黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
要領(lǐng)：
穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。
7.掰：
掰是用于餐巾疊花束的方法。
將餐巾作好的褶用右手按層次一層一層掰出層次成花蕾狀，掰時不要用力過大，以免松散。
要領(lǐng)：
層次分明，間距均勻。
8. 捏：
這種方法主要是用于做動物（如鳥）的頭部造型。
操作時先用右手食指將餐巾角用力向上頂出一只頂角，然后用食指從頂角上方向下壓，用大拇指和中指夾著兩邊，接著一面抽出食指，一面將大拇指和中指用力捏緊，并同時將捏在手指中的巾角向上拉直成鳥頭狀。
要領(lǐng)：
棱角分明，頭頂角，嘴尖角到位。
9．攥：
攥是為使餐巾花型不至于走樣或脫落而使用的手法。
一般使用左手攥住餐巾的中部或下部，再用右手操作其他部分。
要領(lǐng)：
攥在手中的餐巾不能擠散。
餐巾折花要求
1.基本要求
1)手法衛(wèi)生，注意不要用嘴咬，不要在身上操作。
2)造型逼真。
2.如何選擇花樣
1)根據(jù)宴會規(guī)模選擇花樣。
2)根據(jù)宴會性質(zhì)選擇花樣。
3)根據(jù)冷盤選擇花樣。
4)根據(jù)季節(jié)選擇花樣。
5)根據(jù)賓、主席位選擇花樣。
6)切忌選擇與賓客的風(fēng)俗習(xí)慣和宗教信仰相忌諱的花樣。
餐巾折花的新趨勢
餐巾折花已逐漸趨向于選擇線條簡潔明快的花樣，因為這種花樣折疊所需時間短、速度快，且這些花樣放開使用時餐巾的褶皺較少，符合賓客要求衛(wèi)生心理，比較受賓客歡迎。所以餐巾折花逐漸趨向于選擇盤花。
餐巾折花操作流程
1選擇合適餐巾。
2選擇合適花樣。
3按正確操作方法進行折疊。
4整理成形，放入杯中或盤中。
5按餐巾花擺放法要求排放到合適餐位。
1)一高一低波浪型擺放法。
2)主副位高，其它位平擺放法。
3)五鳥五花擺放法。
4)全花、全鳥、百鳥朝鳳等不同主題擺放法。
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