一個優(yōu)秀廚師長的9種身份，你做到了嗎

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餐飲后廚是一方天地，全靠廚師長帶領(lǐng)，能在各種身份中游刃有余，才是一個優(yōu)秀的廚師長，一起來看一下優(yōu)秀廚師長的9種身份吧！

一、廚師長要成為出色的考勤員  

說到成為出色的考勤員，諸位一定有個別人已經(jīng)開始汗顏了，因為大多數(shù)人基本都不會，現(xiàn)在我們說一下在考勤上要嚴格標明的幾點：

1、店名（規(guī)范的使用店名）

2、員工姓名（為管理方便不得使用小名，需和身份證上的名稱一致）

3、出勤的規(guī)范符號用法（請假、遲到、曠工、新增、離職等）

4、嚴格的實行上午下午點名制度

5、員工本月崗位（有崗位變動的情況，需備注清楚）

6、自己的簽名

7、行政總廚月底審核后的簽名

備注：

注意書寫要規(guī)范、清楚，不能弄虛作假，那樣在員工、加盟商及公司心中會降低自己水準影響自己及團隊的形象。

二、原料驗收員  

原料驗收其實沒有什么訣竅，只要敬業(yè)，按照原料標準清單去驗收就行了。但是個別店就不這么辦，本來應(yīng)該廚師長干的活讓砧板主管去做，慢慢的讓砧板員工去做，標準一降再降�？上攵�知一個小弟如何能夠把好原料關(guān)呢？這樣，原料質(zhì)量也會一降再降，不能達標，那菜品質(zhì)量就無從談起。

1、廚師長必須參與驗菜，最低職位的驗菜人員就得是砧板主管，不能再低。

2、在驗菜的過程中，提前將用貨標準及品牌告知供貨商，嚴格按照標準及要求驗菜。

3、不能對供貨商進行吃、拿、卡、要的行為。

4、驗過的菜品要及時的入廚，分檔進行整理存放。

5、驗菜的場地及時清理。

6、驗菜人員僅僅把控菜品的質(zhì)量，菜品的重量有倉管負責，菜品的價格有采購負責。三方要及時簽字。

7、對于不合格的菜品退回后要繼續(xù)跟進。

三、廚房的美容師  

大家都應(yīng)該知道，自從音樂廚房、無垃圾廚房、低碳廚房、交通法廚房、無水廚房、六常法廚房提出來成為事實之后，很多人才知道有這樣的名稱，因此，對廚房環(huán)境的要求，應(yīng)該做到：

1、廚房盡量無水，不要像某些店，廚房都可養(yǎng)魚了，上班的師傅們都穿著長筒靴。要發(fā)大家布鞋，而不是皮鞋。

2、油煙罩每天都要擦試

3、物品料斗每天都要到缸

4、地面隨時保持干燥衛(wèi)生

5、下水道隔天都得清理一次，最長不能超過一周

6、冰箱、工作臺、都要做出周清及日清計劃

備注：

教會員工如何打掃衛(wèi)生，如何保持，不要動不動就用水沖地。

四、嚴格的督導員  

作為餐廳的主要管理人員，監(jiān)督和指導職能是不可缺少的，時下的廚師長應(yīng)該做到的是：

1、員工的儀容儀表檢查（嚴格按照標準檢查）

2、餐前的物料準備情況檢查

3、餐具檢查

4、衛(wèi)生檢查

5、倉庫及二級庫的物料檢查

6、收檔檢查（不要養(yǎng)成顧頭不顧尾的工作習慣）

五、設(shè)備的保養(yǎng)員  

現(xiàn)在很多店對設(shè)備的養(yǎng)護很差，作為廚師長要勇敢的承當起設(shè)備的保養(yǎng)員的工作，了解設(shè)備的基本工作原理，做到設(shè)備的日常維護工作。但是我們不是維修工，對設(shè)備的維修就不必要去做了，畢竟帶電帶氣的東西需要專業(yè)的人員來維修。我們要做到的是：

1、設(shè)備的表面維護，對員工加強管理，不能用工作用具在設(shè)備上亂敲。

2、冰箱制定周清計劃，知道必要的散熱原理。

3、風機不能用水沖洗。

4、在清理任何設(shè)備的時候要關(guān)閉電源及燃氣。

5、設(shè)備都是有壽命的，冰箱拿東西要快（10秒），配套的是六常法，物品要歸類整理�；鸩挥玫臅r候要關(guān)。每個人都要知道。

6、每一個人都要成為你的成員，每個人都要有自己認養(yǎng)的設(shè)備，有空就要關(guān)心它，愛護它。

六、美味制造專家  

成為一名美味制造專家這是必須的，廚師長應(yīng)該更注重專業(yè)的技能，如果作為廚師長的您不會做美食，那你就該下崗了。如果你感到自己跟人家的距離比較大，就應(yīng)該更好的學習，現(xiàn)在提供幾個學習途徑共大家提高：

1、公司總部平臺

2、書籍報紙

3、網(wǎng)絡(luò)

4、同行考察（俗稱吃飯）

在制作好現(xiàn)有菜品的基礎(chǔ)上，再去創(chuàng)作出來一些新菜，有創(chuàng)意的新菜，從色、香、味、形、器、營養(yǎng)、原料等方面進行創(chuàng)新，開拓出適合大眾口味的菜肴。

七、胸懷大志的指揮家  

如果你不會指揮，那僅僅說明你是一名出色的員工，而不是一名出色的廚師長。作為廚師長，你應(yīng)該會管理，會指揮。這里的會指揮，不是說在出菜的高峰期亂喊亂叫，而是提前規(guī)定每道菜的出菜順序、每一位工作人員的工作流程，充分的利用管理的金三角：發(fā)現(xiàn)問題、處理問題、反饋問題。做到每一件事情都有結(jié)果，都有流程。

八、成本控制的核算員  

大家都知道，客人來不來餐廳跟前廳有很大的關(guān)系，但是餐廳能不能夠盈利卻跟后廚有很大的關(guān)系。想一想生意很好但是到了月底老板一算是賠錢的是一個什么樣的感覺？為了避免這種情況的發(fā)生，作為廚師長必須會做成本的核算，知道當日成本和月成本的由來，做到天天心中有數(shù)。

備注：

除了會核算廚房的成本之外，還應(yīng)該對邊角料進行控制，對單個菜品的毛利也應(yīng)該會進行核算。

九、宴請菜單的設(shè)計員  

作為廚師長，要懂得宴請菜單的設(shè)計和制作，可是在一些店，還會出現(xiàn)這樣的情況：前廳經(jīng)理不結(jié)合中廚房，按照自己的喜好給顧客列宴席的菜單。這樣一是前廳經(jīng)理不了解中廚房的庫存情況，造成原料擠壓或或缺。二是因為前廳經(jīng)理對中廚房的分檔出菜了解不深，造成在制作宴席的時候，不能夠分人分部門的去炒制。

制作宴席菜單要握以下幾點：

1、冷熱搭配合理。

2、葷素搭配合理。

3、特色、新菜搭配合理。

4、湯羹、面點、主食搭配合理。

5、菜品數(shù)量和人員數(shù)量合理。

6、根據(jù)不同的要求設(shè)計，如：婚宴、生日宴、商務(wù)等不同特性制定不同菜單。

7、單品成本也是考慮因素之一。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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