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有了這六張表格，后廚管理得心應(yīng)手！

2019年07月22日轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

內(nèi)容摘要：表格化管理是很多酒店廚房都在使用的管理方法，但是有些表格則過(guò)于繁雜，而有些表格則可有可無(wú)。因此，制定出合適的表格才是廚師長(zhǎng)所要做的，下面紅廚網(wǎng)為各位師傅提供六張實(shí)用表格，以供參考。1、擬定好菜品的檔案表...

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表格化管理是很多酒店廚房都在使用的管理方法，但是有些表格則過(guò)于繁雜，而有些表格則可有可無(wú)。因此，制定出合適的表格才是廚師長(zhǎng)所要做的，下面紅廚網(wǎng)為各位師傅提供六張實(shí)用表格，以供參考。

1、擬定好菜品的檔案表

《菜品的檔案表》是廚政技術(shù)力量團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)若干次實(shí)踐后總結(jié)出來(lái)的，涵蓋了菜品制作及銷(xiāo)售的信息，一則可用以培訓(xùn)廚師，控制菜品品質(zhì)；二則液避免了人員流失后菜品烹制技術(shù)的流失及人員調(diào)動(dòng)后菜品品質(zhì)的不穩(wěn)定；再則也豐富了企業(yè)的菜品體系，提供了菜品的再次利用率。（即原本暢銷(xiāo)的菜品經(jīng)過(guò)一段時(shí)間銷(xiāo)售后，為創(chuàng)新菜品，便停銷(xiāo)，隔一段時(shí)間后再拿出來(lái)銷(xiāo)售；或者在連鎖系統(tǒng)中這個(gè)店銷(xiāo)售過(guò)的菜品拿到另外一個(gè)店銷(xiāo)售）。

菜品檔案表

2、定人定菜定崗

餐廳的菜品少則幾十道，多則幾百道，如果讓每個(gè)廚師都掌握所有菜品的話(huà)，勢(shì)必有難度，因此可將本店的特色菜定人定崗。

定人定菜定崗表

3、做好餐前檢查工作

餐前準(zhǔn)備工作做得是否完善，系關(guān)高峰期的出品品質(zhì)和出品速度，因此廚師長(zhǎng)應(yīng)認(rèn)真敦促做好餐前準(zhǔn)備工作，并檢查落實(shí)。

餐前工作檢查表

4、做好廚房收尾工作

餐后收尾工作做得是否完善，系關(guān)次日的餐前準(zhǔn)備工作，尤其十前日原材料的儲(chǔ)藏方法是否妥當(dāng)，與出品品質(zhì)休戚相關(guān)，因此，收市后值班廚師長(zhǎng)應(yīng)仔細(xì)牽頭做好廚房的收尾工作。

廚房收尾工作檢查明細(xì)表

5、做好退菜處理和分析

為減少餐廳的退菜，提高出品質(zhì)量，應(yīng)做好菜品的退菜登記和分析。由駐店總經(jīng)理和廚師長(zhǎng)、前廳經(jīng)理共同確認(rèn)導(dǎo)致退菜的責(zé)任人，并請(qǐng)責(zé)任人在“責(zé)任人簽認(rèn)”欄簽字。

退菜登記、分析表

6、安排好值班

廚房工作系關(guān)出品質(zhì)量，也容易出現(xiàn)安全隱患，因此，廚師長(zhǎng)應(yīng)安排好值班，并認(rèn)真填寫(xiě)好廚房值班日志。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，在班前列會(huì)時(shí)應(yīng)加以強(qiáng)調(diào)，并給予糾正。

廚房值班日志

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