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一位資深廚師長對于菜品原料管理的心得

2019年07月24日  轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
內(nèi)容摘要:“新鮮”是評價食材優(yōu)劣非常重要的一個因素,也是關(guān)乎菜品成敗至關(guān)重要的關(guān)鍵。下面是一位資深廚師長對于菜品原料管理的心得,值得我們借鑒。對食材的新鮮度也要提要求長沙的徐記海鮮提出的食材新鮮度管理讓我深受啟...
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“新鮮”是評價食材優(yōu)劣非常重要的一個因素,也是關(guān)乎菜品成敗至關(guān)重要的關(guān)鍵。下面是一位資深廚師長對于菜品原料管理的心得,值得我們借鑒。

對食材的新鮮度也要提要求

長沙的徐記海鮮提出的食材新鮮度管理讓我深受啟發(fā),所以在出品環(huán)節(jié),我們也對食材的新鮮度提出了要求。

我們酒店需要的海鮮原料非常多,海鮮采購回來后,都要放在海鮮池內(nèi)暫養(yǎng)。雖然我們聘請的海鮮池管理師有著非常充足的經(jīng)驗,但是再好的養(yǎng)殖也是暫養(yǎng)。由于海鮮的生活環(huán)境發(fā)生了改變,而且暫養(yǎng)過程中沒有食物攝入,導(dǎo)致海鮮在暫養(yǎng)過程中不斷消耗掉體內(nèi)脂肪,肉質(zhì)也會慢慢變老,鮮味自然降低了不少。這種暫養(yǎng)的海鮮與每天采購回來的現(xiàn)捕海鮮相比,鮮味、口感都差了很多。所以,我給我們的廚師長們說,在下單采購時,一定要根據(jù)每天的實際銷售數(shù)目上報采購數(shù)量,雖然不一定要做到每天都把當(dāng)天采購的海鮮全部銷售掉,但是起碼要將遺留下來的海鮮數(shù)量控制在總量的10%以下。

除了海鮮原料以外,其他的食材我們也要求是當(dāng)天采購當(dāng)天銷售。再比如說老雞、老鴨,我們一般都用來吊湯。如果原料不是當(dāng)天現(xiàn)宰殺的,很難保證吊出來的湯汁有足夠的鮮味。達(dá)不到新鮮度要求的食材,我們也是采用肯德基式的管理方法,棄之不用,或者拿到員工食堂來制作員工餐。

自制半成品調(diào)料 實現(xiàn)調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化

為了保證菜品質(zhì)量的始終如一,在很久以前不少酒樓就開始實施菜品標(biāo)準(zhǔn)化管理。但是對我們而言,標(biāo)準(zhǔn)菜譜也好,各種管理表格也罷,都只能起到輔助管理的作用,而不能達(dá)到十全十美的出品要求,尤其是在調(diào)味環(huán)節(jié)。

大家都知道,制作一款菜肴需要的調(diào)料是非常多樣的。有些酒店為此專門調(diào)制了傻瓜醬料,但是在烹調(diào)過程中,卻用手勺直接舀料,勺內(nèi)勺外都粘上醬料,如何保證使用量呢?還有一些調(diào)料,比如說鹽、胡椒粉、白糖,一份菜只用到了2-3克,即使使用有刻度的小勺,也很難保證菜品調(diào)味就那么準(zhǔn)確無誤。除了前面說到的調(diào)料外,濕淀粉的用量和粘稠度也很難控制。一般廚師都是用手抓芡,抓多抓少,稀稠厚薄全憑手感。為了更好地控制菜品調(diào)味環(huán)節(jié),我們除了要提前制作傻瓜醬汁和碗芡外,還要對每種半成品調(diào)料進(jìn)行分裝,比如制作海鮮小炒的碗芡,每5份菜肴的用量我們裝在一個容器內(nèi),這樣就將調(diào)味過程進(jìn)一步細(xì)化了。

貼身監(jiān)督 每款菜品都是精品

菜品烹制過程中火力、時間等問題也是影響菜品質(zhì)量的一大方面。為了控制好烹調(diào)這個環(huán)節(jié),我們除了要經(jīng)常舉行技術(shù)培訓(xùn)和技術(shù)比武外,還要求廚師長和檔口領(lǐng)班必須現(xiàn)場督導(dǎo)。很多廚師長在飯候時都是只抓大問題,不抓小問題,我正好相反。

