青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
餐飲業(yè)與其他行業(yè)一樣,人才是最重要的。但餐飲人才在餐飲業(yè)中又表現(xiàn)為各類不同的人才,如高級廚師、高級宴會設(shè)計師、高級管理人員、職業(yè)經(jīng)理人等等,而餐飲業(yè)又是一個傳統(tǒng)的、古老的行業(yè),過去許多人看不起餐飲從業(yè)人員,現(xiàn)在,人們的看法雖然大為改變,餐飲業(yè)也成為社會上一個十分受人關(guān)注的行業(yè)。但是在對餐飲業(yè)人才的認識上卻還有不少誤區(qū),這些誤區(qū)不但社會上有,在餐飲業(yè)內(nèi)部也有:
誤區(qū)一:廚師比服務(wù)員重要
過去,在長期的餐飲經(jīng)營中,不論是大型飯莊、酒樓還是中小型飯店,其經(jīng)營都是靠“廚師”,靠飯菜質(zhì)量。一個好廚師,幾個拿手菜,就能撐起一個飯莊!皬N師”在飯店里是“中心”,一切圍著“廚師”轉(zhuǎn),甚至連飯店的投資人、經(jīng)理,也都對廚師特別是廚師長怕三分。廚師在飯店工作人員中薪金也是最高的,而服務(wù)、服務(wù)員往往擺在第二位置。不過,餐飲業(yè)發(fā)展到今天,尤其是在餐飲市場競爭十分激烈的情況下,廚師比服務(wù)員重要的看法已受到很大的挑戰(zhàn)。在餐飲經(jīng)營實踐中,服務(wù)的重要性日益明顯。一個飯店經(jīng)營的好壞,服務(wù)占了很重要的因素,甚至是決定性的因素。服務(wù)員技巧的差異,服務(wù)的熱情與否、服務(wù)的質(zhì)量好壞、服務(wù)員素質(zhì)的高低,甚至決定了一個飯店經(jīng)營的成敗。
這里有兩層意思,一是就廚師與服務(wù)員的關(guān)系而言,就像一個工廠、一個公司,廚師是生產(chǎn)產(chǎn)品的,服務(wù)員是搞銷售的。盡管產(chǎn)品質(zhì)量很重要,但沒有一個好的銷售系統(tǒng),一群高素質(zhì)的營銷人員,好產(chǎn)品照樣賣不出去!熬葡悴慌孪镒由睢、“皇帝女兒不愁嫁”的時代已經(jīng)一去不復(fù)返了。光有好的產(chǎn)品,沒有好的營銷,產(chǎn)品積壓在倉庫里,不但不能產(chǎn)生效益,而且還是一種浪費。從這個意義上講,服務(wù)員比廚師重要一點也沒錯。
第二層面的意思是,產(chǎn)品是一個單位的有形資產(chǎn),服務(wù)員是無形資產(chǎn),產(chǎn)品的品種、質(zhì)量可以說是有形的、不變的,但服務(wù)卻是無形的、可變的。服務(wù)無深淺,服務(wù)無止境,一個不好的服務(wù)員,盡管飯菜再好,也可能讓客人吃得不滿意,下次不會再來。人們可能長期去吃一種飯菜,去一個飯店,但可能會沖著一個優(yōu)秀的服務(wù)員而去,并多次讓她服務(wù)。我曾調(diào)查過某個飯店的一些回頭客,他們經(jīng)常去光顧的原因是多方面的,但環(huán)境、衛(wèi)生和服務(wù)是主要的。遺憾的是還有許多飯店不重視服務(wù),看不起服務(wù)員。
誤區(qū)二:餐廳服務(wù)員比門迎重要
現(xiàn)在,許多大中型飯店都設(shè)有門迎,但一些飯店挑選的門迎只看形象、外表,甚至讓一些服務(wù)不到位、不熱情、技巧比較差的服務(wù)員當門迎,認為餐廳服務(wù)員比門迎重要。這就大錯特錯了。其實,在飯店經(jīng)營中,門迎相當重要,她是一個飯店的窗口,是飯店的儀表,更是飯店的首席營銷人員。一個客人能不能進你的飯店,進飯店后能不能留下來,全靠門迎。特別是在一些飯店比較多的街上,顧客挑選余地大,可以進這家,也可以進那家。或者客人沒有事先預(yù)定,也不知道今天要吃什么、到哪個飯店,這時候門迎招徠顧客的作用便顯得十分重要。