廚房管理有個(gè)必殺技，就是揣摩人心，準(zhǔn)確把脈，因勢(shì)利導(dǎo)

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用“兩個(gè)搬運(yùn)工的不同道路”作為洗腦教材；讓工作單位離家近一點(diǎn)；讓稀缺工種薪資高一點(diǎn)……何大廚用這些招數(shù)，穩(wěn)住隊(duì)伍、化解危機(jī)。

有多年管理經(jīng)驗(yàn)的湖北烹飪大師何培艷說，人員管理有個(gè)必殺技，就是揣摩人心，準(zhǔn)確把脈，因勢(shì)利導(dǎo)。

何培艷：湖北烹飪大師，國家高級(jí)技師，從廚二十多年，在菜品創(chuàng)新和廚房管理方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)帶領(lǐng)一支數(shù)百人的廚師團(tuán)隊(duì)，同時(shí)擔(dān)任多家餐廳的出品總監(jiān)。

1、針對(duì)小工之洗腦法：廚師是條光明路

很多小工在廚房干了一段時(shí)間后，辭職去環(huán)境較好的商場(chǎng)做售貨員，或者去收入相對(duì)較高的工廠做“流水線工人”。要想讓他們?cè)趶N房中忍受油煙熏嗆，安心工作，一定要給一個(gè)夠分量的理由。

看清這一點(diǎn)后，每個(gè)月我都會(huì)將小工召集在一起，為他們進(jìn)行一次“洗腦”，分析他們的發(fā)展道路。我常會(huì)舉這樣一個(gè)例子：甲、乙兩個(gè)人同時(shí)在工地里搬水泥，每人每月的工資為1000元，現(xiàn)在有個(gè)砌墻的工作機(jī)會(huì)，工資也是每月1000元，而如果留下來搬水泥，還可以同時(shí)回收裝水泥的袋子，每回收一個(gè)賣1元錢。

甲選擇去砌墻，乙留下來搬水泥，當(dāng)時(shí)看來乙的選擇更好些，因?yàn)榛厥账�泥袋子�?huì)有額外的收入。

但三年之后，甲已經(jīng)由一個(gè)砌墻的小工升級(jí)為蓋房子的中工，工資也漲到每月3000元，而乙還在搬水泥；五年后，甲升為大工，每個(gè)月拿5000元時(shí)，乙還是那個(gè)每月只拿1000元的搬運(yùn)工。

這個(gè)例子中的甲、乙就代表了現(xiàn)在這些年輕人的兩種選擇。

乙為了眼前的利益而放棄了長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，就像是那些轉(zhuǎn)行的人；而在廚房做小工的人就像甲，他們從基礎(chǔ)開始，工作要辛苦得多，而且每個(gè)月的工資也只有2500元，可是三五年后他們起碼能做到炒鍋，工資最少也有3500元，如果悟性高、肯吃苦，做到月薪8000元以上的廚師長(zhǎng)都是有可能的，只要堅(jiān)持下去，上面還有月薪過萬的行政總廚等更高的職位在等著他。

聽了我的分析，大多數(shù)年輕人都會(huì)安心留下踏實(shí)工作，因?yàn)槲易屗麄兠靼祝骸白鰪N房”是一條有長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的道路。

同行探討：廚師＞汽修工

楊建華：轉(zhuǎn)行確實(shí)是餐飲業(yè)人員流失的一個(gè)主要原因，為了防止小工轉(zhuǎn)行，我也經(jīng)常和他們分析轉(zhuǎn)行的弊端：現(xiàn)在最受轉(zhuǎn)行廚師歡迎的職業(yè)是汽修工，首先汽修行業(yè)的工作時(shí)間相對(duì)固定，每天四、五點(diǎn)鐘就可以下班；其次汽修屬于技術(shù)工種，不像其他大多數(shù)工種那樣，會(huì)因?yàn)楣�齡的增長(zhǎng)而有被辭退的危險(xiǎn)。

