空降總廚難以管理現(xiàn)有廚師，教你四招讓后廚江湖風(fēng)平浪靜

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廚房其實(shí)就是一個(gè)江湖，一個(gè)團(tuán)隊(duì)姑且也可以稱之為“幫派”。因此，廚師接手一家酒店或者餐廳的后廚，為了省事寧愿自己找人建立團(tuán)隊(duì)。但是，當(dāng)你迫不得已要接手一家新酒店，恰好那里只是缺了一個(gè)總廚的時(shí)候，你又該怎么辦?

原有的廚師可能對你這個(gè)空降的總廚不服，面和心不和；有的廚師可能故意下絆子搗亂，看你笑話。下面4個(gè)方法，讓后廚江湖風(fēng)平浪靜，你手下的廚師會有軍隊(duì)一樣的執(zhí)行力！

麻煩一：員工疏遠(yuǎn)新總廚

對策：攻心計(jì)，抬高員工，降低自己;放大員工優(yōu)點(diǎn)，縮小員工缺點(diǎn)。

解析：

人對于外來事物下意識都有一種排斥感。所以新總廚在接手二手廚房的時(shí)候要做好被原有廚師“排外”疏遠(yuǎn)的心理準(zhǔn)備。但是這樣的同事關(guān)系是不健康的，新總廚需要做的就是“破冰”。

解決辦法是，抬高員工，降低自己;放大員工的優(yōu)點(diǎn)，縮小員工的缺點(diǎn)。兩個(gè)位置不同的人相互對話，很容易形成居高臨下，領(lǐng)導(dǎo)垂詢的形式，不可能進(jìn)行平等、正常的溝通。只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一個(gè)平面上平等對話，才能毫無芥蒂地把問題說得透徹到位。

而放低身份的總廚還是總廚，還是廚師們的領(lǐng)導(dǎo)，只要不卑不亢，并不會讓廚師們覺得總廚是在巴結(jié)討好，而是認(rèn)為這個(gè)新總廚平易近人。

案例：

有一位總廚接手了一個(gè)酒店的二手廚房。他上任后發(fā)現(xiàn)員工對他都有一種“敬畏感”，不敢說或者不敢溝通。經(jīng)過了解，他發(fā)現(xiàn)是原因前一任總廚因工作失誤被辭退了，而他培養(yǎng)的幾個(gè)骨干廚師也因涉嫌故意浪費(fèi)原料被一起辭退了。所以，當(dāng)被問到廚房的工作情況和原來的工作流程、制度是怎樣的時(shí)候，這些廚師往往知而不言，或者言而不盡。員工對領(lǐng)導(dǎo)的不信任和畏懼，這絕對不是好的工作氛圍。

于是，這位總廚想了一個(gè)應(yīng)對方法：上午一早來到后廚，與廚工們一起摘菜、加工原料，一邊工作一邊聊天，還時(shí)不時(shí)夸他們對于環(huán)境熟悉，經(jīng)常問一下加工好的原料應(yīng)該放在哪里等等。不多一會兒他們就放松了警惕，很快就和總廚交上了朋友。

而這位總廚也在不經(jīng)意的聊天中了解到原總廚在時(shí)之所以后廚收支不平，是因?yàn)榭倧N縱容幾個(gè)骨干浪費(fèi)高檔原料，很多原料沒法統(tǒng)計(jì)，有些干鮑不翼而飛，魚翅燕窩大量縮水，普通原料的利用率也太低，出現(xiàn)了沒必要的浪費(fèi)。

在了解情況之后，這位新總廚采納了一線的廚工提出充分利用原料建議，并根據(jù)這些信息和建議，修改了廚房的工作流程及制度，從根本上改變了原料浪費(fèi)問題，為酒店節(jié)約了成本，創(chuàng)造了效益。同時(shí)也與廚師們建立了良好的關(guān)系。

