廚房管理六定法則，讓老大不在的后廚也能順利運轉(zhuǎn)！

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“即使我三個月不去我的廚房看一眼，它照樣能順利運轉(zhuǎn)，絕對不會出現(xiàn)問題�！贝ɑ洸惋嫻芾砉�司常務(wù)副總經(jīng)理，博瑞花園酒店行政總廚劉懷春一直這么自信。川粵餐飲管理公司目前只做了一家酒店的廚房——博瑞花園酒店。他們的“六定法則”（即定位法）也是第一次用在這個廚房并且取得了很好的效果。

印象：博瑞的廚房，整潔的廚房

當(dāng)你走進(jìn)博瑞的廚房時，你會覺得“其實當(dāng)廚師真的很不錯”！因為，這個廚房簡直就像辦公室：地面沒有一滴水，跟家里的地板差不多，甚至坐在地上褲子也不會臟；廚房里沒有油煙；打荷臺上沒有臟毛巾、殘余調(diào)料等，下班的時候所有的調(diào)料臺都用蓋子蓋上，整齊又衛(wèi)生；原料分門別類地放在固定的筐子里，沒有互相“侵占領(lǐng)土”的事情發(fā)生；冰箱里的東西都整齊地放在保鮮盒里，冰箱門上有原料擺放的圖示，只要認(rèn)識漢字，即使陌生人都可以找到自己想要的東西；下班的時候，所有的炒鍋都不能隨便放，每個炒鍋師傅將自己的一套用具整齊地放在灶臺底下，衛(wèi)生又整齊。這個廚房就是使用了川粵餐飲管理公司“六定法則”的廚房。

“六定法則”推出的時候，“五常法”還沒有到成都，因此它不是五常法，但是兩者有些地方是相通的，因為“管理上規(guī)律性的東西都是相通的，只是管理的對象不同而已”，劉懷春說。

“六定法則”規(guī)定了什么？

“六定法則”的內(nèi)容包括：定位置、定責(zé)任、定份量、定標(biāo)準(zhǔn)、定目標(biāo)、定時限。

定位置

定位置只針對物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷臺中間有三個調(diào)料臺，每個調(diào)料臺上擺放的調(diào)料順序是固定的，三個調(diào)料臺上的調(diào)料順序也是一致的，不能因為一時順手而打亂順序。

定責(zé)任

定責(zé)任是針對廚房工作人員的。博瑞廚房里每位員工胸前都有一張胸卡，上面寫的不是他們的名字，而是他們的職責(zé)。比如，炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責(zé)大體是：1、用具消毒2、用料檢查3、出品協(xié)調(diào)4、保質(zhì)保量出菜5、清洗炒菜用具、灶臺并收納歸位6、打掃自己的衛(wèi)生區(qū)域，接受檢查。這些職責(zé)是按一天工作的先后順序依次羅列的。

用具消毒是指每位炒鍋師傅上班后首先將自己的炒鍋、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料檢查是指檢查附近調(diào)料臺上的調(diào)料缸里有沒有將用完的調(diào)料，如果有，要及時加滿，還有就是領(lǐng)一袋雞精、一袋鹽放在手邊，防止突然用完，影響使用；出品協(xié)調(diào)是指就自己負(fù)責(zé)的10個菜（博瑞廚房有7位炒鍋師傅，每人負(fù)責(zé)10道拿手菜，其余為機(jī)動菜）和砧板、打荷溝通，了解他們的配料情況，以便心中有數(shù)。比如，“客家香煎雞”這道菜，平時廚房規(guī)定砧板配料的份數(shù)是20份，但是，如果銷量下滑的話，提前加工的份數(shù)要減少，比如降到15份，如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話，炒鍋就不能及時了解菜品份數(shù)的變化，在調(diào)料準(zhǔn)備和菜品安排上不能及時調(diào)整。

定份量

定份量是指每一個菜的原料、輔料都要精確，不能估計，每一個菜的份量要一致，口味要一致。在配菜對面的墻上，貼有一批表格，里面是每個常用菜的原料、輔料份量，如果記不住就要對照表格來配菜。另外，配菜臺上有幾桿秤，配菜師傅要嚴(yán)格稱量，不能靠感覺。比如“客家煎仔雞”，規(guī)定的原料雞肉的份量是350克，青辣椒150克。有時候雞肉是冰凍過的，冰凍過的雞肉看上去比實際重量大一些，所以經(jīng)常有廚師將不到750克的冰凍雞肉當(dāng)作750克來用，非常不標(biāo)準(zhǔn)。定份量之后，不能憑感覺，全部上秤來稱，偏差就小了很多。

