空降總廚會(huì)面臨哪些困難呢？如何克服這些困難，成功空降呢？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

很多老板都明白一個(gè)道理，酒店要想發(fā)展，就必需注入新鮮血液，引進(jìn)空降兵管理層就是一個(gè)很好的方法。在某種情況下，廚師或者總廚也不得不空降一下�？战悼倧N會(huì)面臨哪些困難呢？如何克服這些困難，成功空降呢？我們會(huì)幫您找出答案。

【空降總廚常遇問題】

1、新來到一個(gè)酒店管理后廚，受到原酒店老員工（也可能是廚房下級(jí)）的排斥與不服，工作上處處受阻。

2、在原酒店所擅長(zhǎng)的技能在新單位不能得以施展，不適應(yīng)現(xiàn)有市場(chǎng)。

3、期望值過高，心理落差大，失去信心。

4、以往的工作風(fēng)格與新單位不融合，工作有障礙感。

5、與各部門協(xié)作力差，事倍功半。

6、短期內(nèi)做不出業(yè)績(jī)（有時(shí)甚至還不如酒店原總廚管理下的業(yè)績(jī)），容易讓老板產(chǎn)生不滿。

解決以上空降問題，要具備以下要素。

第一，以德服人，結(jié)合以技服人。

德是百業(yè)之根源，沒有品德的管理者是很難讓人信服的。作為空降總廚，品德就顯得尤為重要。自己勤奮努力、敬崗愛業(yè)、關(guān)心他人、忠于企業(yè)、一身正氣、無不良嗜好，才能夠在下級(jí)面前建立最基礎(chǔ)的可信度、可敬度。

當(dāng)然，空降總廚只有品德是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，一定要有過硬的技術(shù)，才能讓下級(jí)信服。本來，外來管理層就很容易受原店人員排斥，你只有在他們面前展示出非凡的技藝和寬廣的知識(shí)面，才能具備管理他們的資本。

當(dāng)然這就要求你平時(shí)多收集各方面的烹飪信息和知識(shí)，還要有點(diǎn)小智慧。不要一味地硬拼他們已經(jīng)習(xí)慣的技藝和流程，你可以對(duì)新同事們講他們沒接觸過的知識(shí)，很少遇到的技藝。例如，給南方廚師講北方菜，給川菜廚師演示粵菜技巧，他們會(huì)既新奇好學(xué)，又佩服你的博學(xué)多才，在工作時(shí)，配合度自然就提高了。

我曾經(jīng)做過一家店，那家店的前任空降總廚沒出三個(gè)月就因?yàn)椴贿m應(yīng)工作環(huán)境而離職了。剛剛上任時(shí)，后廚的員工對(duì)我都很不服氣，幾個(gè)自任資歷老的員工還處處與我作對(duì)。我說他們操作不標(biāo)準(zhǔn)，他們就干脆把工具一放，讓我做一個(gè)看看。我認(rèn)真地做了個(gè)樣子給他們看，很多人都暗自嘆服。但是還有個(gè)別人有意為難我，甚至有一次險(xiǎn)些跟我動(dòng)手打起來。我強(qiáng)壓怒火跟他們講：“你可以對(duì)我個(gè)人有意見，也可以請(qǐng)老板把我開除掉，但請(qǐng)你保持廚師的職業(yè)感，不要與工作為難。如果你想打架，我絕對(duì)奉陪，但時(shí)間是下班后，地點(diǎn)是酒店外。因?yàn)樯习鄷r(shí)間，在這個(gè)廚房里，我們就是同事關(guān)系，作為總廚的我絕對(duì)不會(huì)打我的員工，也不允許公共財(cái)物（在打斗中）受到損害�！蔽业囊环�話，未必馬上影響到找事者，但是得到周圍人的嘆服，重情義又不怕事的總廚形象就赫然樹立起來了。

第二，穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)，切忌換人。

到了一個(gè)新的酒店，你是新人管理者，下級(jí)多為老員工，難免會(huì)遇到大家由陌生而產(chǎn)生的排斥與不合作。這時(shí)，很多總廚可能會(huì)想：“你們不聽我的，那我就換人，換一批聽話的”。其實(shí)這是空降總廚一大忌。有個(gè)老板曾經(jīng)跟我說：“我聘請(qǐng)你過來是管理我企業(yè)員工的，不是對(duì)付我的員工，開除我的員工，老員工是酒店一寶，請(qǐng)你善待他們。”可見很多老板都明白“用生不如用熟”的道理，如果到了一個(gè)新的單位就盲目換人，只能招至眾人的不滿，迎來自己的離去。一個(gè)聰明人是絕對(duì)不會(huì)與大多數(shù)人為敵的，因?yàn)槔习逡渤Ｕf一句話：“如果一個(gè)人對(duì)你有意見，是他的問題，如果10個(gè)以上的人對(duì)你有意見，那就一定是你自己的問題”。樹敵太多，無異于向領(lǐng)導(dǎo)表明你自身問題很嚴(yán)重。

