如何控制菜品成本提升餐飲品質(zhì)

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從吃飽求生存到吃好求口味再到吃好求健康，人們的日常飲食消費(fèi)已由感情消費(fèi)變成理性消費(fèi)。由于學(xué)校餐飲主要是針對(duì)師生員工的集中就餐，餐飲操作要求量大和穩(wěn)定，這些因素在一定程度上為餐廳程序操作標(biāo)準(zhǔn)化提供了良好的優(yōu)勢(shì)條件。所以餐廳經(jīng)理只有轉(zhuǎn)變舊觀念，以保持特色，引導(dǎo)消費(fèi)，關(guān)注潮流，大膽創(chuàng)新等意識(shí)出發(fā)，以師生為中心的思想轉(zhuǎn)變，才能使餐廳的經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)模式、經(jīng)濟(jì)等得以快速發(fā)展。下面我主要從菜品成本控制方面談?wù)勅绾胃纳撇惋嫿Y(jié)構(gòu)，提升餐飲品質(zhì)。

所謂菜品成本控制，并不是盲目的降低成本而不顧質(zhì)量，而是在保證質(zhì)量的前提下，把好菜品采購(gòu)的第一道關(guān)，合理巧妙地利用現(xiàn)有資源，使原料利用率和價(jià)值最大化，爭(zhēng)取不浪費(fèi)一片菜葉而又不降低一盤菜質(zhì)。
首先，嚴(yán)格規(guī)范菜品制作過程，遵循制作四化要求：

第一，專業(yè)化

“烹飪之道，妙在變化；廚師之功，貴在動(dòng)作。”餐飲研發(fā)人員，廚師長(zhǎng)以及企業(yè)研發(fā)機(jī)構(gòu)都要專業(yè)化，餐廳要形成自己的研發(fā)組織和研發(fā)機(jī)構(gòu)，而不是幾個(gè)廚師到其他餐廳、學(xué)校及社會(huì)餐飲品嘗后如法炮制，一味模仿是趕不上別人的，一定要形成自己的風(fēng)格。

第二，規(guī)范化

規(guī)范化的好處是：能使師生感覺每次吃到的菜肴從分量、口味、造型、裝盤都是統(tǒng)一的，即外形、口味基本相近，不會(huì)出現(xiàn)太苦、太辣、太麻的現(xiàn)象。因此，每次出菜的時(shí)候，廚師長(zhǎng)或相關(guān)人員應(yīng)該對(duì)菜肴進(jìn)行把關(guān)和初步審核，做到量不夠不上，色不正不取，餐具破損不要，味不正不上，氣不純不要。

第三，標(biāo)準(zhǔn)化

餐廳要規(guī)范化，形成標(biāo)準(zhǔn)菜單（譜），中國(guó)的烹飪一直都是憑著經(jīng)驗(yàn)操作的，而沒有形成標(biāo)準(zhǔn)化，不能像國(guó)外那樣精確到多少克，多少油溫，烤多長(zhǎng)時(shí)間，要改變經(jīng)驗(yàn)的隨意性，將菜品制作的各個(gè)方面標(biāo)準(zhǔn)化。

1、調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化

所有大廚都應(yīng)該配有一個(gè)刻度勺，上面刻有各種刻度，一般干炸類、滑炒類、燴類、湯類放的鹽都是不同的，要制定不同標(biāo)準(zhǔn)。

2、主料和輔料標(biāo)準(zhǔn)化

例如京醬肉絲，可以對(duì)肉絲、蔥絲、黃瓜絲的量進(jìn)行規(guī)范，如肉絲是200克，那么蔥絲100克，黃瓜絲50克。

3、餐具標(biāo)準(zhǔn)化

給師生提供的碗碟要統(tǒng)一，不要鐵質(zhì)的、塑料的混合用，這樣能給師生一種整潔的美感。

4、火候統(tǒng)一

如青菜需要炒多長(zhǎng)時(shí)間，用中火還是旺火？魚應(yīng)該蒸多長(zhǎng)時(shí)間，用文火還是中火？這些火候都有必要進(jìn)行統(tǒng)一。

第四，科學(xué)化

科學(xué)化主要體現(xiàn)在加工工藝、冷藏工藝以及主配工藝方面。餐廳要努力做到科學(xué)化，這樣才符合當(dāng)今人們的要求，符合健康、綠色的要求。

其次，充分利用原料

通過專業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的四化統(tǒng)一，為菜品控制成本打下了良好的基礎(chǔ)，但最重要的還是要對(duì)原料進(jìn)行分檔使用，從而降低采購(gòu)成本，提高附加值。例如芹菜有根、有莖、有葉，把菜葉摘下后蘸上雞蛋，撒點(diǎn)椒鹽和面粉后攪拌，放在蒸屜里蒸10分鐘后用筷子夾開，盛裝在小竹筐里，兌上蒜茸碟，就可以成為一道美味佳肴；而芹菜的莖可以炒、拌；對(duì)芹菜的根部，可以將它洗滌干凈，將表皮的老根去掉后切成條或丁，腌制泡菜。

又如白菜有白菜葉、白菜莖、白菜根都是可以食用。白菜根將老皮去掉，然后切成丁，可以炒，可以腌，腌制后可以炒肚皮、炒螺片，也是別具風(fēng)味。

總之，要改善大眾餐飲結(jié)構(gòu)，提高餐廳盈利，為廣大師生更好的服務(wù)，最根本的就是從成本上下功夫，做到降低成本的同時(shí)保證提供優(yōu)質(zhì)的菜肴及服務(wù)。餐飲品質(zhì)是餐飲文化的傳承與創(chuàng)新，將美食與師生共同分享，做到高貴而不華貴，品味而不乏味是我們的宗旨。餐飲品質(zhì)來源于管理的細(xì)節(jié)，只有把大事做小，小事做細(xì)，細(xì)事做精，才能不斷推陳出新，不斷提升餐飲品質(zhì)，更好的為大家服務(wù)。

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本文轉(zhuǎn)載自：水手美食

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