餐飲行業(yè)五常法最核心的內(nèi)容！廚政管理一定要看

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 （一）廚房經(jīng)理人管理的七大工作主題

　　1．廚房組織模式：廚房管理組織結(jié)構(gòu)的計(jì)劃、建立、運(yùn)行、定位，結(jié)構(gòu)形態(tài)的確立等。

　　2．人力資源管理：招聘→試用→使用→培訓(xùn)→激勵(lì)→生涯設(shè)計(jì)→發(fā)展→（退休、辭退）

　　3．財(cái)務(wù)管理：價(jià)格戰(zhàn)略、資本運(yùn)作、成本控制等。

　　4．物流管理：固定物、流動(dòng)物、可增物等。

　　5．生產(chǎn)管理：產(chǎn)品管理、設(shè)備況管理、生產(chǎn)流程管理、崗位管理等。

　　6．銷售管理：營(yíng)銷方案策劃及論證、方案施實(shí)。

　　7．發(fā)展管理：戰(zhàn)略管理、信息管理等——眼光管理：有無(wú)國(guó)際視野，對(duì)國(guó)內(nèi)外餐飲發(fā)展規(guī)律有無(wú)預(yù)見(jiàn)型，考慮上下政策、經(jīng)濟(jì)環(huán)境及文化氛圍否。

　　（二）廚房經(jīng)理人管理過(guò)程中的多種困惑

　　1．產(chǎn)品品質(zhì)致勝論——產(chǎn)品決定勝負(fù)？

　　2．德、日企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程序——日本人象機(jī)器？

　　3．員工行為與制度要求的對(duì)比

　　4．客戶的忠誠(chéng)度越來(lái)越低

　　5．同質(zhì)化的炒菜風(fēng)行

　　6．工作阻力>工作動(dòng)力

　　7．管理方法多種多樣，但投入大、繁雜、工程大

　　………

　　（三）平時(shí)認(rèn)識(shí)的一些管理法則

　　HACCP，也稱“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是防止食物鏈上出現(xiàn)微生物、化學(xué)性和物理性污染的國(guó)際認(rèn)可技術(shù)。該技術(shù)不僅幫助客戶識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，還能為這些危害引致的后果制訂有效的控制措施。目前我國(guó)通過(guò)HACCP認(rèn)證的多為食品生產(chǎn)加工企業(yè)，僅上海市有10多家餐飲企業(yè)通過(guò)了這項(xiàng)認(rèn)證。

　　流程改革、品質(zhì)圈、ISO9000、ISO14000、全面預(yù)防管理（TPM），或是全面優(yōu)質(zhì)管理（TQM）。

　　………

　　HACCP管理圖解（鹵菜間的加工師傅正在嚴(yán)格按規(guī)范操作）

　　所有這些模式共性：

　　標(biāo)準(zhǔn)化管理程序化運(yùn)作

　　點(diǎn)面結(jié)合由表及里全面管理

　　與常規(guī)不同推廣阻力大

　　效果明顯………

　�。ㄋ模�《0000000》主持人：食客來(lái)吃飯，關(guān)心的是桌面上的菜肴，至于這些東西是在怎樣的環(huán)境下做出來(lái)的，怎么做出來(lái)的，他們則無(wú)法接近內(nèi)幕。很多中小飯店、餐廳，廳堂內(nèi)都能做到光鮮照人，但它們的廚房，看到過(guò)的人只能留下紛雜灰黑的記：廚房?jī)?nèi)殺氣騰騰，厚黑膩滑；廚師們常年穿著雨靴，在廚房中小心翼翼地走動(dòng)；冰箱里備料全不全總是要等看到傳菜單、現(xiàn)去翻翻冰箱才知道；炒鍋旁邊同時(shí)擺放十個(gè)碟子八個(gè)碗，模樣相似、一個(gè)標(biāo)簽沒(méi)有，新上灶的廚師要把鹽和味精、面醬和黃豆醬分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一兩天能辦到的。但澳門就有一家這樣的酒店：它的廚房地面雪白，沒(méi)有一滴水；臺(tái)面整潔，沒(méi)有一片碎葉，沒(méi)有一個(gè)地方是拖把抹布到不了的，沒(méi)有一個(gè)指示是新進(jìn)的人看不懂的。這些看似細(xì)小的改善，在短短一月間就為酒店帶來(lái)了直接的經(jīng)濟(jì)效益。這種脫胎換骨的效果來(lái)自于一個(gè)獨(dú)門秘方——“五常法”，

　　1．所有東西都有自己的“名”和“家”

　　2．“一是最好的”

　　3．象“傻瓜”相機(jī)一樣容易操作

　　4．地面沒(méi)有一滴水

　　5．每個(gè)罐都有警戒線

　　6．推新法要“內(nèi)外兼施”

