黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
“新鮮”是評價食材優(yōu)劣非常重要的一個因素,也是關(guān)乎菜品成敗至關(guān)重要的關(guān)鍵。下面是一位資深廚師長對于菜品原料管理的心得,值得我們借鑒。
長沙的徐記海鮮提出的食材新鮮度管理讓我深受啟發(fā),所以在出品環(huán)節(jié),我們也對食材的新鮮度提出了要求。
我們酒店需要的海鮮原料非常多,海鮮采購回來后,都要放在海鮮池內(nèi)暫養(yǎng)。雖然我們聘請的海鮮池管理師有著非常充足的經(jīng)驗,但是再好的養(yǎng)殖也是暫養(yǎng)。由于海鮮的生活環(huán)境發(fā)生了改變,而且暫養(yǎng)過程中沒有食物攝入,導(dǎo)致海鮮在暫養(yǎng)過程中不斷消耗掉體內(nèi)脂肪,肉質(zhì)也會慢慢變老,鮮味自然降低了不少。這種暫養(yǎng)的海鮮與每天采購回來的現(xiàn)捕海鮮相比,鮮味、口感都差了很多。所以,我給我們的廚師長們說,在下單采購時,一定要根據(jù)每天的實際銷售數(shù)目上報采購數(shù)量,雖然不一定要做到每天都把當(dāng)天采購的海鮮全部銷售掉,但是起碼要將遺留下來的海鮮數(shù)量控制在總量的10%以下。
除了海鮮原料以外,其他的食材我們也要求是當(dāng)天采購當(dāng)天銷售。再比如說老雞、老鴨,我們一般都用來吊湯。如果原料不是當(dāng)天現(xiàn)宰殺的,很難保證吊出來的湯汁有足夠的鮮味。達(dá)不到新鮮度要求的食材,我們也是采用肯德基式的管理方法,棄之不用,或者拿到員工食堂來制作員工餐。
為了保證菜品質(zhì)量的始終如一,在很久以前不少酒樓就開始實施菜品標(biāo)準(zhǔn)化管理。但是對我們而言,標(biāo)準(zhǔn)菜譜也好,各種管理表格也罷,都只能起到輔助管理的作用,而不能達(dá)到十全十美的出品要求,尤其是在調(diào)味環(huán)節(jié)。
大家都知道,制作一款菜肴需要的調(diào)料是非常多樣的。有些酒店為此專門調(diào)制了傻瓜醬料,但是在烹調(diào)過程中,卻用手勺直接舀料,勺內(nèi)勺外都粘上醬料,如何保證使用量呢?還有一些調(diào)料,比如說鹽、胡椒粉、白糖,一份菜只用到了2-3克,即使使用有刻度的小勺,也很難保證菜品調(diào)味就那么準(zhǔn)確無誤。除了前面說到的調(diào)料外,濕淀粉的用量和粘稠度也很難控制。一般廚師都是用手抓芡,抓多抓少,稀稠厚薄全憑手感。為了更好地控制菜品調(diào)味環(huán)節(jié),我們除了要提前制作傻瓜醬汁和碗芡外,還要對每種半成品調(diào)料進(jìn)行分裝,比如制作海鮮小炒的碗芡,每5份菜肴的用量我們裝在一個容器內(nèi),這樣就將調(diào)味過程進(jìn)一步細(xì)化了。
菜品烹制過程中火力、時間等問題也是影響菜品質(zhì)量的一大方面。為了控制好烹調(diào)這個環(huán)節(jié),我們除了要經(jīng)常舉行技術(shù)培訓(xùn)和技術(shù)比武外,還要求廚師長和檔口領(lǐng)班必須現(xiàn)場督導(dǎo)。很多廚師長在飯候時都是只抓大問題,不抓小問題,我正好相反。
我要求他們在飯候時必須站在灶臺的一側(cè),來回巡視,出現(xiàn)問題立即指正,不要讓任何一個不合格菜品出現(xiàn)在餐桌上。
每種食材都有自己的個性,而它們的個性決定了菜肴最終的烹制方法,F(xiàn)在,很多酒店的廚師都是80后,甚至是90后,他們雖然年輕、有創(chuàng)新頭腦,但是對于食材的認(rèn)識還是比較膚淺的。而這種膚淺的對食材的片面認(rèn)識則會影響到菜肴的創(chuàng)新。
比如說鮑魚,產(chǎn)地不同,原料的質(zhì)地就會有很大差異。如果不能對其進(jìn)行充分的認(rèn)識和了解,那么菜肴創(chuàng)新就不可能是成功的。我們酒店常用的鮮活鮑魚有好幾種,比如澳洲鮑、大連鮑、福建南日產(chǎn)的活鮑(又稱南日鮑)。不同的鮑魚,應(yīng)該有不同的烹飪方法。比如說澳洲鮑,它的個頭非常大,所以優(yōu)點是上菜有氣勢,缺點是肉質(zhì)偏硬,質(zhì)地粗糙,而且鮮味并不是特別充足。對于這種鮑魚,就不能用扣、燒、炒的方法烹調(diào),而應(yīng)該是切成大片后采用沖湯或者涮的方法烹調(diào),這樣才能體現(xiàn)其優(yōu)勢。
大連鮑則完全不同,它的優(yōu)點是肉質(zhì)富有彈性,入口很細(xì)嫩,而且有一定咬勁。所以扣、整只煸炒、冰鎮(zhèn)都非常適合這種鮑魚。南日鮑是產(chǎn)在福建本地的一種鮑魚,由于當(dāng)?shù)厮疁乇容^高,所以這種鮑魚生長的比較快,肉質(zhì)較大連鮑要略微松散一些,而且鮮味也沒有大連鮑那么充足,所以加入足夠的增香料燒制還是不錯的選擇。像鮑魚這樣的應(yīng)用知識我們的年輕廚師是不了解的,自然也就無法更好地展現(xiàn)食材的本性。為了幫助他們更好地創(chuàng)新菜肴,我會定期邀請不同的專家來給他們補習(xí)功課。比如我會經(jīng)常邀請海鮮養(yǎng)殖人員給他們介紹某些海鮮的養(yǎng)殖方法、生活習(xí)性等情況,幫助他們更詳細(xì)地認(rèn)識和對待我們的食材。也會定期邀請一些廚藝大師給他們分享自己從廚的經(jīng)驗,讓他們少走彎路。
沒有上好的原料,就不可能做出完美的菜肴。所以在采購驗收環(huán)節(jié),我們可以說是做到了極致。就拿海鮮原料來說,我們每家店都有專門的海鮮驗收人員。這些驗收者不是采購員,也不是普通的廚師,而是我們在社會上專門招聘的海鮮養(yǎng)殖商。這些人對于海鮮原料的生活環(huán)境、海水鹽度、海水溫度、習(xí)性可以說有非常全面的了解。
每天當(dāng)海鮮到貨后,他們一看海鮮原料是否滿足我們烹調(diào)菜品提出的大量等要求。
二看原料是否鮮活,這其中就大有講究了。有些供貨商為了讓那些不那么活性十足的海鮮看上去是生猛的,會添加某些不法“光鮮劑”,這些都逃不出我們這些經(jīng)驗十足的驗收人員的法眼。
三是要看運海鮮的海水鹽度和溫度。有些供貨商為了增加海鮮原料的重量,往往會在運海鮮的海水中摻入部分淡水,只要驗收員蘸一滴水一嘗,即可揭穿其中貓膩。
當(dāng)然,如果水溫不對,他們也會提出退貨的要求。有了這些專業(yè)人士的幫忙,我們才可以保證海鮮原料的品質(zhì)。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
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