出菜高峰時候，配菜還有時間來定量嗎？劉懷春說，因為酒店旺銷菜的原輔料都是配菜師傅事先配好的，所以有時間來定量，事實上，習(xí)慣后，用秤來稱量不是想象中那么麻煩的，因為有標(biāo)準(zhǔn)，反而很快。

定標(biāo)準(zhǔn)

定標(biāo)準(zhǔn)是針對收貨和出菜的，即定收貨標(biāo)準(zhǔn)和出品（出菜）標(biāo)準(zhǔn)。沒有收貨標(biāo)準(zhǔn)的時候，進(jìn)貨情況是送貨商送什么廚房收什么，制定標(biāo)準(zhǔn)后是廚房需要什么供貨商送什么。收貨標(biāo)準(zhǔn)圖文并茂，常用貨品的圖文貼在廚房的一面墻上。比如，以前進(jìn)野菌的時候，供貨商給我們送的是40元/桶的野菌，后來進(jìn)貨人員去市場調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，有一種最合適的野菌，是40元/件，每件兩桶，質(zhì)量差不多，數(shù)量卻多了一倍。于是我們就把這種野菌拍下照片，寫好相關(guān)情況存檔，然后把這個標(biāo)準(zhǔn)給供貨商，讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒有了飯店和供貨商扯皮的現(xiàn)象，方便了許多。

貨物的標(biāo)準(zhǔn)一般都是砧板、炒菜、總廚意見的匯總。大家先提出自己覺得效果最好的原料品種，匯總后去市場找最合適的貨物，拍照存檔，作為標(biāo)準(zhǔn)。

出菜的標(biāo)準(zhǔn)主要靠照片來顯示，即將效果最好、質(zhì)量達(dá)標(biāo)的每一道菜拍照存檔，放在出菜間，出菜間有一工作人員根據(jù)照片檢查出菜的合格情況。這些標(biāo)準(zhǔn)包括菜品的顏色、色澤、裝盤、份量、形狀，如果有一項達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)立即退回，并重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價的80%由該廚師買單。圖片標(biāo)準(zhǔn)的好處是有了一個比較直觀的判斷，但有一點是菜品口味沒法檢查，所以，廚房規(guī)定，由于口味不過關(guān)上桌后被客人投訴的菜，按菜品售價的300%由該廚師買單，這樣即使沒人檢查口味，廚師也不敢放松。比如，“川南蔥椒蛙”，顏色翠綠，為了調(diào)節(jié)顏色，我們在成菜上面撒了一些紅椒粒。有一次，傳菜部檢查人員發(fā)現(xiàn)一道“川南蔥椒蛙”上面沒有撒紅椒粒，于是就退回去改后上桌。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，這道菜也可能就蒙混過關(guān)了，但是從菜品外觀角度來說，紅椒粒使這個菜更美觀，也很重要。

定目標(biāo)

即制定廚房的短期和長期目標(biāo)，并將其提上日程，按時實現(xiàn)。每個廚房都有自己的目標(biāo)，但是有的廚房沒有列到日程表上，所以遲遲不能實現(xiàn)。比如，七月份天氣炎熱，博瑞的計劃是推出養(yǎng)生、降火粥品，出粥就需要配套地出泡菜、涼菜。確定了目標(biāo)后，就是分配任務(wù)：炒鍋師傅要在某日前開發(fā)出幾種粥品，涼菜間要在某日前出幾道新涼菜，將任務(wù)分配到每個主管，主管再分配到廚師，然后總廚只管到時候來“收租子”就可以了。