　　二、認(rèn)識(shí)五常法

　　（一）　什么是五常法（5S）

　　在各機(jī)構(gòu)里，五常法是用來(lái)維持品質(zhì)環(huán)境的一種技術(shù)、是一種管理理念、是一種生活的哲學(xué)，是一種長(zhǎng)期運(yùn)用后出管理奇效的利刃。

　　五常法是優(yōu)質(zhì)管理的一種模式，在確保安全、效率、品質(zhì)與減少故障方面發(fā)揮了簡(jiǎn)易可行的顯而宜見(jiàn)的作用。

　�。ǘ�）五常法的由來(lái)：

　　1．　生于日本江戶時(shí)代（17世紀(jì)初—19世紀(jì)中）；

　　2．　成形于香港：“五常法”是香港人何廣明教授在1994

　　年始創(chuàng)的概念。在各機(jī)構(gòu)里，“五常法”是用來(lái)維持品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)。“五常法”源于五個(gè)日本字（其中Seiri意為整理，Seiton意為整頓，Seiso意為清掃，Seiketsu意為清潔，Shitsuke意為修養(yǎng)），全部是“S”帶頭的字，所以它也稱為5-S。5-S在日本民間已流傳了200多年，江戶時(shí)代的日本人，已開(kāi)始習(xí)慣拋掉不想要的東西，以“空”為佳。何廣明教授在日本研究?jī)?yōu)秀企業(yè)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的優(yōu)質(zhì)管理方法，那就是“五常法”，即“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律”，同時(shí)此法獲得香港政府的支持，在本地推廣。十年間，他的“五常法”被廣泛運(yùn)用于各機(jī)構(gòu)中，取得管理方面的奇跡。

　　3．發(fā)展、使用于各種行業(yè)，餐飲業(yè)于2000年開(kāi)始引進(jìn)。

　　三、五常法核心內(nèi)容

　　餐飲優(yōu)質(zhì)管理五常法

　　中文　日文　英文　原義　應(yīng)用

　　常組織　Seiri　Structurise　分類

　　處理　用來(lái)進(jìn)行分級(jí)管理和原因處理

　�。ǚ珠_(kāi)處理，把不需要的東西拋掉或回倉(cāng)）

　　常整頓　Seiton　Systematise　整頓　各部門的貯存方法和消除到處尋找東西的現(xiàn)象

　　（定量定位，30秒內(nèi)就可找到物品）

　　常清潔　Seiso　Sanitise　清理　清潔檢查和清潔度

　�。▊�(gè)人清楚衛(wèi)生責(zé)任）

　　常規(guī)范　SeiketsuStandardise　規(guī)格化　立法守法，目視管理和五常法標(biāo)準(zhǔn)化

　�。ㄙA藏的透明度）

　　常自律　Shitsuke　Self-Discipline　修養(yǎng)　習(xí)慣的養(yǎng)成和有紀(jì)律的工作場(chǎng)所

　�。ㄊ丶o(jì)守法、每天運(yùn)用五常法）

　　常組織：分開(kāi)處理、找出原因（一常）

　　常組織的涵義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi)；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。（在以往貨物供應(yīng)不夠充分的年代，即使是最小的東西，人們也會(huì)將它保留。因?yàn)槿藗冇X(jué)得扔掉它是一種浪費(fèi)。然而今天貨物的供應(yīng)充足、服務(wù)及信息多種多樣，挑揀分類幾乎變成了一種藝術(shù)。）

　　1、分層管理

　　常組織的藝術(shù)就是分層管理。分層管理包括先判斷物品的重要性，再減少不必要的積壓物品。同時(shí)，分層管理還可以確保必要的東西就在手頭從而獲得最高的工作效率。

　　2、“需要”（NEED）與“想要”（WANT）的區(qū)別

　　許多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念。我們當(dāng)中的許多人都可能遇到過(guò)這樣的事。例：

　　你在過(guò)去幾年中收集了約30本雜志并放在柜子里，還宣稱要把這些雜志全部保存起來(lái)以做日后參考。如果別人問(wèn)你：“這30本雜志哪些是你客觀需要的？”你可能會(huì)搖搖頭說(shuō)：“我不知道�！钡�如果問(wèn)題換成下面一種提法：“在過(guò)去一年里，這30本雜志哪些你從未碰過(guò)？”如果你的答案是25本，我認(rèn)為這很正常。這說(shuō)明：是客觀上必需的物品就應(yīng)弄清需要的數(shù)量，而把其余的物品扔掉。這是管理者作出決定很關(guān)鍵的一步。

　　以下是一個(gè)根據(jù)廚房物品的使用頻率來(lái)劃分的貯藏方法參考例子。

　　迫切性使用頻率貯存法

　　低 年少過(guò)一次

　　一年一次左右

　　每二到六個(gè)月一次-丟掉

　　貯藏在遠(yuǎn)處

　　中　一個(gè)月一次

　　一個(gè)星期一次　-置放在廚房?jī)?nèi)的一個(gè)固定地點(diǎn)

