后廚菜品出品慢的原因分析及提速招數(shù)

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要想解決廚房出品速度的問(wèn)題，最重要的還是要在菜品設(shè)計(jì)上下功夫。冷菜、面點(diǎn)兩塊是比較好控制的，因?yàn)楹芏嗬洳撕兔纥c(diǎn)都可以大批量提前制作，其他地方就必須依賴科學(xué)的菜品設(shè)計(jì)和各部門互相配合來(lái)完成了。

出品慢的原因分析

后廚方面

1、后廚準(zhǔn)備工作不充分，常用原材料加工不及時(shí)。

要求：每天由廚師長(zhǎng)檢查后廚尤其是切配組的準(zhǔn)備工作，做到準(zhǔn)備充分。

2、對(duì)“叫起”的菜單沒(méi)有提前配菜，到通知起菜時(shí)再臨時(shí)配菜已延誤時(shí)機(jī)。

要求：對(duì)“叫起”的菜單除海鮮、烤鴨等需要現(xiàn)場(chǎng)做的菜之外，都應(yīng)切配出來(lái)，以利于起菜時(shí)馬上加工，保證速度。

3、切配時(shí)忙中出錯(cuò)，有漏配現(xiàn)象或忘通知現(xiàn)象。

要求：每個(gè)工作環(huán)節(jié)結(jié)束后做好自查，重新對(duì)照菜肴定單，對(duì)照配菜情況。

4、對(duì)餐廳特別暢銷菜準(zhǔn)備不充分，造成臨時(shí)“缺貨”。

要求：對(duì)客人常點(diǎn)的暢銷菜品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)上座率來(lái)配備充分原料，以利于銷售。

5、打荷臺(tái)上無(wú)專人指揮，掌握不了出菜秩序。

要求：零點(diǎn)餐專設(shè)“荷王”，以掌握上菜速度及順序，并隨時(shí)與劃單員結(jié)合。

6、后廚專人、專菜、專灶不能全面分工。

要求：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專人、專灶，孰能生巧，統(tǒng)籌分工，對(duì)大眾菜系可以見(jiàn)縫插針，隨時(shí)補(bǔ)位。

7、配菜時(shí)及做菜時(shí)沒(méi)有注意菜單備注，前后臺(tái)配合不暢。

要求：及時(shí)溝通并注意客人的細(xì)節(jié)要求。

8、在菜單設(shè)計(jì)方面安排做工復(fù)雜的菜肴過(guò)多，或安排不當(dāng)，餐廳的特色菜大都做工復(fù)雜。

要求：設(shè)計(jì)餐廳常規(guī)菜譜和創(chuàng)新菜譜時(shí)可多方考慮，做工太復(fù)雜的菜不要超過(guò)1/3，否則會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)上菜慢的現(xiàn)象。

前廳方面

1、服務(wù)員對(duì)菜肴的引導(dǎo)搭配不合理，致使做工復(fù)雜的菜點(diǎn)得過(guò)多。

要求：盡量讓點(diǎn)菜員點(diǎn)菜，要求點(diǎn)菜員對(duì)菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。

