餐飲高手都是這樣做明檔的，拿來就能用！

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明檔對(duì)很多餐廳來說不是什么新鮮玩意兒，有點(diǎn)條件的餐廳都上了明檔。但是為什么要做明檔?很多老板說不出個(gè)一二三來�？傊�就是大家都做了，自己不做顯得落后。另外就是感覺明檔大家都做，說明做明檔是有好處的，但具體自家店里做明檔得到了什么好處，怎么做才能讓利益最大化，沒幾個(gè)人說得清。反正就是聽說誰家的明檔做得好，跑到人家店里“學(xué)習(xí)”一下，回來后照貓畫虎做就OK了。

這么做，也可能真能帶來效益，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

一、你必須明白：明檔已經(jīng)發(fā)展到3.0時(shí)代了

明檔的出現(xiàn)實(shí)際上是餐飲業(yè)的一種改革模式，將飯店的廚房從后臺(tái)挪到了前方。明檔的發(fā)展至今已經(jīng)歷經(jīng)三個(gè)時(shí)期，每個(gè)時(shí)期都是前一個(gè)時(shí)期的升級(jí)，但功能不盡相同。

1.0時(shí)代：

追溯明檔的“歷史”，有兩種說法。一種說法是最早從廣東興起，后來傳到全國(guó)，是由大排檔升格為餐館的一種模式。另一種說是最早起源于上海、江浙等地區(qū)的高檔餐廳，像豐收日、蘇浙匯等，這些高檔餐廳為了讓顧客更加放心消費(fèi)、方便進(jìn)餐，就做起了明檔，順便也通過菜品展示促進(jìn)銷售。

這些餐廳的做法，開啟了明檔1.0時(shí)代。這個(gè)時(shí)期的明檔，最大的功能還是展示。

2.0時(shí)代：

在高檔餐廳的帶頭作用下，明檔逐漸向全國(guó)范圍蔓延，很多店都逐漸都設(shè)立了明檔專區(qū)，明檔逐漸步入2.0時(shí)代。在2.0時(shí)代，明檔的功能發(fā)生了變化。在1.0的基礎(chǔ)上，明檔體現(xiàn)了一個(gè)餐廳的管理實(shí)力!

此外，明檔還新增一個(gè)非常實(shí)際的功能，那就是相當(dāng)于菜譜，便于客人點(diǎn)菜。在明檔2.0時(shí)期，餐飲人都很熟悉一個(gè)有意思的東西——菜模。不少餐廳的明檔擺放著菜模，客人看到后會(huì)對(duì)店內(nèi)菜肴有個(gè)比較直觀的印象，點(diǎn)起菜來非常方便。

3.0時(shí)代：

近年來，隨著顧客消費(fèi)心理的變化，菜模逐漸淡出江湖，明檔升級(jí)到了3.0時(shí)代。3.0時(shí)代與前面的兩個(gè)時(shí)期最大的區(qū)別在于標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，這是因?yàn)椴惋嫎I(yè)整體越來越重視標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。

當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化都是對(duì)操作的要求，對(duì)于展現(xiàn)形式，明檔還是追求個(gè)性化的。不論是在明檔區(qū)拉面表演也好，手工包餃子也好，顧客現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)做也好，除了體現(xiàn)自己的業(yè)態(tài)和產(chǎn)品，還具備了表演的性質(zhì)。那些明檔公認(rèn)做得好的店，如西貝、喜家德抑或九毛九，門店本身就具備了展示的功能，而明檔則是在充分體現(xiàn)餐廳的發(fā)展方向和發(fā)展訴求。

明檔三大類型：一是 3500平米以下的火鍋超市，二是5000平米以上的大型飲食廣場(chǎng)，三，特別明檔，如中餐、火鍋餐廳的涼、鹵菜明檔;鮮榨果汁、飲料明檔;現(xiàn)場(chǎng)制作的主食(比如印度拋餅)或其它特色產(chǎn)品的明檔。

二、你應(yīng)該知道：3.0時(shí)代，做明檔要注意什么

1成本控制三大注意

①實(shí)行“量化分級(jí)管理”：量化也可以理解為一種計(jì)劃，就是各明檔口的根據(jù)日接待顧客數(shù)及前日銷量來確定原料采購(gòu)量，采購(gòu)量和需求量呈合理的正比例關(guān)系，減少明檔浪費(fèi);分級(jí)就是定位好餐廳的目標(biāo)顧客群，因?yàn)槿巳旱牟煌瑫?huì)影響餐廳的成本。一般情況下，中高檔的顧客群體更少浪費(fèi)。