　　高　一天一次

　　一個(gè)鐘頭一次　-帶在身邊或放在最方便的地方

　　3、單一便是最好（ONEISBEST）

　　有關(guān)利用該原則的例子包括：一套齊全的文具、只須填寫一頁(yè)的表格、一天內(nèi)處理所有文件、一站式服務(wù)和一個(gè)檔案存放處等。特別值得一提的是一天內(nèi)處理所有文件。中國(guó)有一句古話：“今日事今日畢”。

　　常組織：組織零件和文件的存放

　　使用一套工具

　　儲(chǔ)存一份副本

　　備忘錄不應(yīng)超過(guò)一頁(yè)

　　只開(kāi)一小時(shí)的會(huì)議

　　一分鐘電話

　　當(dāng)天內(nèi)處理完畢應(yīng)做的工作

　　常整頓：定量定置（二常）

　　常整頓是研究提高效率方面的學(xué)科。旨在研究你多快就可以取得需要的東西，以及要多久才可以把它儲(chǔ)放好。任意決定東西的存放處并不會(huì)使你的工作速度加快。達(dá)到常整頓有四個(gè)步驟。

　　簡(jiǎn)單地說(shuō)，餐飲廚房“整理”基本上是將工具、設(shè)備和原料的位置確定下來(lái)，以便在需要用時(shí)能夠盡快找到。以下是一個(gè)有用的方法：

　�、龠M(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)分析

　　用圖表，詳細(xì)列出有關(guān)的活動(dòng)和所面對(duì)的問(wèn)題：

　　活動(dòng)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題

　　1．肯定物品名　1．貯存地點(diǎn)不明確

　　2．前往貯存處2．距離太遠(yuǎn)

　　3．尋找物品3．要來(lái)回走動(dòng)

　　4．取出物品4．重復(fù)性高

　　5．放回物品5．經(jīng)常忘記

　�、跊Q定貯存位置

　　a．將用不著的東西移開(kāi)

　　b．決定分類法

　　c．名稱規(guī)范化

　　在不造成生產(chǎn)延誤的前題下，盡量減少存貨。

　�、蹧Q定貯存方法

　　在決定貯存方法之前，要注意以下幾點(diǎn)：

　　a．選擇合適的功能貯存法

　　b．清楚展示對(duì)象/貯存處名稱

　　c．簡(jiǎn)化取出/貯存的過(guò)程

　　以工具功能或工作過(guò)程為依據(jù)，名稱和地點(diǎn)都一定要明確，才能確保每個(gè)人都知道甚么東西放在那里，方便索取。

　�、車�(yán)格導(dǎo)守規(guī)則

　　設(shè)計(jì)管制貯存方法，要注意以下幾點(diǎn)：

　　a．日常存貨管制

　　b．避免缺貨方法

　　——決定最低庫(kù)存水平

　　——標(biāo)明有些用品正在訂購(gòu)過(guò)程之中

　　c．不斷改進(jìn)

　　d．訓(xùn)練

　　e．評(píng)估

　　要達(dá)到這些目標(biāo)，應(yīng)該堅(jiān)持以下原則。

　　1、如果有人正在使用某東西———標(biāo)明是誰(shuí)正在使用及何時(shí)可以歸還

　　2、遺失：決定有多少遺失

　　3、善于利用通告、海報(bào)和標(biāo)示進(jìn)行內(nèi)部溝通。因?yàn)檫@些東西給人以有秩序的印象，值得特別重視。

　　常清潔：清潔檢查（三常）

　　“每人都應(yīng)該清潔地方”，常清潔應(yīng)該由整個(gè)組織所有成員，上至領(lǐng)導(dǎo)下至員工，一起來(lái)完成。澳門新時(shí)代美食中心的員工時(shí)刻遵守自己的諾言：

　　“我不會(huì)使東西變臟”

　　“我不會(huì)隨地倒水”

　　“我不會(huì)隨處扔掉東西”

　　“我會(huì)馬上清理”

　　“我會(huì)把掉下來(lái)的標(biāo)示再貼上”等生活格言。而在辦公室，最好是劃出每人應(yīng)負(fù)責(zé)清潔區(qū)域，規(guī)定清潔時(shí)段。這樣做，分配區(qū)域時(shí)必須絕對(duì)清楚，不能留下沒(méi)有人負(fù)責(zé)的區(qū)域。如果每個(gè)人都不把這樣的警告記在心里，肩負(fù)起各自的責(zé)任時(shí)，你就不能獲得任何好結(jié)果。

