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能做到這12點，才是一名合格的廚師長！

2019年07月25日轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

內(nèi)容摘要：在廚房，廚師長起到承上啟下的關(guān)鍵作用，很多時候，廚師長都要身兼數(shù)職，這些工作，非全能手不能勝任。其實，當(dāng)一名合格的廚師長絕對不簡單，大家看看下面的12個廚師長必備技能，就知道當(dāng)廚師長要具備什么條件了。一...

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在廚房，廚師長起到承上啟下的關(guān)鍵作用，很多時候，廚師長都要身兼數(shù)職，這些工作，非全能手不能勝任。

其實，當(dāng)一名合格的廚師長絕對不簡單，大家看看下面的12個廚師長必備技能，就知道當(dāng)廚師長要具備什么條件了。

一、廚師長要成為出色的考勤員

說到成為出色的考勤員，諸位一定有個別人已經(jīng)開始汗顏了，因為大多數(shù)人基本都不會，現(xiàn)在我們說一下在考勤上要嚴(yán)格標(biāo)明的幾點：

1、店名（規(guī)范的使用店名）

2、員工姓名（為管理方便不得使用小名，需和身份證上的名稱一致）

3、出勤的規(guī)范符號用法（請假、遲到、曠工、新增、離職等）

4、嚴(yán)格的實行上午下午點名制度

5、員工本月崗位（有崗位變動的情況，需備注清楚）

6、自己的簽名

7、行政總廚月底審核后的簽名

備注：

注意書寫要規(guī)范、清楚，不能弄虛作假，那樣在員工、加盟商及公司心中會降低自己水準(zhǔn)影響自己及團隊的形象。

二、原料驗收員

原料驗收其實沒什么訣竅，只要敬業(yè)，按照原料標(biāo)準(zhǔn)清單去驗收就行了。但是個別店就不這么辦，本來應(yīng)該廚師長干的活，讓砧板主管去做，慢慢的就讓砧板員工去做了，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)一降再降�？上攵粋€小弟如何能夠把好原料關(guān)呢？這樣，原料質(zhì)量也會一降再降，不能達標(biāo)，那菜品質(zhì)量就無從談起。

1、廚師長必須參與驗菜，最低職位的驗菜人員就得是砧板主管，不能再低。

2、在驗菜的過程中，提前將用貨標(biāo)準(zhǔn)及品牌告知供貨商，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)及要求驗菜。

3、不能對供貨商進行吃、拿、卡、要的行為。

4、驗過的菜品要及時的入廚，分檔進行整理存放。

5、驗菜的場地及時清理。

6、驗菜人員僅僅把控菜品的質(zhì)量，菜品的重量有倉管負責(zé)，菜品的價格有采購負責(zé)。三方要及時簽字。

7、對于不合格的菜品退回后要繼續(xù)跟進。

三、廚房的美容師

大家都應(yīng)該知道，自從音樂廚房、無垃圾廚房、低碳廚房、交通法廚房、無水廚房、六常法廚房提出來成為事實之后，很多人才知道有這樣的名稱，因此，對廚房環(huán)境的要求，應(yīng)該做到：

1、廚房盡量無水，不要像某些店，廚房都可以養(yǎng)魚了，上班的師傅們都穿著長筒靴。

2、油煙罩每天都要擦試

3、物品料斗每天都要到缸

4、地面隨時保持干燥衛(wèi)生

5、下水道隔天都得清理一次，最長不能超過一周

6、冰箱、工作臺、都要做出周清及日清計劃

備注：

教會員工如何打掃衛(wèi)生，如何保持，不要動不動就用水沖地。

四、嚴(yán)格的督導(dǎo)員

作為餐廳的主要管理人員，監(jiān)督和指導(dǎo)職能是不可缺少的，時下的廚師長應(yīng)該做到的是：

1、員工的儀容儀表檢查（嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)檢查）

2、餐前的物料準(zhǔn)備情況檢查

3、餐具檢查

4、衛(wèi)生檢查

5、倉庫及二級庫的物料檢查

6、收檔檢查（不要養(yǎng)成顧頭不顧尾的工作習(xí)慣）

五、設(shè)備的保養(yǎng)員

現(xiàn)在很多店對設(shè)備的養(yǎng)護很差，作為廚師長要勇敢的承當(dāng)起設(shè)備的保養(yǎng)員的工作，了解設(shè)備的基本工作原理，做到設(shè)備的日常維護工作。但是我們不是維修工，對設(shè)備的維修就不必去做了，畢竟帶電帶氣的東西，需要專業(yè)的人員來維修。

