《中國食辣史》：我們?yōu)槭裁聪矚g吃辣，最大的原因就是：窮！

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上中學時，有同學家種著望天椒，從家中拿來很多，放在宿舍里，下飯時吃。放在宿舍里的東西，從來都不是私用品，在食堂的大師傅給菜太少的時候，便會拿兩個望天椒，就著饅頭吃下去。久而久之，同宿舍的幾個吃辣吃出了癮，而且還經(jīng)常比賽，你吃5個，我便吃6個。在那個荷爾蒙飛舞的歲月中，吃的滿口生瘡，滿臉長痘。

令人奇怪的是，吃辣最多的兩名同學，竟然因為吃望天椒，吃出了深厚的友情，在宿舍中同出同進，雙宿雙飛。有時，同學聚會，兩人還會聊起曾經(jīng)吃辣的往事，甚至拿過菜單，點一盤辣菜，重溫一下曾經(jīng)的歲月。讀了曹雨的《中國食辣史》后，我知道了他們?yōu)楹我虺岳倍�結緣。因為，吃辣和喝酒一樣，都是一種社交方式。

辣并非一種味道，而是一種痛覺。當人們吃辣時，會由于痛覺而產(chǎn)生內啡肽，能夠和人體腦內的嗎啡受體發(fā)生反應，產(chǎn)生類似嗎啡作用的多種內生肽，給人體帶來愉悅感，這也是一種良性自虐。所以，與朋友喝酒，通過對身體的“自傷”，喻示著“我愿意和你一起接受傷害”；而與朋友吃辣，也是通過隱喻“我愿意和你一同忍受痛苦”，來產(chǎn)生共同的信任。

 辣椒，原產(chǎn)美洲，十六世紀下半葉進入中國，起初作為觀賞植物，后來也曾藥用，直至1721年才出現(xiàn)被食用的記載。但是，在它被食用的歷程中，一直處在江湖之遠，從未進入廟堂之高，無論是它最初的食用，還是日后的擴散，乃至現(xiàn)代的流行，背后都隱藏著一個很大的原因，那就是：窮！

一、辣椒的食用，出自于平民的無奈    

按照《中國食辣史》的記載，在農(nóng)產(chǎn)品的改良品種、農(nóng)藥、化肥出現(xiàn)之前，我國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率很低，而且農(nóng)民還要承擔大量的苛捐雜稅，很多人都處于饑餓狀態(tài)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織1975年劃定的糧食安全標準人均消費量是400千克，清朝末年我國所認定的每年人均口糧僅約為210千克，距離安全標準相差幾乎一半。而這種情況造成了我國飲食的獨特風格，即少肉食、多菜蔬、重調味。

由于大量食用主食，缺少副食，采用重味道的調味副食用于下飯，成為平民的普遍選擇。在我國的飲食中，用于下飯的調味副食可以分為三類：酸味、咸味和辣味，而其中最首要的味道是咸味。

但是，在清朝時，貴州省內沒有鹽井，無法產(chǎn)鹽；而且交通不便，鹽價較高，為了生存，當?shù)厝瞬坏貌灰云渌�調味方式“代鹽”，取代品之一便是辣椒。在康熙六十年（1721年）的《思州府志》中記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽�！边@是目前我國所發(fā)現(xiàn)的最早辣椒用于食用的記錄。由此，辣椒初次進入了中國的飲食。

由此可以看出，辣味進入百姓的餐桌，并非味蕾的抉擇，而是因物質匱乏所導致。吃辣椒，是為了生存，不得已而為之的一種嘗試。

二、辣椒的擴散，僅存于平民的江湖    

曹雨在《中國食辣史》中認為，文化是有階級性的，飲食文化更是如此。在中國漫長的歷史中，形成了相對固定的階級區(qū)分，不同階級的飲食品味、價值取向和飲食儀軌都截然不同。對于辣椒來說，也是如此。自從貴州以辣椒代鹽之后，對辣椒的食用便逐漸蔓延至四川、湖南、湖北、江西、廣西、云南等地，但卻始終是底層大眾的口味，從未成為上流社會的珍饈。

