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餐飲高手都是這樣做明檔的,拿來就能用!

2019年07月26日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)
內(nèi)容摘要:明檔對很多餐廳來說不是什么新鮮玩意兒,有點條件的餐廳都上了明檔。但是為什么要做明檔?很多老板說不出個一二三來?傊褪谴蠹叶甲隽,自己不做顯得落后。另外就是感覺明檔大家都做,說明做明檔是有好處的,但具體...
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明檔對很多餐廳來說不是什么新鮮玩意兒,有點條件的餐廳都上了明檔。但是為什么要做明檔?很多老板說不出個一二三來?傊褪谴蠹叶甲隽,自己不做顯得落后。另外就是感覺明檔大家都做,說明做明檔是有好處的,但具體自家店里做明檔得到了什么好處,怎么做才能讓利益最大化,沒幾個人說得清。反正就是聽說誰家的明檔做得好,跑到人家店里“學習”一下,回來后照貓畫虎做就OK了。

這么做,也可能真能帶來效益,但遠遠不夠。


一、你必須明白:明檔已經(jīng)發(fā)展到3.0時代了

明檔的出現(xiàn)實際上是餐飲業(yè)的一種改革模式,將飯店的廚房從后臺挪到了前方。明檔的發(fā)展至今已經(jīng)歷經(jīng)三個時期,每個時期都是前一個時期的升級,但功能不盡相同。


1.0時代:

追溯明檔的“歷史”,有兩種說法。一種說法是最早從廣東興起,后來傳到全國,是由大排檔升格為餐館的一種模式。另一種說是最早起源于上海、江浙等地區(qū)的高檔餐廳,像豐收日、蘇浙匯等,這些高檔餐廳為了讓顧客更加放心消費、方便進餐,就做起了明檔,順便也通過菜品展示促進銷售。

這些餐廳的做法,開啟了明檔1.0時代。這個時期的明檔,最大的功能還是展示。

2.0時代:

在高檔餐廳的帶頭作用下,明檔逐漸向全國范圍蔓延,很多店都逐漸都設(shè)立了明檔專區(qū),明檔逐漸步入2.0時代。在2.0時代,明檔的功能發(fā)生了變化。在1.0的基礎(chǔ)上,明檔體現(xiàn)了一個餐廳的管理實力!

此外,明檔還新增一個非常實際的功能,那就是相當于菜譜,便于客人點菜。在明檔2.0時期,餐飲人都很熟悉一個有意思的東西——菜模。不少餐廳的明檔擺放著菜模,客人看到后會對店內(nèi)菜肴有個比較直觀的印象,點起菜來非常方便。

3.0時代:

近年來,隨著顧客消費心理的變化,菜模逐漸淡出江湖,明檔升級到了3.0時代。3.0時代與前面的兩個時期最大的區(qū)別在于標準化和規(guī)范化,這是因為餐飲業(yè)整體越來越重視標準化和規(guī)范化。

當然,標準化和規(guī)范化都是對操作的要求,對于展現(xiàn)形式,明檔還是追求個性化的。不論是在明檔區(qū)拉面表演也好,手工包餃子也好,顧客現(xiàn)場點做也好,除了體現(xiàn)自己的業(yè)態(tài)和產(chǎn)品,還具備了表演的性質(zhì)。那些明檔公認做得好的店,如西貝、喜家德抑或九毛九,門店本身就具備了展示的功能,而明檔則是在充分體現(xiàn)餐廳的發(fā)展方向和發(fā)展訴求。


明檔三大類型:一是 3500平米以下的火鍋超市,二是5000平米以上的大型飲食廣場,三,特別明檔,如中餐、火鍋餐廳的涼、鹵菜明檔;鮮榨果汁、飲料明檔;現(xiàn)場制作的主食(比如印度拋餅)或其它特色產(chǎn)品的明檔。


