分，以此類推。超出3分鐘則停止比賽。

　　3、操作要左手托盤，右手?jǐn)[餐具，擺臺(tái)從主人位開始，站在椅子右邊按順時(shí)針方向進(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。

　　4、折花要求：

　�。�1）每位選手折十種不同花型（動(dòng)物、植物）的杯花。

　　（2）注意操作衛(wèi)生，折疊時(shí)要在干凈的地方進(jìn)行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。

　�。�3）口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動(dòng)物造型一般要求頭朝右。

　　5、擺臺(tái)具體要求：

　　（1）臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均勻等。

　�。�2）花瓶居中。

　�。�3）餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(tái)（即落臺(tái)）直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。

　�。�4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。

　�。�5）碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。

　�。�6）湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

　�。�7）輕聲放置：要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置。

　�。�8）骨盤均勻：十個(gè)骨盤的間隔距離相等。

　　（9）相對(duì)的兩個(gè)骨盤與臺(tái)中的花瓶基本成一線。

　�。�10）骨盤一指：指十個(gè)骨盤均離桌邊一指寬（約1.5厘米）。

　�。�11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45°（見圖示），筷子在筷架位置約2/5處。筷尾距桌邊一指（1.5厘米），以筷袋為準(zhǔn)。

　�。�12）湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型。

　�。�13）湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線（見圖示）。

　　（14）骨盤標(biāo)記：骨盤表面的標(biāo)記在正上方。

　�。�15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置（見圖示）。公匙在外，公筷在內(nèi)。

　�。�16）三杯位置：（見圖示）三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盤3厘米，白、葡萄酒杯杯底間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯底間距為1.5厘米，三杯中心成一直線。

　　（17）調(diào)味品、煙缸位置：擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對(duì)稱成一直線，字朝客人。

　　（18）商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。

　�。�19）菜單：共二份，平放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

　�。�20）座椅位置：拉椅順序從主賓開始按順時(shí)針方向進(jìn)行，椅子與臺(tái)布邊平行、垂直、正中對(duì)準(zhǔn)骨盤。

　　（21）整體布置：要求合理、整齊、美觀。

　　6、斟酒要求：

　�。�1）每位選手托盤斟十個(gè)座位的白酒（用防偽茅臺(tái)酒瓶），八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時(shí)針方向進(jìn)行。斟酒時(shí)托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（長(zhǎng)頸瓶）。

　　（2）斟紅葡萄酒的服務(wù)程序：

　　A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標(biāo)展示給客人（裁判員）。

　　B、斟葡萄酒服務(wù)

　　▲  從主賓位置開始，順時(shí)針方向斟酒。

　　▲  斟紅葡萄酒一律斟1/3。

　　7、其他特別的操作要求

　�。�1）操作時(shí)間：20分鐘，每提前滿30秒加1分，每超時(shí)滿30秒扣1分，依次類推。

　�。�2）擺臺(tái)過程中，選手不能跑動(dòng)，每違例一次扣2分。

　�。�3）擺臺(tái)過程中，要左手托盤，右手?jǐn)[餐具，站在椅子右邊按順時(shí)針方向進(jìn)行，每違例一次扣2分。

　�。�4）擺臺(tái)過程中，要輕拿輕放，每違例一次扣1分。

　�。�5）擺臺(tái)順序：鋪臺(tái)布——放轉(zhuǎn)芯——擺椅子——骨碟——湯碗——味碟——筷架——茶碟、碗——筷子——酒杯（葡萄酒杯、口杯、白酒杯）——煙缸——公筷、匙、調(diào)味品、牙簽——口布，每違例一次扣1分

　�。�6）操作輕松，瀟灑、有節(jié)奏、不忙亂、不重復(fù)、可增加總體印象分1-2分。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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