在中國古代公務宴請中的“官府菜”，往往只會采用最常見的、最不容易引起爭議的食材，在味道上偏于濃厚咸香，這是為了滿足官員們的一般口味需要，即使出不了大成績，但也犯不了大錯誤，符合中國傳統(tǒng)的中庸之道。

辣椒作為底層人民的口味，是被排斥在貴族和世家之外的。曾國藩喜歡吃辣，但除了自己的伙夫，愧對他人所言。曾經(jīng)有下屬官員想巴結曾國藩，賄賂伙夫，試圖了解曾國藩的飲食習慣�；锓蛘f：“上菜之前，先給我看看就行�！敝�后，那人將做好的官燕端到伙夫那里，結果被灑入了大量辣椒粉，伙夫告訴那人：“辣子粉也，每飯不忘，便可邀獎�！�

雖然被上流社會排斥，但辣椒在社會中下階層中卻逐漸得到了普及。近代開埠之后，城市工商業(yè)得到發(fā)展，二十世紀初，從宜昌到重慶一線的纖夫，需要補充大量蛋白質，來平衡日常勞作消耗的能量，由于消費不起精肉，便吃些下水、不太新鮮的肉類。這些食材味道腥臭，用辣椒濃烈的辣味，能夠蓋過食材的本味，于是，“麻辣燙”“毛血旺”“紅油火鍋”等菜式應運而生。

然而，盡管有了這些以辣味為代表的“江湖菜”，但在中國飲食文化的強大慣性下，辣椒依然沒有突破鄉(xiāng)村的藩籬，在成都、昆明、西安、武漢、長沙這些城市中，盡管被吃辣的鄉(xiāng)村所包圍，但飯館中的菜式大多不辣，辣味仍然是“鄉(xiāng)下人的味道”。

三、辣味的流行，象征著平民的狂歡    

進入二十世紀八十年代，隨著改革開放，人口得以自由流動，大量人員進入了大城市。與之相伴的，是辣味開始成為一種流行元素�，F(xiàn)在，一個不能吃辣的人，就好像一個不能喝酒的人，在社交生活中，經(jīng)常遭遇到尷尬時刻。

辣味的流行有一個很重要的原因，那就是便宜。下面是大眾好評網(wǎng)站收錄的全國傳統(tǒng)菜系的就餐人均消費價格：

從上表中可以明顯看出，雖然川菜、云貴菜、湖北菜、湘菜這些來自傳統(tǒng)辣味飲食區(qū)域的飲食，價格比臺灣菜、江西菜、東北菜、新疆菜、西北菜略高一些，但其實后者大多是“蘭州拉面”“餃子”之類的快餐小吃，所以，如果嚴格限定中餐館的類型，那么川菜、云貴菜、湖北菜、湘菜這些辣味菜肴，才是最便宜的味道。

另外，辣椒的流行，也促進了辣椒地位的上升。曹雨在《中國食辣史》中用平民階級的“士紳化”對這一問題進行了解釋：

“辣椒原本的鄉(xiāng)村食物的標簽被逐漸地剝離，反而成為了工業(yè)化的城市中的標志性食物，隨著食用辣椒的人群的社會地位的不斷上升，經(jīng)濟狀況的不斷改善，作為飲食文化的一部分的辣椒食用文化仍然有很強的韌性，也就是常見的物質先于文化改變的情境，這時辣椒食用雖然仍然廉價，但原來的社會階層屬性卻變得模糊不清了。”

盡管辣椒的社會地位得到了提升，但由于它濃烈的味道，會破壞掉食材的原有味道，對于一些高端食材，還是會很少使用。所以，辣味依然難以進入高端場合。在國宴中，對川菜便減少了辣椒、花椒等刺激性調料的使用，以滿足國內外大多來賓的需求。

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本文轉載自：布魯伯德

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