但事實(shí)上做汽修工人不見得就比做廚師輕松。因?yàn)樾蘩砥�車時(shí)需要鉆到汽車下面進(jìn)行操作，各種機(jī)油不但味道難聞，而且人鉆進(jìn)去的時(shí)候干干凈凈，出來的時(shí)候就是一身油污。隨著進(jìn)口車的增加，對(duì)汽修工人英語水平的要求也越來越嚴(yán)格，看不懂配件的說明書就無法進(jìn)行修理，發(fā)展道路也會(huì)越來越窄。

2、針對(duì)大廚：就近安排工作地點(diǎn)

我用來留住大廚們的方法十分簡(jiǎn)單，卻非常有效：就近安排工作地點(diǎn)。

我的大廚多是武漢本地人，他們之所以沒有外出打工，就是希望能夠就近工作，照顧家人。而武漢市區(qū)面積很大，如果安排崗位時(shí)將他們跨區(qū)分配，那么每天上下班花費(fèi)在路上的時(shí)間就要2個(gè)小時(shí)以上，來回奔波不但辛苦，還違背了他們照顧家人的初衷，而且每個(gè)月的交通費(fèi)也是一筆不小的開支。

我就曾經(jīng)遇到過因?yàn)榉峙涞墓ぷ鞯攸c(diǎn)離家較遠(yuǎn)而導(dǎo)致大廚辭職的情況。

所以我在分配崗位時(shí)特別留心廚師們的住址，將他們安排在離家最近的餐廳工作，這樣的安排對(duì)于大廚們來說，是個(gè)比漲工資更能讓他們安心的舉措。

3、應(yīng)對(duì)“三崗缺人” 局部漲工資

大多數(shù)人對(duì)廚師這個(gè)職業(yè)存在誤解，認(rèn)為不會(huì)炒菜就不能稱為廚師。另外，為了長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，多數(shù)從業(yè)者也都想走一條小工→炒鍋→廚師長(zhǎng)→行政總廚→出品總監(jiān)的道路。

由于上面這兩個(gè)原因，大家都爭(zhēng)先恐后地要求上灶，而面點(diǎn)、涼菜、蒸菜這三個(gè)崗位則備受冷落，整個(gè)武漢餐飲業(yè)都出現(xiàn)了較為嚴(yán)重的“三崗缺人”現(xiàn)象。

針對(duì)這種情況，我做出了緊急調(diào)整：首先將這三個(gè)崗位小工的工資增加了200元。

接下來我在各酒店的小工中尋找做事勤快、四十歲以上的中年人，給他們開了一個(gè)轉(zhuǎn)崗動(dòng)員會(huì)，將轉(zhuǎn)崗的好處講解清楚：炒鍋出菜速度快、勞動(dòng)強(qiáng)度大，而且需要對(duì)各種烹調(diào)知識(shí)綜合掌握、靈活運(yùn)用。而他們已經(jīng)人到中年，在速度、體力和對(duì)新知識(shí)的領(lǐng)悟上很難競(jìng)爭(zhēng)過那些年輕人。

而做涼菜、面點(diǎn)、蒸灶就不同了，這三個(gè)崗位技術(shù)含量低，菜品便于掌握，最多經(jīng)過半年的磨合，就可以從小工升為中工了。

雖然他們轉(zhuǎn)崗后先從小工做起，但是工資卻比其它崗位小工高出200元，而且升到中工后，工資也會(huì)隨之增長(zhǎng)到3000元。一番分析之后，我的人員危機(jī)也就迎刃而解了。

我之所以在選擇轉(zhuǎn)崗人員時(shí)將目光鎖定在了四十歲以上的小工，是因?yàn)檫@些人多為迫于生計(jì)半路轉(zhuǎn)行的下崗工人，他們經(jīng)歷過失業(yè)和求職碰壁，所以更珍惜現(xiàn)今的工作、懂得感恩，不會(huì)輕易跳槽。

另外，他們?nèi)说街心�，知道自己在職�?chǎng)上的升遷機(jī)會(huì)很少，不像年輕人那般心比天高，所以一旦有這樣加薪升職的機(jī)會(huì)，他們會(huì)牢牢地把握住。事實(shí)證明我的判斷是正確的，現(xiàn)在這些轉(zhuǎn)崗人員有的已經(jīng)做到了大工。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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