小結(jié)：

這是典型的“攻心計(jì)”，與廚師們交朋友，與員工一起摘菜勞作，身先士卒往往比說什么漂亮的話都管用！

麻煩二：元老廚師不服管

對策：步步為營，逐一擊破。具體就是不合作的環(huán)節(jié)分開擊破，搗亂者委以重任。

解析：

總廚接手一家新酒店，后廚員工不服管理、故意搗亂、制造麻煩是常有的事情。俗話說，新官上任三把火，總廚的第一把火要分析一下其搗亂的原因。大部分廚師兄弟出來工作都是為了賺錢的，如何老老實(shí)實(shí)工作，就可以賺多點(diǎn)錢，相信他們也不會無緣無故得罪領(lǐng)導(dǎo)的。不管誰來管理后廚，只要不影響他們賺錢養(yǎng)家，就不存在問題。這部分人只要總廚保證公平公正，是不會對于新總廚造成什么威協(xié)的。

對于那些小部分人，原本表現(xiàn)不錯(cuò)又有上進(jìn)心，還擔(dān)任著領(lǐng)班、廚師長等職務(wù)。他們認(rèn)為原總廚走了之后，自己很有可能被提拔成總廚�？尚驴倧N的到位，破滅了自己的想法，于是他們將失落的仇恨轉(zhuǎn)移到新總廚身上。故意刁難或者不配合工作。他們認(rèn)為只要擠走新總廚，自己就會取而代之。挑拔一些骨干廚師跟新總廚對著干，工作故意拖拉或不配合。遇到這種員工該怎么解決呢？

建議：

先找被挑拔者談話，曉之以理，動之以情，告訴他們：大家出來工作都是為老板打工，都不容易，共同努力多賺點(diǎn)錢是最重要的。被挑拔者很快就會想明白，不再自找麻煩，反而對“我”又敬又畏，言聽計(jì)從。

當(dāng)把被挑拔的骨干收編后，再找挑事者談話，就非常順暢了。對于挑事著，記得開門見山地認(rèn)可他的優(yōu)點(diǎn)，明確提出希望他與自己配合，并委任他一定的職務(wù)。委以重任并不只是拉攏他的一種方法，而是這種人確實(shí)有可利用的才能，使用不好是對頭，使用好了是個(gè)好幫手。

案例：

XX酒店的總廚出國了，該店老板請來了另一位廚師來繼任總廚。但是，這位新總廚剛到酒店的幾天，就發(fā)現(xiàn)分派下去的工作遲遲完成不了，炒鍋、涼菜等部門骨干人員出現(xiàn)了嚴(yán)重的不配合，不是在最忙的時(shí)候請病假，就是以各種理由不按要求完成工作。

經(jīng)過多方了解才知道，有一位姓吳的廚師長，是原總廚非常得力的助手，本以為總廚出國后，自己可以繼任總廚。但是新總廚的到來打破了他的夢想。于是，他動員幾個(gè)部門的骨干人員聯(lián)合起來與新總廚作對，還許諾他們自己任總廚后會提高大家的待遇。

了解情況后，這位總廚想了一個(gè)對策，找到了其中一個(gè)被鼓動的骨干人員談話，告訴他：每個(gè)人的收入并不取決于誰任總廚，而取決于為后廚創(chuàng)造了多少效益，只要大家努力工作，老板自然會給大家加薪。

并重申了：大家出來工作都是為了賺錢。老板找他來，也是為了提升酒店的效益。只有效益上去了，大家的福利待遇才能有保證。人做任何事情都是有目的的，老板開店首先是要賺錢的，如果大家總是不配合工作，不能為他產(chǎn)生效益，。如果大家一直這樣下去，讓老板知道了可不是換總廚那么簡單，大家都要失業(yè)。也就是說，如果大家不好好工作，我們誰也賺不到錢。

一席話下來，這位廚師認(rèn)識到了事態(tài)的嚴(yán)重性，在表示要全力配合新總廚的工作后，又主動找其他幾個(gè)被鼓動的人員做思想工作，很快大家就各就各位開始積極工作了。

一般情況下，幫手“叛變”后，始作俑者也就沒有了勁頭，但是這個(gè)吳廚師長屬于比較少有的固執(zhí)型。那么懷柔政策就很管用了。

這位總廚找到這位吳廚師，先是一頓夸獎：“聽老板講過，你原來一直表現(xiàn)不錯(cuò)，技術(shù)好，管理也到位，是咱們這個(gè)廚房的一把好手，應(yīng)該會成為一個(gè)很不錯(cuò)的管理者。如果能從本廚房提拔一個(gè)人繼任總廚是最省事的方法，說不定也會首選你。