二、你應(yīng)該知道:3.0時代,做明檔要注意什么

1成本控制三大注意

①實行“量化分級管理”:量化也可以理解為一種計劃,就是各明檔口的根據(jù)日接待顧客數(shù)及前日銷量來確定原料采購量,采購量和需求量呈合理的正比例關(guān)系,減少明檔浪費;分級就是定位好餐廳的目標顧客群,因為人群的不同會影響餐廳的成本。一般情況下,中高檔的顧客群體更少浪費。

此外,產(chǎn)品的展示量和陳列時間也都要做好計劃,比如論份量銷售的產(chǎn)品每個單品只放一份;上午定時擺好展示產(chǎn)品、晚上定時收好展示產(chǎn)品等。

②做好硬件保障:冷柜、空調(diào)、盛具、方便顧客自助選菜的小推車,便于點單和結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有,能上的盡量上,節(jié)約出的時間、食材、人力,其實都可轉(zhuǎn)化為效益。

③引導顧客點菜,提高點菜率:點菜率上去了,減少庫存,菜品的浪費自然可以減少,因菜品存儲而產(chǎn)生的其他成本也降低了。

2明檔擺放四項基本原則

①新鮮感和食欲感:燈光直射樣品,使其清晰明亮。鮮活的食材,亮麗協(xié)調(diào)的色彩,特別的形狀,整齊的擺放,既吸引客人的視線,又激發(fā)他們的食欲。

②樣品菜突出主料和副料:讓顧客明明白白消費。

③美觀同時注意節(jié)約:恰當存儲,注意更換頻次,方便顧客拿取,提高食材的利用率,盡量減少損耗和浪費。

④擺放為營銷服務(wù):在不少店里,明檔相當于菜譜,因此擺放必須引領(lǐng)營銷。如某家海鮮店,明檔第一排擺放當天購買的最新鮮、奇特的食材,吸引顧客;中間是作為主力陣容推出的深海魚類;后面是長期有好評,不需要刻意推銷就能賣得很好的食材。


三、你可以參考:別人家的明檔怎么做

1客人自助傳菜員,每年省下18萬

重慶秦媽火鍋花市店的明檔,各色涮品由廚師分門別類地擺入不同顏色的盤中,放入明檔的冰柜里?腿送浦徫镘囎赃x菜品,運回餐桌上涮食。

這一模式的最大好處是節(jié)省員工。原先花市店配備了5名傳菜生,改成明檔后便取消了這個崗位。按每位傳菜生工資2500元來計算,加上獎金,每年能節(jié)省成本18萬元。


2盛器分顏色,顏色即價格

成都四季鍋的明檔,不同的菜品放在不同顏色的盒子里,用顏色區(qū)分價格。白色最便宜,每份12元;綠色16元,紅色20元;每4元的價格梯度,主要差別在于葷素、菜品種類上。用顏色區(qū)分的方式,將選擇權(quán)完全交給顧客,不需要點菜員且快速結(jié)賬。

3現(xiàn)場制作,明白消費又直觀

秦媽火鍋,在明檔前端推出了特色先加工鮮肉,包括現(xiàn)撕屠場鮮毛肚,現(xiàn)切牛黃喉、老肉、牛肝等;在明檔的另一端是現(xiàn)炸酥肉,上桌時還是酥脆的。

掌柜的店,明檔推出現(xiàn)場的拉面表演。

豐茂盛朝鮮族烤串店,現(xiàn)場手工穿串。

西貝莜面村,全散臺,全明檔。

4“夾塞兒”自助,炒熱人氣減少空置率

濟南和田餡餅,以餡餅和粥類為主打,大堂的明檔分兩排,左邊是打菜區(qū),右邊為自選區(qū)。針對附近賣場和寫字樓女性食客,他們在臨近門口、離結(jié)賬口較遠、空置率較高的區(qū)域推出素食自助,每位僅需16元。節(jié)省了人力,增加了收入,炒熱了人氣。

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本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)

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