　　3S要通過(guò)不斷細(xì)心檢查與照顧，使酒店的所有對(duì)象保持在最佳狀態(tài)。這里強(qiáng)調(diào)的是：任何污垢或廢物都可能減低效率，帶來(lái)廢品或甚至引起意外，細(xì)心的檢查、例常的清理以及恰當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，都是使工作場(chǎng)地保持最佳狀態(tài)的重要條件。

　　反之：不要只做表面工夫，大家看不見(jiàn)就算。

　　3S的精義是：清潔的目的是不檢查。

　　清理工作可以分為三個(gè)不同的階段。

　　一般情況大清理，找出污物源頭

　　個(gè)別情況清理廠房和所有器材

　　詳細(xì)情況通過(guò)清理與檢查、預(yù)防機(jī)器、夾具和工具出毛病

　　表3

　　常清潔：清潔那些少注意到的隱蔽地方

　　常清潔：經(jīng)常明亮的清掃運(yùn)動(dòng)

　　清理工作場(chǎng)所，可分為四個(gè)步驟：

　�、賱澏ǚ秶�、分配工作（可用圖表確定每個(gè)人應(yīng)扮演的角色和責(zé)任范圍。）

　�、诟鶕�(jù)地方，根據(jù)器材清理有系統(tǒng)地清理個(gè)別場(chǎng)地和器材，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在問(wèn)題，避免情況惡化。

　�、蹐�(zhí)行改善措施（不斷尋找途徑，加快清理過(guò)程，重點(diǎn)處理難以清理的地方。）

　�、芙�立整潔規(guī)則（群體協(xié)作，能例常進(jìn)行或每天進(jìn)行。）

　　常規(guī)范：立法守法（四常）

　　常規(guī)范就是連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常組織、常整頓和常清潔活動(dòng)。確切而言，常規(guī)范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺(jué)管理法”從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件以提高辦事效率。

　　規(guī)范化，包括立法和守法兩方面。無(wú)規(guī)矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規(guī)定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行為，可以一鼓作氣，做出成績(jī)，但這些只是5S的起步。許多企業(yè)在學(xué)習(xí)5S后，進(jìn)行清除、整理、清理后，就沒(méi)有下文了。主要原因是沒(méi)有發(fā)展一套明確的系統(tǒng)，以維持及長(zhǎng)期實(shí)行前面三個(gè)階段的成果。例如制定視度管理規(guī)則，顯示機(jī)器故障，使機(jī)器或任何器材出現(xiàn)故障時(shí)，除了操作員，廠內(nèi)的其它人也能夠覺(jué)察出來(lái)。為了讓每一個(gè)人知道在緊急時(shí)刻如何采取行動(dòng)，應(yīng)該準(zhǔn)備一本詳細(xì)的規(guī)格書或使用手冊(cè)。

　　其方法是：

　　1、視覺(jué)管理

　　視覺(jué)管理作為一種有效的持續(xù)改進(jìn)手段而格外注目。視覺(jué)管理已經(jīng)廣泛應(yīng)用在品質(zhì)、安全以及對(duì)顧客的服務(wù)上。色彩管理近來(lái)也引起了人們極大的關(guān)注。色彩管理不僅創(chuàng)造出一些顏色代號(hào)，而且是為了創(chuàng)造出一個(gè)統(tǒng)一規(guī)范、輕松、愉快的工作環(huán)境。

　　2、透明度

　　常規(guī)范活動(dòng)還應(yīng)考慮的就是透明度。密封的空間永遠(yuǎn)都不會(huì)引起人們的注意，所以往往是雜亂無(wú)章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個(gè)檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內(nèi)存是什么東西以及它們的外觀狀態(tài)是好是壞。

　　3、視覺(jué)監(jiān)察法

　　為了讓人看得見(jiàn)風(fēng)機(jī)吹風(fēng)的方向，許多地方都會(huì)在風(fēng)扇上系上小小的絲帶。有時(shí)，這種方法被稱作“視覺(jué)監(jiān)察法”。

　　4、故障地圖

　　當(dāng)出現(xiàn)了問(wèn)題時(shí)，你可以把這些問(wèn)題在地圖上表示出來(lái)。例如用大頭針來(lái)表明問(wèn)題、緊急出口、救火設(shè)備和其它的重要地點(diǎn)。地圖應(yīng)掛在人人可以看見(jiàn)的地方。故障地圖也可以用來(lái)顯示不會(huì)出故障的地點(diǎn)和過(guò)程。

　　5、量化

　　不斷地進(jìn)行測(cè)量，量化其結(jié)果并對(duì)其結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)工作當(dāng)中的缺陷并方便你防范于未然，這對(duì)員工薪酬的計(jì)算也大有裨益。

　　常規(guī)范：電線和電話的管理　常規(guī)范：顏色視覺(jué)管理，文件案上加斜線

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本文轉(zhuǎn)載自：北京廚師 作者：北京廚師

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