我們要做到的是：

1、設(shè)備的表面維護，對員工加強管理，不能用工作用具在設(shè)備上亂敲。

2、冰箱制定周清計劃，知道必要的散熱原理。

3、風(fēng)機不能用水沖洗。

4、在清理任何設(shè)備的時候要關(guān)閉電源及燃氣。

5、設(shè)備都是有壽命的，冰箱拿東西要快（10秒），配套的是六常法，物品要歸類整理�；鸩挥玫臅r候要關(guān)。每個人都要知道。

6、每一個人都要成為你的成員，每個人都要有自己認養(yǎng)的設(shè)備，有空就要關(guān)心它，愛護它。

六、美味制造專家

成為一名美味制造專家這是必須的，廚師長應(yīng)該更注重專業(yè)的技能，如果作為廚師長都不會做美食，那你就該下崗了。如果你感到自己跟人家的距離比較大，就應(yīng)該更好的學(xué)習(xí)，現(xiàn)在提供幾個學(xué)習(xí)途徑供大家提高：

1、書籍報紙

2、網(wǎng)絡(luò)

3、紅廚網(wǎng)微信

4、同行考察（俗稱吃飯）

七、胸懷大志的指揮家

如果你不會指揮，那僅僅說明你是一名出色的員工，而不是一名出色的廚師長。作為廚師長，你應(yīng)該會管理，會指揮。

這里的會指揮，不是說在出菜的高峰期亂喊亂叫，而是提前規(guī)定每道菜的出菜順序、每一位工作人員的工作流程，充份的利用管理的金三角：發(fā)現(xiàn)問題、處理問題、反饋問題。做到每一件事情都有結(jié)果，都有流程。

八、成本控制的核算員

大家都知道，客人來不來餐廳跟前廳有很大的關(guān)系，但是餐廳能不能夠盈利，卻跟后廚有很大的關(guān)系。

想一想生意很好但是到了月底老板一算是賠錢，是一種什么樣的感覺？為了避免這種情況的發(fā)生，作為廚師長必須會做成本的核算，知道當(dāng)日成本和月成本的由來，做到天天心中有數(shù)。

備注：

除了會核算廚房的成本之外，還應(yīng)該對邊角料進行控制，對單個菜品的毛利也應(yīng)該會進行核算。

九、宴請菜單的設(shè)計員

作為廚師長，要懂得宴請菜單的設(shè)計和制作，可是在一些店，還會出現(xiàn)這樣的情況：前廳經(jīng)理不結(jié)合中廚房，按照自己的喜好給顧客列宴席的菜單。這樣一是前廳經(jīng)理不了解中廚房的庫存情況，造成原料擠壓或或缺。二是因為前廳經(jīng)理對中廚房的分檔出菜了解不深，造成在制作宴席的時候，不能夠分人分部門的去炒制。

制作宴席菜單要握以下幾點：

1、冷熱搭配合理

2、葷素搭配合理

3、特色、新菜搭配合理

4、湯羹、面點、主食搭配合理

5、菜品數(shù)量和人員數(shù)量合理

6、根據(jù)不同的要求設(shè)計，如：婚宴、生日宴、商務(wù)等不同特性制定不同菜單。

7、單品成本也是考慮因素之一

十、杰出的演講家

在任何一家餐飲企業(yè)，作為廚師長都得具備良好的溝通能力和演講能力，從自信的表現(xiàn)和鏗鏘有力的演說中教會員工知識，讓他們更好的服從管理。

說實話，傳統(tǒng)的廚師長對員工靠的是打罵成才的，可如今的廚師長對員工的施教，主要靠的是指導(dǎo)和培訓(xùn)。所以“演講家”這個稱謂在未來的廚師長團隊中，應(yīng)該是司空見慣的事情。

十一、下屬心目中的崇拜對象