2、客人不點(diǎn)涼菜。只點(diǎn)熱菜，感覺(jué)速度慢。

要求：點(diǎn)菜時(shí)注明“無(wú)涼菜、加快”并及時(shí)奉送開(kāi)胃小菜。

3、客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快。

要求：點(diǎn)菜時(shí)注明“無(wú)酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。

4、客人趕時(shí)間，等待心理感覺(jué)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

要求：點(diǎn)菜時(shí)不點(diǎn)做工復(fù)雜的菜并注意跟催，服務(wù)時(shí)要求注意語(yǔ)言溝通，緩解客人煩燥心理。

5、客人點(diǎn)菜時(shí)人未到齊，吩咐“叫起”，但人到齊后服務(wù)員忘了通知后廚起菜。

要求：及時(shí)通知，服務(wù)員掌握上菜時(shí)間，基層管理人員加大巡視力度，做好補(bǔ)位。

6、上客特別集中時(shí)后廚忙不過(guò)來(lái)，造成上菜慢。

要求：上客集中時(shí)，注意點(diǎn)菜的搭配，并嚴(yán)格注明點(diǎn)菜的時(shí)間，按順序上菜。

7、傳菜員沒(méi)有按照先進(jìn)現(xiàn)出的順序上菜。

要求：菜單上標(biāo)明點(diǎn)菜時(shí)間，根據(jù)時(shí)間上菜。

8、劃單員不能及時(shí)與后廚溝通，影響上菜速度。

要求：及時(shí)溝通，按順序上菜及時(shí)跟催。

9、客人喝酒盡興后才點(diǎn)主食，并且不再喝酒，專等主食上來(lái)，感覺(jué)主食上的慢。

要求：建議客人提前點(diǎn)好主食，由服務(wù)員掌握上主食時(shí)間；客人不愿提前點(diǎn)時(shí)，一定要在客人點(diǎn)過(guò)后先通知后廚做,再安排人補(bǔ)單，節(jié)約傳單時(shí)間。

廚房提高出品速度招數(shù)

招數(shù)一：現(xiàn)炒熱菜占總菜量的30%

要想解決廚房人手短缺的問(wèn)題，最重要的還是要在菜品設(shè)計(jì)上下功夫。冷菜、面點(diǎn)兩塊是比較好控制的，因?yàn)楹芏嗬洳撕兔纥c(diǎn)都可以大批量提前制作，所以在人手問(wèn)題上是比較容易解決的。

熱菜是最麻煩的，因?yàn)樗�有的菜品都要在灶臺(tái)上烹調(diào)而成，“塞車”是再正常不過(guò)的事情了。為了解決這個(gè)問(wèn)題，除了要對(duì)很多菜品進(jìn)行提前預(yù)制外，還在菜單設(shè)計(jì)上下了不少工夫。飯店整體菜品結(jié)構(gòu)是：冷菜占菜品總數(shù)的15%，面點(diǎn)占10%，蒸菜占35%，灶臺(tái)現(xiàn)烹菜占30%、湯羹占10%。

從這個(gè)比例中，不難看出蒸菜的總體數(shù)量是非常多的，之所以這樣做，主要是考慮到兩個(gè)方面的原因：

1、是蒸菜制作比較簡(jiǎn)單，對(duì)于廚師的技術(shù)要求相對(duì)較低，而且一兩個(gè)廚師就完全可以搞定所有的蒸菜制作；

2、是一個(gè)大的蒸箱，同時(shí)可以烹調(diào)很多菜品，符合快速上菜的要求。再就是要嚴(yán)格控制現(xiàn)烹菜品的數(shù)量。如果現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)的菜品數(shù)量設(shè)計(jì)的太多，那么肯定會(huì)加大炒鍋師傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒鍋師傅現(xiàn)在又比較緊缺，所以這部分菜品設(shè)置得不能太多。

招數(shù)二：現(xiàn)烹菜加熱時(shí)間不超5分鐘

在菜品設(shè)制方面不同的地方是對(duì)于現(xiàn)烹菜品，我們提出了更高的要求，那就是每款現(xiàn)烹菜品時(shí)間都要控制在5分鐘以內(nèi)，從而加快上菜的速度。為了做到這點(diǎn)，對(duì)于現(xiàn)有菜品進(jìn)行了重新梳理，能夠提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹調(diào)時(shí)間控制在規(guī)定的時(shí)間以內(nèi)。而對(duì)于那些不能在5分鐘之內(nèi)完成的，干脆放棄。

招數(shù)三：給食客推薦套餐

現(xiàn)在，酒店一般都準(zhǔn)備兩種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點(diǎn)菜時(shí)，如果客人沒(méi)有特定的需求，會(huì)要求服務(wù)員盡量請(qǐng)客人選擇提前設(shè)定好的套餐菜肴，這樣就可以提前準(zhǔn)備，縮短烹調(diào)時(shí)間。

