廚師長解決后廚出菜慢 只用了四個籃子

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餐廳出菜慢，是廚師的原因還是服務(wù)員的原因？可能不是你想的那么簡單。

網(wǎng)絡(luò)上分析出菜慢的問題，不外乎這幾點：

● 餐前準(zhǔn)備

● 人員編制

● 灶臺數(shù)量

● 服務(wù)員點菜的引導(dǎo)

● 菜品流程

說到底，都是老生常談。

有說提前備好了來菜時，配菜的速度就會很快，上菜速度也會提高，這典型的就是紙上談兵。

大多數(shù)的餐廳都是菜早就配好了，在配菜臺處堆積如山，你配的再快，廚師炒不出來，有什么用？

再說一家生意不好的餐廳談何餐前準(zhǔn)備，半成品，賣不動怎么辦都拿去喂豬嗎？

當(dāng)然如果一家餐廳生意好，那半成品還是非常有意義的，至少可以縮短烹飪時間，但要知道能制成半成品的菜要么保質(zhì)時間很長，要么銷路很快。

什么？服務(wù)員引導(dǎo)？

客人都是傻子么，你讓點什么菜就吃什么菜么？客人若是直奔你的餐廳來的，往往心中已經(jīng)想好吃什么菜了，想改變真的很難！

也許你會說有些菜真的很慢，我就想問你賣菜的目的是什么，是不是就想讓客人點，那些慢的要命，一天還賣不了幾個的菜你擺在餐單上的目的是什么？充數(shù)么？

灶臺數(shù)量和人員編制這個基本上更是扯淡，連人手都配不齊的餐廳，這餐廳直接關(guān)張就好。

生意好的餐廳也肯定會一直招人！灶臺不夠也馬上會加灶臺!

菜品流程是個非常重要的事，比如紅燒魚，如果他只是按照來單的順序去配菜，那么就會出大問題！

一道紅燒魚大體上有4個過程：

宰殺→改刀 → 上漿 → 油炸 → 燒制

而一道小炒肉的過程就簡單得多，配菜配好，直接由打荷交給廚師就可以做菜了。

紅燒魚的宰殺本身就慢，上漿基本上由配菜或打荷來操作，而稍微大一點的店都是專門一個油鍋，油鍋炸完再交給師傅去燒入味，這樣一來一道魚就要經(jīng)過四個人的手，假如四個人手都是空閑的，那么這道菜是沒有問題的。

可現(xiàn)實總是事與愿違，來菜的時候個崗位人員手中往往都有活，那么這道菜大概就要排下面這幾個隊：

1、排隊+抓、殺      5分鐘

2、排隊+上漿        5分鐘

3、排隊+炸         10分鐘

4、排隊+燒         5分鐘

無緣無故這條魚就花掉25分鐘了（這里還沒算上其他菜品加急插隊的情況），再加上上菜時間，菜有多慢可想而知！

今天我們從另一個方向去討論這個問題：

一家餐廳有1000平米，一個8眼煲仔爐專人盯，兩個海鮮大蒸柜，涼菜房，24個砂鍋粥煲仔爐，在高峰期，兩臺傳菜電梯都不夠用。

可就是這樣的情況下，前廳竟然還是經(jīng)常催菜，這不可能是人員配備和炒菜速度的問題。

經(jīng)過認(rèn)真的觀察，發(fā)現(xiàn)下面幾個問題：

▶▷01  砧板會不按順序配菜（大概就是簡單的先配，復(fù)雜的后配）影響了某些菜的速度；

▶▷02  打荷會不按順序取菜，因為砧板可能在送菜時就沒有把菜按順序排好，打荷根本無法分清哪些菜先到；

▶▷03  廚師會選擇容易做的菜先做；

▶▷04  廚師和打荷會選擇合并某些菜幾份一起做，以節(jié)省時間；

▶▷05  主食和青菜沒有適當(dāng)?shù)耐七t做，而占用了其他應(yīng)該先上的菜的時間；

▶▷06  最嚴(yán)重的問題，即便催菜，從一堆小碼斗中找出一道菜也是不容易的，需要花掉不少時間；

▶▷07  配出來的菜可能會因為配菜臺擁擠，而被擠到角落，而不容易被打荷取走。

綜上所述，就是一個順序和調(diào)度的問題！具體調(diào)整方案如下：

〇●

01  

總體上要滿足先到先做，有人說這樣會導(dǎo)致后來的一桌菜跟上一桌的下單時間只差幾秒鐘，卻要等到上一桌都做完了才會被做的情況出現(xiàn)。

●〇

02  

工藝復(fù)雜的菜品在隊列中的順序要適當(dāng)調(diào)前，比如紅燒魚入油鍋隊列時，如果前面就是一個油炸小饅頭，理應(yīng)排在小饅頭之前。

又比如需要現(xiàn)場化冰的的食物，也理應(yīng)比不需要先化冰的食物先被送到炒鍋處。

現(xiàn)在我們討論下先到先做。當(dāng)餐廳很小比如只有一個砧板，兩個師傅時，確實會出現(xiàn)一桌菜都出完才能做下一桌菜的情況，這里我們不做討論。

我們討論的是至少兩個砧板，4個廚師的情況。剖析下整個過程：

打印機出單

➜ 單據(jù)被分成兩部分，分給兩個砧板

➜ 兩個砧板配菜若干個菜送到至少兩個打荷身后

➜ 打荷把菜傳送給4名廚師

➜ 出鍋，打荷整理菜品外觀

➜ 傳菜員上菜

從概率上講，第2步就很好的解決了后來的菜等很長時間的問題了（這就是為什么我們不討論只有一個砧板的餐廳的原因了），菜單被一分為二，后來的菜完全有可能和先來的菜再同一時間被配出來，再經(jīng)過打荷的順序打亂，那順序就更均衡了。

所以先到先做是有道理的。

可是所有的餐廳都是先到先做的啊，說了半天這還是沒解決問題啊，稍安勿躁，馬上討論重點。

上面提到最嚴(yán)重的問題，即便催菜，從一堆小碼斗中找出一道菜也是不容易的，需要花掉不少時間；還有配出來的菜可能會因為配菜臺擁擠，而被擠到角落，而不容易被打荷取走。

怎么解決呢？可以采用顏色法。

用不同的籃子來表示菜品的緊急程度和時間。

將配菜疊起來，表示菜品的緊急程度。

具體操作如下：  

把1個小時分成4個時間段，并標(biāo)注顏色：

0-15分鐘        紅色  

16-30分鐘      綠色  

31-45分鐘      粉色  

46-59分鐘      藍(lán)色  

讓砧板和打荷記住紅綠粉藍(lán)，紅綠粉藍(lán)，紅綠粉藍(lán)，紅綠粉藍(lán)……

配菜的時候，根據(jù)單子時間拿指定的顏色的籃子裝菜。

打荷根據(jù)籃子顏色，決定先拿什么菜。

當(dāng)荷臺上都是綠色的籃子的時候，突然發(fā)現(xiàn)有一個紅色的籃子，這說明什么？

說明第16-30這個時間段的菜都已經(jīng)配出來了，16分鐘之前的菜還沒做，那趕緊把紅色的籃子里的菜先做。

催菜時也更有效率了，只要確定好是什么時間段下的菜，就能直接判斷顏色，瞬間縮小查找范圍！

前廳催菜，第18分鐘下的手撕包菜加急，怎么找？

先找綠色的，手撕包菜一定在綠色的籃子里，比起從一堆不銹鋼碼斗里找是不是簡單了很多呢？

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本文轉(zhuǎn)載自：我是大廚師

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