但是站在老板的高度，會有一個(gè)全盤的把關(guān)，他們經(jīng)過權(quán)衡，認(rèn)為外聘總廚最利于酒店工作進(jìn)展，所以才不辭勞苦找到我來。其實(shí)即使我不來，也會有一個(gè)別的外聘總廚來這兒接替工作，我這人脾氣比較隨合，如果我管理不好這個(gè)廚房，老板一定會再找一個(gè)更嚴(yán)厲的總廚過來。所以我希望跟大家好好相處，一起把工作做好。”

說到這里，這位吳廚師已經(jīng)清醒了大半，明白自己在老板心目中不是總廚人選，即使沒有這位總廚的的出現(xiàn)，也會有別的總廚出現(xiàn)，態(tài)度馬上軟化下來。

這位總廚繼續(xù)對他說：“就你的技術(shù)和組織能力來講，確實(shí)能成為我的好幫手，你做個(gè)領(lǐng)班可惜了，做個(gè)中餐廚師長吧，以后多擔(dān)些責(zé)任�！边@時(shí)的他已經(jīng)由最初的仇恨，轉(zhuǎn)為感激涕零了。

后來他真的成了我一位非常得力的幫手，有時(shí)總廚去外地考查菜品，半個(gè)月不去后廚，他都能按照制定的流程，將工作落實(shí)得非常到位。

小結(jié)：

一刀切的管理方法無論在哪里都是行不通的。新總廚要想收服原有廚師的心，有針對性地各個(gè)突破才是王道！

麻煩三：有裙帶關(guān)系的員工不能動

對策：漠視態(tài)度，不能動的員工孤立他。

解析：

很多酒店都會出現(xiàn)這種情況：老板的某個(gè)親戚在后廚，能力一般，但不便于管理。有時(shí)是老板礙于對親戚的關(guān)照，不忍心辭掉或者調(diào)崗，有時(shí)則是故意按插在后廚的眼線，來監(jiān)督廚師長。這樣的人動不得，又留不得，怎么辦呢?最好的方法是孤立他。所謂“孤立”他，并不是讓所有的人都不理他，而是不要讓周圍的廚師與之為伍，跟他一起搗亂。

其實(shí)這一點(diǎn)并不難，因?yàn)槔习宓挠H戚之所以能拉攏周圍的人跟隨他，是因?yàn)樗�的身份，但大家最終看重的還是利益。如果這個(gè)身份能給自己帶來利益當(dāng)然好，如果這個(gè)身份并不能給自己帶來任何利益，自然就沒有人會看重它了。

如果大家都知道并不是跟領(lǐng)導(dǎo)的親戚關(guān)系好就會帶來利益，而是努力工作才會帶來利益。同時(shí)說服老板，向其表明立場：在工作上并不會特別關(guān)照他的親戚，但是不會包容他破壞后廚制度，不允許他影響企業(yè)發(fā)展。有立場能容人的老板不但不會覺得刺耳，還會覺得這位總廚很耿直，值得信賴。

案例：

有一家酒店的涼菜領(lǐng)班是老板的小舅子。他平時(shí)工作一般，自視半個(gè)主子，處處都想?yún)⑴c，并且總愛唱反調(diào)提出一些不合理的管理意見。比如總廚建議，廚師領(lǐng)料要有計(jì)劃性，一次領(lǐng)足，不要以領(lǐng)料為由多次串崗、跑腿，他就主張?jiān)�料要少領(lǐng)勤領(lǐng);總廚提倡原料加工要精細(xì)，他就會主張?jiān)�料塊大才有質(zhì)感，而且讓幾個(gè)炒鍋按他的意思出菜。

一個(gè)是總廚，一個(gè)是老板親戚，廚師們都很為難。在了解情況后，這位總廚首先與幾個(gè)主要炒鍋進(jìn)行了溝通，告訴他們：從宏觀上把握菜品，他是有一定經(jīng)驗(yàn)的，而且，改良創(chuàng)新菜品是老板對他的要求。阻止創(chuàng)新的人就是阻止酒店的發(fā)展，不管是什么關(guān)系，老板都不會縱容這種事情發(fā)生的。幾個(gè)炒鍋一聽有理，都回去默默地按規(guī)定工作了。