所以我始終認為,飯店應(yīng)該把素質(zhì)最高、營銷能力強、服務(wù)最熱情的服務(wù)員放在門迎位置。而且,門迎對飯店的整體情況要熟悉,對飯菜質(zhì)量、價格、品種、特色、服務(wù)設(shè)施等都要了如指掌,還要十分熟悉每個廚師會做什么菜,哪個菜做得最好。一個好的門迎就是一個好的營銷經(jīng)理,會給飯店帶來巨大的效益。所以我始終認為,飯店在薪酬和工資、福利待遇上,門迎應(yīng)該高于服務(wù)員,甚至拿樓層領(lǐng)班的工資。
誤區(qū)三:中小飯店沒有必要請職業(yè)經(jīng)理人
餐飲職業(yè)經(jīng)理人是近幾年餐飲經(jīng)營管理中的一個新生事物。但許多人認為大飯店、有規(guī)模的飯店可以請職業(yè)經(jīng)理人,而中小飯店沒有必要聘請,自己管理就行了。所以,目前的中小飯店大多是誰投資誰管理,家族式管理,親朋好友管理,很少有請職業(yè)經(jīng)理人的,有許多飯店都經(jīng)營不好,甚至經(jīng)營不下去。
其實,飯店大小不一樣,管理之道卻是一樣的。尤其是在餐飲店越來越多、競爭越來越激烈的情況下,管理不到位,很可能就經(jīng)營不下去,反而還會虧本。與其這樣,還不如自己投資,請行家、專家來管理,甚至加盟別人的連鎖店。飯店有大中小之分,職業(yè)經(jīng)理人有高中低之別。有些人認為,一般職業(yè)經(jīng)理人要價高、薪酬高,飯店難以聘請。其實不然,職業(yè)經(jīng)理人的工資,是和他本人的管理水平、管理能力成正比的,要價高,說明他有管理水平、管理才能,把飯店管理好了,有了效益,自然給經(jīng)理人的待遇要高一點。另外,給職業(yè)經(jīng)理人的工資可以與他給飯店帶來的效益掛鉤,經(jīng)營得好就多拿,經(jīng)營得不好就少拿,工資一般分為兩部分,底薪少一些,活工資多一些。甚至可以實行年薪制等多種工資形式。前提是要放手職業(yè)經(jīng)理人,讓他能大膽管理。一般來講,一些職業(yè)經(jīng)理人也是根據(jù)自己的水平和能力去接管一個飯店的,工資也不會漫天要價的。
誤區(qū)四:飯店要不要銷售部、銷售經(jīng)理無所謂
一般的賓館飯店都有銷售部、有銷售經(jīng)理,但是單純經(jīng)營餐飲的飯店、酒樓卻大多不設(shè)銷售部,更沒有銷售部經(jīng)理,這實在是一誤區(qū)。
飯店的銷售部不是可有可無的,而是必須要有的,F(xiàn)在的飯店大多是等客上門,被動銷售。而一個好的飯店,必須要主動出擊、主動營銷,特別是一些大飯店、大酒樓,一定要先走出去,主動推銷,這樣就必須設(shè)立銷售部,以及專門的銷售人員、銷售經(jīng)理。當然這個部門叫營銷部可以,叫公關(guān)銷售部也行,但一定要有人,要有主管經(jīng)理。而這些人,特別是經(jīng)理,絕不可隨便安排一個人,而是要經(jīng)過專門培訓(xùn),懂市場、懂經(jīng)營,有一定銷售經(jīng)驗,最好是從營銷或公關(guān)專業(yè)畢業(yè),且在別的飯店有2至3年營銷經(jīng)驗的人。這些人的職責(zé)就是經(jīng)常分析飯店銷售形勢,制定營銷策略,整合營銷資源,實施營銷計劃,經(jīng)常走出去、請進來,拜訪客戶,征詢意見,并組織店內(nèi)的營銷、促銷等公關(guān)活動,對服務(wù)人員、管理人員進行營銷培訓(xùn)等等。大中型飯店、酒樓,一定要設(shè)立專職的,小型飯店不一定要專職,也可以讓領(lǐng)班、服務(wù)人員兼職,但這項工作一定要有人去做,做或不做,效果大不一樣。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多