空降總廚應(yīng)該以穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)為首任，不到萬不得已，不要輕易更換老員工。盡量多跟他們溝通情緒，拿出你善待每一位老員工的誠意，讓他們安心地工作，穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)的同時(shí)也穩(wěn)定了自己的地位。

第三，先講標(biāo)準(zhǔn)，再講制度。

有人講“新官上任三把火”，雷厲風(fēng)行的“新官”作派是要有的，說一不二的氣度更不可少。但是很多年輕的空降總廚最易出現(xiàn)的問題就是，在就職演說中放出狠話：“如果你做不到……，對(duì)不起，我絕不原諒，咱們就按制度……”這樣的話一點(diǎn)也顯示不出總廚的威嚴(yán)，反而易引起廚師們的反感。而現(xiàn)在酒店管理需要的是有理有據(jù)的約束。

作為初來乍到的總廚，應(yīng)該耐心地跟廚師們講清楚菜品的操作標(biāo)準(zhǔn)，廚房的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，合理的工作作息標(biāo)準(zhǔn)，讓大家對(duì)于每一項(xiàng)任務(wù)及細(xì)節(jié)都有知情權(quán)。然后再公布與此相關(guān)的獎(jiǎng)懲制度，獎(jiǎng)與懲一定要同時(shí)存在，原則上獎(jiǎng)勵(lì)最好略大于懲罰。

第四，要有屈駕能力，以老員工為師。

任何一個(gè)企業(yè)的最佳員工組合都是新老并存。因?yàn)槔蠁T工傳承了可貴的企業(yè)文化和企業(yè)發(fā)展多年以來賴以生存的優(yōu)良品質(zhì)，這些是企業(yè)的主流，在企業(yè)發(fā)展中占有絕對(duì)控股權(quán)。而空降兵會(huì)帶來最新的元素，將這些新元素融入企業(yè)，比派人外出學(xué)習(xí)取經(jīng)，更有效、更生動(dòng)。

作為空降總廚，不管你原來工作過的酒店有多高檔，不管你原來的職位有多高，也不管原來你的徒弟有多吹捧你，哪怕你是知名的烹飪大師、名廚。只要你選擇了空降到一個(gè)新的酒店，就要學(xué)會(huì)屈駕，放低自己的身價(jià)，拋開原有的光環(huán)，用行動(dòng)和努力讓新的領(lǐng)導(dǎo)與同事了解你、認(rèn)可你，而絕不可以憑吹噓過去的豐功偉績(jī)來建立威信。其實(shí)你的豐功偉績(jī)?cè)谏先沃�前就�?huì)有相關(guān)的人員跟全體后廚介紹過了，你所要做的只有忘記過去，低調(diào)地施展才華。這個(gè)過程稱為屈駕，也可以稱為清零，它會(huì)使了解你業(yè)績(jī)的人更加佩服你的為人，不了解你業(yè)績(jī)的人也不會(huì)心生厭感。

同時(shí)，空降管理者一定要謙虛地向老員工學(xué)習(xí)。因?yàn)槟軌蛟谝粋�(gè)企業(yè)待久的人一定有或技術(shù)或能力或品德（主要是忠于企業(yè)）上的可取之處；另外，學(xué)習(xí)老員工也是向老板顯示你尊重企業(yè)文化，勤懇謙和的最好方式；而且還是建立和諧團(tuán)隊(duì)必不可少的元素。

第五，適時(shí)立威，殺一儆百。

看到這里，您可能會(huì)說了，前面說了那么多，都是讓我們包容、忍讓、謙和，那么嚴(yán)格的團(tuán)隊(duì)怎么建設(shè)呢？一味的忍讓就真的能夠換來高效的工作和高質(zhì)的菜品嗎？我個(gè)人認(rèn)為，在做足了前期工作的情況下，對(duì)于廚房的不和諧音符，可以適時(shí)地立威，殺一而儆百了。立威的前提是師出有因，在寬松慣了的后廚平時(shí)遇到失誤，以說服教育、幫助調(diào)整為主，而一旦找到一件嚴(yán)重有違原則的事情，必須嚴(yán)懲重罰一次，重罰的結(jié)果有可能導(dǎo)致該員工的離職，但是殺一儆百的良好效果也是超乎想象的。