此外，產(chǎn)品的展示量和陳列時(shí)間也都要做好計(jì)劃，比如論份量銷售的產(chǎn)品每個(gè)單品只放一份;上午定時(shí)擺好展示產(chǎn)品、晚上定時(shí)收好展示產(chǎn)品等。

②做好硬件保障：冷柜、空調(diào)、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便于點(diǎn)單和結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有，能上的盡量上，節(jié)約出的時(shí)間、食材、人力，其實(shí)都可轉(zhuǎn)化為效益。

③引導(dǎo)顧客點(diǎn)菜，提高點(diǎn)菜率：點(diǎn)菜率上去了，減少庫(kù)存，菜品的浪費(fèi)自然可以減少，因菜品存儲(chǔ)而產(chǎn)生的其他成本也降低了。

2明檔擺放四項(xiàng)基本原則

①新鮮感和食欲感：燈光直射樣品，使其清晰明亮。鮮活的食材，亮麗協(xié)調(diào)的色彩，特別的形狀，整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發(fā)他們的食欲。

②樣品菜突出主料和副料：讓顧客明明白白消費(fèi)。

③美觀同時(shí)注意節(jié)約：恰當(dāng)存儲(chǔ)，注意更換頻次，方便顧客拿取，提高食材的利用率，盡量減少損耗和浪費(fèi)。

④擺放為營(yíng)銷服務(wù)：在不少店里，明檔相當(dāng)于菜譜，因此擺放必須引領(lǐng)營(yíng)銷。如某家海鮮店，明檔第一排擺放當(dāng)天購(gòu)買的最新鮮、奇特的食材，吸引顧客;中間是作為主力陣容推出的深海魚類;后面是長(zhǎng)期有好評(píng)，不需要刻意推銷就能賣得很好的食材。

三、你可以參考：別人家的明檔怎么做

1客人自助傳菜員，每年省下18萬

重慶秦媽火鍋花市店的明檔，各色涮品由廚師分門別類地?cái)[入不同顏色的盤中，放入明檔的冰柜里。客人推著購(gòu)物車自選菜品，運(yùn)回餐桌上涮食。

這一模式的最大好處是節(jié)省員工。原先花市店配備了5名傳菜生，改成明檔后便取消了這個(gè)崗位。按每位傳菜生工資2500元來計(jì)算，加上獎(jiǎng)金，每年能節(jié)省成本18萬元。

2盛器分顏色，顏色即價(jià)格

成都四季鍋的明檔，不同的菜品放在不同顏色的盒子里，用顏色區(qū)分價(jià)格。白色最便宜，每份12元;綠色16元，紅色20元;每4元的價(jià)格梯度，主要差別在于葷素、菜品種類上。用顏色區(qū)分的方式，將選擇權(quán)完全交給顧客，不需要點(diǎn)菜員且快速結(jié)賬。

3現(xiàn)場(chǎng)制作，明白消費(fèi)又直觀

秦媽火鍋，在明檔前端推出了特色先加工鮮肉，包括現(xiàn)撕屠場(chǎng)鮮毛肚，現(xiàn)切牛黃喉、老肉、牛肝等;在明檔的另一端是現(xiàn)炸酥肉，上桌時(shí)還是酥脆的。

掌柜的店，明檔推出現(xiàn)場(chǎng)的拉面表演。

豐茂盛朝鮮族烤串店，現(xiàn)場(chǎng)手工穿串。

西貝莜面村，全散臺(tái)，全明檔。

4“夾塞兒”自助，炒熱人氣減少空置率

濟(jì)南和田餡餅，以餡餅和粥類為主打，大堂的明檔分兩排，左邊是打菜區(qū)，右邊為自選區(qū)。針對(duì)附近賣場(chǎng)和寫字樓女性食客，他們?cè)谂R近門口、離結(jié)賬口較遠(yuǎn)、空置率較高的區(qū)域推出素食自助，每位僅需16元。節(jié)省了人力，增加了收入，炒熱了人氣。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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