青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
我們酒店有道菜叫“茶樹菇炒豬頸肉”,是將鮮茶樹菇炸制后炒制而成的,賣得很好,售價為38元/份。
這道菜如果要賺錢,成本一定要控制在18元以下,其中鮮茶樹菇的成本要控制在10元以下。
按照原料出成率、原料使用量等計算得出:如果茶樹菇的采購價超過8元,這道菜我們就不賺錢,甚至賠錢,如何解決這個問題呢?
漲價行不通,降低原料用量,更是不可取,食客也不會買賬。我們的辦法有兩個:一是改變原配料的搭配比例。從菜肴成本上看,豬頸肉的成本要低于茶樹菇,所以我們可以增加少量的豬頸肉,用來替代減少的茶樹菇;或者搭配其他一些價格便宜的菌類。二是改變推銷策略。如果茶樹菇價格上漲,我們可以提前通知前廳,請他們改推其他的招牌菜,減少這道菜的推廣量。
看到這里,你可能已經(jīng)看明白了,我們把很多原料的采購價格都設(shè)定了預(yù)警線,8元就是茶樹菇的預(yù)警線。如果超過這個預(yù)警線,廚師就要采取相應(yīng)的預(yù)警措施了。
每到周末和節(jié)假日,我們酒店都會有大批宴席,魚片、龍蝦球是宴席中比較上檔次的菜肴,而這些原料的價格也普遍較高。如何把宴席的成本降下來,又不失菜肴的檔次呢?就需要我們在采購上打個時間差。
舉個例子:周日我們有大批婚宴,如果我當(dāng)天早上去采購,價格肯定會很高。如果我們變成周五、周六晚上六七點鐘去采購,這時候很多供貨商的余貨已不多,有些海鮮也開始死亡。為了減少庫存,供貨商都會以比較低的價格出售,而這正是我們期待的。此時,我們買到的原料比平時要便宜1/3,尤其是高檔海鮮,比如龍蝦、象拔蚌,便宜得會更多。
看到這里你可能會問,價格雖然降低不少,但魚蝦馬上就要死亡,會不會對菜肴質(zhì)量產(chǎn)生影響呢?不會。采購回來后,我們會立即對原料進行處理。比如魚肉和龍蝦,我們將肉取下,片成片,立刻腌漬、上漿,放入冰箱內(nèi)冷藏,第二天中午取用,一點問題也沒有。
很多原料下放后,各班組會進行完各自加工后,會出現(xiàn)一個大問題:有些物料因產(chǎn)生大量下腳料而造成浪費。比如冷菜間制作目魚花,都要把目魚的四周修整整齊,然后改刀,所以每天都會有很多目魚邊角料被仍掉。現(xiàn)在不行了,我要求他們把下腳料統(tǒng)統(tǒng)整理好,交給切配老大,其他部門也是如此。這樣,切配間就成了下腳料的集散地,切配老大根據(jù)下腳料的情況,重新進行改刀處理,并發(fā)給各部門再次使用。
由于我們酒店對菜品要求特別高,所以很多下角料都不能繼續(xù)用于正常烹調(diào)。那怎么辦呢?
我們發(fā)現(xiàn),中午酒店周邊很多寫字樓和單位的職工,都買不到干凈又好吃的午飯,而我們酒店大廳的上座率又不是很高,廚師也不忙,干脆,我們就把下腳料的一大部分都用來制作家常菜,然后按照自助午餐的形式,以每位15元的標(biāo)準(zhǔn)出售給他們。
由于就餐環(huán)境好,菜肴口味也好,所以每天中午都有40-50人到我們酒店吃自助餐。計算下來,我們的下腳料不但沒有浪費,反而小賺了一筆。
上面這個例子的核心是物盡其用。再給大家舉個例子,在上海很多酒店都有制作白切雞,而我們酒店每天就能用好幾十只。以前,浸雞的水用完后都倒掉了,現(xiàn)在,我們把這些水都收集起來,提清后用來燒煨一些菌類,效果非常好,也可以替代清水用來吊湯。
白切雞的頭和尾是很少有人吃的,我們干脆收集起來熬湯,鮮味照樣很濃郁?偠灾,只有最大限度地利用好原料,我們才能降低成本,獲取利潤。
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本文轉(zhuǎn)載自:廚師聯(lián)盟
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