例如，我曾接手過的一個(gè)酒店，一直以來就有原料浪費(fèi)現(xiàn)象存在，給酒店造成了很大的經(jīng)濟(jì)損失。在我上任之初，老板特別交待要把這件事情抓緊一點(diǎn)。我也通過制定制度來約束大家，但平時(shí)的小差錯(cuò)，我都因?yàn)椴蝗炭坼X（現(xiàn)在廚師們賺錢也不容易）而以批評(píng)的方式來解決。結(jié)果后來發(fā)生了因?yàn)榱奶旆稚穸鴮⒁慌�鮑魚發(fā)制焦糊，然后用紙包起扔進(jìn)垃圾箱底下的事情。我知道此事后非常生氣，這不僅是酒店利益的損失，同時(shí)也是優(yōu)質(zhì)原料的浪費(fèi)，暴殄天物。我對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行了嚴(yán)重地處罰，對(duì)于鮑魚原料、相關(guān)的水電氣損耗、怠工費(fèi)、以及客人對(duì)菜品的投訴（因發(fā)壞了一批原料，而急時(shí)補(bǔ)救時(shí)再發(fā)的原料就偷工減，以至于影響了成菜品質(zhì)）都由瀆職的廚師來買單。這筆數(shù)目雖然不至于讓他支付不起，但也大到足以震動(dòng)每一位后廚師傅的心靈。從那以后浪費(fèi)之風(fēng)驟然而止。

第六，要有寵辱不驚的良好心態(tài)。

寵辱不驚是一種心態(tài)，不需要特別努力，只要看淡一些事情就可以做到。一定不要拿現(xiàn)在的工作環(huán)境跟原來的相比較。因?yàn)樗�有的環(huán)境都是各有利弊的，人才濟(jì)濟(jì)的地方可能會(huì)學(xué)到很多東西，但是發(fā)展空間小，自己職位提升很慢或者得不到提升；人才少的地方可能會(huì)讓你感覺學(xué)不到東西，都是別人在模仿你，但是才能發(fā)揮空間很大。這是一個(gè)愿意做雞頭還是做鳳尾的問題。

無論新的工作環(huán)境是怎么樣的，都不要跟過去對(duì)比，不論新的老板對(duì)你如何，也都不要跟過去對(duì)比，更不能對(duì)比著說出來。寵辱不驚的心態(tài)有助于你在新環(huán)境中迅速適應(yīng)和被人認(rèn)可，而一味沉浸在對(duì)過去的回憶中，只能造成對(duì)現(xiàn)實(shí)的不滿和工作的止步不前。

第七，要有蓄水池計(jì)劃。

前面我們說過了，當(dāng)你空降到一個(gè)酒店管理后廚時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)你面對(duì)的下級(jí)是些性格和習(xí)慣都讓你陌生的人，上下級(jí)的磨合需要一個(gè)較艱難的過程，會(huì)消耗你很多精神和時(shí)間。既然不宜大批量換人，那么不如為自己的將來工作蓄備人才，這就是蓄水池計(jì)劃。

我第一次嘗試蓄水池計(jì)劃是在一個(gè)星級(jí)酒店，因?yàn)槟抢锏睦蠁T工很多，所以剛到時(shí)我的很多管理理念和創(chuàng)新思想都無法實(shí)施。于是我在酒店現(xiàn)有員工中選擇一部分有靈氣又素質(zhì)較高，與自己工作配合好的廚師當(dāng)作培養(yǎng)對(duì)象，多給他們一些創(chuàng)新的機(jī)會(huì)、研發(fā)菜品的機(jī)會(huì)、項(xiàng)目負(fù)責(zé)的機(jī)會(huì)以及外出學(xué)習(xí)考查的機(jī)會(huì)，全方位培養(yǎng)其能力，直至成熟后在各個(gè)重要崗位擔(dān)任基層管理者。當(dāng)然，在培養(yǎng)的過程中，他們與我的思想磨合越來越融洽，最后他們就成了我的思想的執(zhí)行者，等到他們都走上基層管理崗位時(shí)，我的工作就變得游刃有余，我不用再花精力在后廚的人員管理方面，因?yàn)檫@一批蓄水池里的管理者都能準(zhǔn)確無誤地貫徹我的思想，而我可以將主要的精力用在業(yè)務(wù)拓展上，為酒店發(fā)展做更大的貢獻(xiàn)。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多