為了防止小舅子跑到老板那里惡人先告狀，這位總廚及時(shí)找到老板，明確告訴他，他的親戚已經(jīng)嚴(yán)重影響了他的管理工作，阻礙了廚房創(chuàng)新菜品。他希望老板能從企業(yè)發(fā)展角度出發(fā)，支持他的決定。老板被說服了，從此他的小舅子被“孤立”起來，漸漸地也由無奈服從發(fā)展到真心配合。

小結(jié)：

對于裙帶關(guān)系的員工，不能動的情況下只有保持公正，做好自己的事情。當(dāng)然，事先與老板打好預(yù)防針也是很重要的。

麻煩四：總廚太內(nèi)行，給員工菜品創(chuàng)新造成壓力

對策：裝傻充愣，冒充外行，鼓勵(lì)創(chuàng)新。

解析：

總廚是外行，不可能正確管理后廚出品。但是總廚太內(nèi)行，也會給員工菜品創(chuàng)新帶來壓力。員工會不敢輕易創(chuàng)新菜品，怕自己不成熟的想法得到恥笑。

解決這個(gè)問題最好的辦法就是，冒充外行。這個(gè)冒充外行不是指冒充自己不懂廚藝，如果那樣大家就會不信服自己了。一個(gè)廚房有很多菜系，面對對某菜系的廚師，可以冒充自己對這一菜系是外行。

例如：對粵菜師傅講，自己對南方菜不是太了解;對川菜師傅就說，自己對川菜了解相對少一點(diǎn)，希望他們極盡專業(yè)所學(xué)，研發(fā)創(chuàng)新菜品。這樣可以給各菜系的廚師提供較大的空間，來發(fā)揮其創(chuàng)意和想象。當(dāng)他們研發(fā)出新菜品時(shí)，再以旁觀者的角度，提點(diǎn)一些修改意見，很多廚師會特別意外，對這個(gè)“外行”的領(lǐng)悟力感到驚奇，也會更加努力地在本領(lǐng)域發(fā)揮最大潛能。

案例：  

某位總廚從廚多年，最近他新接手了一家新店。這家店是融合菜系為主，同時(shí)經(jīng)營川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、湘菜等。但是，淮揚(yáng)菜是該店一大弱項(xiàng)，于是這位總廚招集所有淮揚(yáng)菜的廚師開會，詢問大家為什么長期以來一直沒有創(chuàng)新。

廚師們告訴他，原來的總廚是淮揚(yáng)菜大師，他主張的是正宗經(jīng)典，對于大家的創(chuàng)意淮揚(yáng)菜并不看好，不論誰的新創(chuàng)意，他都能提出技術(shù)上的不足，使大家自慚形穢，時(shí)間久了，誰也不愿再創(chuàng)新。

于是，這位總廚非常誠懇地跟他們說：“我是做魯菜起家的，對整個(gè)北方菜系比較精通。雖然這些年也跑了很多地方，了解了很多地方菜，但是對于淮揚(yáng)菜的精髓，還遠(yuǎn)不如在坐的各位。希望大家能夠群策群力，展開自己的所學(xué)所想，創(chuàng)意一些新淮揚(yáng)菜，每人兩款，只要不脫離淮揚(yáng)菜的本源，不用拘泥于一定的形式�！�

這番話之后的第二天，就有兩個(gè)非常年青的淮揚(yáng)菜師傅，把自己的創(chuàng)新菜拿到總廚辦公室。而且這幾款菜融合了經(jīng)典的技術(shù)和新穎的思路，真的是能迎合市場的熱賣菜。

在問及為什么能在這么短的時(shí)間內(nèi)創(chuàng)出菜品，他們說其實(shí)這幾款菜他們早就在蘊(yùn)釀了，但是總感覺還有很多不成熟的地方，怕拿出來讓人笑話。在得到肯定之后，淮揚(yáng)菜師傅們的創(chuàng)新意識更強(qiáng)了，漸漸帶動了其他菜系的的廚師，原本苦于無新菜的后廚，變得新品迭出，酒店生意自然日日攀升。

小結(jié)：老資格代表一定的權(quán)威，但是權(quán)威并不是不容挑戰(zhàn)的，廚藝也是如此。作為一名總廚，不但要給出自己的權(quán)威意見，更重要的是要給手下的人表現(xiàn)的機(jī)會。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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