我要求他們在飯候時必須站在灶臺的一側(cè),來回巡視,出現(xiàn)問題立即指正,不要讓任何一個不合格菜品出現(xiàn)在餐桌上。

每種食材都有自己的個性,而它們的個性決定了菜肴最終的烹制方法,F(xiàn)在,很多酒店的廚師都是80后,甚至是90后,他們雖然年輕、有創(chuàng)新頭腦,但是對于食材的認(rèn)識還是比較膚淺的。而這種膚淺的對食材的片面認(rèn)識則會影響到菜肴的創(chuàng)新。

比如說鮑魚,產(chǎn)地不同,原料的質(zhì)地就會有很大差異。如果不能對其進(jìn)行充分的認(rèn)識和了解,那么菜肴創(chuàng)新就不可能是成功的。我們酒店常用的鮮活鮑魚有好幾種,比如澳洲鮑、大連鮑、福建南日產(chǎn)的活鮑(又稱南日鮑)。不同的鮑魚,應(yīng)該有不同的烹飪方法。比如說澳洲鮑,它的個頭非常大,所以優(yōu)點是上菜有氣勢,缺點是肉質(zhì)偏硬,質(zhì)地粗糙,而且鮮味并不是特別充足。對于這種鮑魚,就不能用扣、燒、炒的方法烹調(diào),而應(yīng)該是切成大片后采用沖湯或者涮的方法烹調(diào),這樣才能體現(xiàn)其優(yōu)勢。

大連鮑則完全不同,它的優(yōu)點是肉質(zhì)富有彈性,入口很細(xì)嫩,而且有一定咬勁。所以扣、整只煸炒、冰鎮(zhèn)都非常適合這種鮑魚。南日鮑是產(chǎn)在福建本地的一種鮑魚,由于當(dāng)?shù)厮疁乇容^高,所以這種鮑魚生長的比較快,肉質(zhì)較大連鮑要略微松散一些,而且鮮味也沒有大連鮑那么充足,所以加入足夠的增香料燒制還是不錯的選擇。像鮑魚這樣的應(yīng)用知識我們的年輕廚師是不了解的,自然也就無法更好地展現(xiàn)食材的本性。為了幫助他們更好地創(chuàng)新菜肴,我會定期邀請不同的專家來給他們補習(xí)功課。比如我會經(jīng)常邀請海鮮養(yǎng)殖人員給他們介紹某些海鮮的養(yǎng)殖方法、生活習(xí)性等情況,幫助他們更詳細(xì)地認(rèn)識和對待我們的食材。也會定期邀請一些廚藝大師給他們分享自己從廚的經(jīng)驗,讓他們少走彎路。

海鮮鑒別 專業(yè)養(yǎng)殖師任質(zhì)檢員

沒有上好的原料,就不可能做出完美的菜肴。所以在采購驗收環(huán)節(jié),我們可以說是做到了極致。就拿海鮮原料來說,我們每家店都有專門的海鮮驗收人員。這些驗收者不是采購員,也不是普通的廚師,而是我們在社會上專門招聘的海鮮養(yǎng)殖商。這些人對于海鮮原料的生活環(huán)境、海水鹽度、海水溫度、習(xí)性可以說有非常全面的了解。

每天當(dāng)海鮮到貨后,他們一看海鮮原料是否滿足我們烹調(diào)菜品提出的大量等要求。

二看原料是否鮮活,這其中就大有講究了。有些供貨商為了讓那些不那么活性十足的海鮮看上去是生猛的,會添加某些不法“光鮮劑”,這些都逃不出我們這些經(jīng)驗十足的驗收人員的法眼。

三是要看運海鮮的海水鹽度和溫度。有些供貨商為了增加海鮮原料的重量,往往會在運海鮮的海水中摻入部分淡水,只要驗收員蘸一滴水一嘗,即可揭穿其中貓膩。

當(dāng)然,如果水溫不對,他們也會提出退貨的要求。有了這些專業(yè)人士的幫忙,我們才可以保證海鮮原料的品質(zhì)。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)

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