這8個原因，導致廚師菜品不穩(wěn)定！

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“今天的菜味道怎么變了？換廚師了嗎？”

“這個菜的分量怎么比上次要少呢？”

廚師是否會經(jīng)常收到這樣的反饋或者投訴？

這都是菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的表現(xiàn)。穩(wěn)定的味道，穩(wěn)定的菜品，這才是留住顧客的關鍵。那么菜品為什么會不穩(wěn)定呢？從以下幾點，一定能找到原因！

1、材料不良                                                                                          

飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材當然很重要�？梢韵胂螅�不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油，恐怕也無能為力。

當然，這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是，材料是采購的事情，我只負責生產(chǎn)，所以對材料不用負責。但對于大廚來說，對經(jīng)手的原材料還是要仔細看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回給采購的。

2、不依照標準作業(yè)                                                                                          

很直觀的就是，如果不按一定的標準放鹽，菜味會怎樣，如果炒菜不按標準時間，要么會夾生，要么會糊掉。若是燉湯，更要按不同時間標準進行火的調(diào)整，否則也無法保證菜品質(zhì)量。雖然廚藝熟練后，這些作業(yè)標準已爛熟于心，不需要將標準書掛在墻上，但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規(guī)律的。

而對于新手，就有必要認真學習作業(yè)標準，嚴格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現(xiàn)場，一個產(chǎn)品的形成比一個菜品的形成，有著更復雜、更量化的標準，需遵循更嚴格的流程，此時，養(yǎng)成“嚴格依照標準作業(yè)”的好習慣就顯得尤為必要了。

3、工作場所不講究

想象一個環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房，想象一個東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房，這里出來的飯菜將會是什么質(zhì)量？而工作場所更為講究，不同的產(chǎn)品對于生產(chǎn)現(xiàn)場有著不同要求，有的需要保持一定的溫度，有的需要防靜電，有的需要防塵。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，我們對工作場所的講究當然要比廚房更為嚴謹。

4、機器、工具不保養(yǎng)  

做菜之前我們一般都要洗鍋，若不洗鍋，做出來的菜不但看上去很臟，而且影響口味，也就是影響菜的“質(zhì)量”。同樣，持之以恒地保養(yǎng)機器、工具，對產(chǎn)品質(zhì)量的影響也是不言而喻的。

5、不良品多、經(jīng)常返工  

如果你在做菜的各個環(huán)節(jié)都出現(xiàn)不良，洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽，每個環(huán)節(jié)都需要返工，且不說吃飯的人等得焦急（或許在等你做的菜時就餓死了），而且菜的質(zhì)量肯定難以保障。

所謂質(zhì)量，就是每個環(huán)節(jié)、每個工序都保證質(zhì)量，并最終保證成品的質(zhì)量，產(chǎn)品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味、也就是質(zhì)量一定會受影響。

所以千萬不要抱有這樣的觀念：“反正后道工序會檢查出來的，我這里出點問題沒關系。”所以“預防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最經(jīng)濟的質(zhì)量。此時一定要記住的是：質(zhì)量是制造出來的，不是檢驗出來的。

6、不能滿足顧客的要求                                                                                          

客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩，客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的，就談不上“高質(zhì)量”。只站在自己的立場，不了解顧客需求，是不可能做出高質(zhì)量產(chǎn)品的。這里的顧客既包括終端的消費者，也包括公司內(nèi)你所服務的、或下一個工作環(huán)節(jié)的員工。

7、沒有持續(xù)改進                                                                                          

菜做出來了，廚師往往要品嘗一下，找出自己的不足，下次做適當?shù)母倪M。一個廚藝精湛的廚師一定是經(jīng)歷了這樣的持續(xù)改進的過程，他做出的菜才會為大家所稱道。眾所周知，菜只有更好吃，而沒有最好吃，同理，質(zhì)量也只有更好，沒有最好，質(zhì)量的改進是一個持續(xù)不斷的過程。

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本文轉載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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