定時限

定時限是制定任務(wù)完成的時間期限。這一項跟“定目標(biāo)”聯(lián)系在一起，因為如果只制定任務(wù)而沒有時間期限，肯定不能按時完成。時間期限的制定由總廚或者廚師長跟執(zhí)行任務(wù)的廚師商量而定。比如，八月份博瑞廚房的目標(biāo)是推出“香香嘴”（即地方燒烤類小吃，如香辣兔頭、鴨舌等）系列，任務(wù)制定是在7月25日，8月1日開始執(zhí)行任務(wù)，什么時候正式推出第一款香香嘴之博瑞香辣兔頭？燒臘廚師給出的時間是8月5日，然后報給總廚，總廚覺得8月5日是月初，時機(jī)可行，那這個日期就敲定了，具體任務(wù)進(jìn)展如何，總廚一般不過問，只要到8月5日能順利、保質(zhì)地推出就可以了。如果逾期未出，則按每日50元的罰款標(biāo)準(zhǔn)來處罰執(zhí)行廚師。當(dāng)然，實際操作中如果出現(xiàn)難題，執(zhí)行廚師要及時和總廚或者廚師長聯(lián)系，并一起想辦法解決。

A、整齊的調(diào)料缸。

B、冰箱存放。

C、配料份量表。

D、進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)圖。

E、員工胸卡。

F、原料存放。

六個月的磨合期

有些廚師有一定的惰性，忽然有這么多條框來制約他們，他們能接受嗎？劉懷春說，當(dāng)時博瑞實行“六定法則”的時候，有6個月是磨合期。剛開始，很多廚師不能接受，覺得自己炒好菜不就行了嗎？為什么要那么多規(guī)矩？

針對這個問題，川粵公司采取的辦法是廚房全體人員開會，讓大家說出現(xiàn)在的廚房好不好？好在哪里？跟以前自己所在的廚房比起來，是現(xiàn)在工作舒服還是以前舒服？當(dāng)大家梳理了思路，開始新舊對比后，他們發(fā)現(xiàn)這些措施其實是為了給自己創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，于是，他們的思想就慢慢改變。還有一個方法是，總廚鼓勵廚師到自己朋友、以前同事的廚房里參觀，讓他們自己在心里比較，并且產(chǎn)生一種自豪感，慢慢地，保持這些條款就成了廚師的習(xí)慣。

新來的廚師能適應(yīng)嗎？劉懷春說，人都有從眾的心理，如果一個廚房里有80%的人做到了六定法則中的內(nèi)容，另外20%的人就會自覺地進(jìn)行“定位”。

【解疑答問】

1、只有一個人專門打掃衛(wèi)生，為什么廚房里這么干凈？

答：因為廚房里每一寸地方都已經(jīng)分給指定的廚師了。比如，灶臺、抽油煙機(jī)歸炒鍋師傅，砧板、冰箱衛(wèi)生歸砧板師傅，荷臺歸打荷工等等，這樣只要每個人做好自己分內(nèi)的衛(wèi)生，再配一個搞地面衛(wèi)生的工人隨時拖掉廚房里的水滴，整個廚房就干凈了。

2、每位廚師除了干好核心工作之外，還要做一些像打掃衛(wèi)生、消毒等“額外”工作，他們會不會覺得自己工作太多而有怨言？

答：沒有。因為時間長了，他們覺得這些“額外”工作是自己責(zé)任范圍內(nèi)的事情，成為習(xí)慣。還有，他們覺得這些工作是為了給自己創(chuàng)造良好環(huán)境，所以他們會主動地“我要做”，而不是總廚“讓我做”。

3、誰來檢查、監(jiān)督廚師是否做到了這些規(guī)定，如果是專職人員的話，開支會不會增加？

答：有很多檢查人員都是兼職的，比如，檢查出品標(biāo)準(zhǔn)的是傳菜部的工作人員，檢查衛(wèi)生的是炒鍋主廚。除了這些專項檢查人之外，還有廚師長不定期抽查、川粵管理公司檢查、酒店方檢查等。

4、關(guān)于處罰手段，很多廚房也是使用經(jīng)濟(jì)處罰，效果并不是很理想，你們的經(jīng)濟(jì)處罰怎樣做到行之有效的？

答：舉個例子，以前我們廚房規(guī)定，遲到每人罰5元錢，于是我一個月就罰到他們600多元，600元除以5元，就可以算出一個月遲到了多少人次了。后來，我規(guī)定，遲到每人罰20元，然后當(dāng)月罰到的錢明顯變少了，接著我又規(guī)定，遲到每人罰50元，這樣幾乎沒有遲到的了。所以，如果要是用經(jīng)濟(jì)處罰，一定要罰到廚師們的痛處，否則沒有效果。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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