招數(shù)四：預(yù)制有技巧

菜品套著做提前預(yù)制菜品已經(jīng)是很多酒店都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好這項(xiàng)工作呢?一種方法，那就是菜品的主料和輔料分別預(yù)制，然后再套著制作菜肴。

這樣說(shuō)可能不太明白，舉個(gè)例子，比如說(shuō)牛腩菜，酒店銷售的牛腩菜品種非常多樣，比如番茄燉牛腩、蘿卜煮牛腩等。這時(shí)就應(yīng)該將廚房?jī)?nèi)所需的牛腩一起提前預(yù)制好，然后分給負(fù)責(zé)制作菜品的廚師，當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)，再加入輔料一起烹調(diào)即可。

當(dāng)然輔料也是可以采用這種方法加工的，比如可以提前燜制好蘿卜，點(diǎn)蘿卜煮牛腩時(shí)，就將蘿卜和牛腩放在一起片刻加熱；

如果制作蘿卜煲，就把蘿卜和筒子骨一起加熱，這樣就把復(fù)雜的菜品簡(jiǎn)單化了。

提高出品實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)分享

提到給菜肴提速，最主要的還是抓好兩個(gè)環(huán)節(jié)：一個(gè)環(huán)節(jié)為銷售環(huán)節(jié)，也就是點(diǎn)菜和菜品設(shè)計(jì)的環(huán)節(jié)；另一個(gè)環(huán)節(jié)則是出品環(huán)節(jié)，也就是菜肴制作的環(huán)節(jié)。

1、點(diǎn)菜有小技巧

點(diǎn)菜和菜品設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)是一個(gè)非常重要的過(guò)程，如果這個(gè)環(huán)節(jié)掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。在菜品設(shè)計(jì)方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點(diǎn)菜方面，還有更細(xì)節(jié)的規(guī)定。

如果酒店散客很多，為了加速菜肴上菜，根據(jù)每桌散客的人數(shù)要求服務(wù)員控制好長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的菜品數(shù)量。

如果散客的人數(shù)為6人，那么點(diǎn)菜時(shí)，25分鐘以上才能加工好的菜只能點(diǎn)一款；如果散客人數(shù)在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品；如果人數(shù)為7-10人，那么25分鐘以上才能做好的菜不要超過(guò)3款。如果一桌客人的數(shù)量不多，而要點(diǎn)烹調(diào)時(shí)間超過(guò)25分鐘才能做好的菜品，那么服務(wù)員要提前告知對(duì)方上菜時(shí)間會(huì)偏慢。

宴席菜品總數(shù)一般控制在18款左右，那么要求在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過(guò)3款。

2、配菜環(huán)節(jié)再縮水

很多酒店在備餐時(shí)，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房后，來(lái)一份菜抓一份料配一份菜。為了縮短這個(gè)環(huán)節(jié)，我要求廚師提前將菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，來(lái)單直接烹調(diào)，盡量不要出現(xiàn)菜單下來(lái)后再抓料配菜的現(xiàn)象。

不是所有的菜品都需要樣操作，有些菜品點(diǎn)菜率并不高，所以沒(méi)必要全部配好。

3、先出多份菜再出少份菜

在飯口時(shí)，重復(fù)點(diǎn)菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來(lái)一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說(shuō)幾張單子下來(lái)，重復(fù)的菜先炒，然后炒不重復(fù)的菜。4份以下的菜肴一鍋出，不會(huì)影響菜品的質(zhì)量。

4、協(xié)調(diào)員調(diào)度出菜

如果后廚分成了若干個(gè)檔口，在這種情況下，誰(shuí)來(lái)調(diào)度菜品呢?后廚最好設(shè)有專門負(fù)責(zé)監(jiān)控出品質(zhì)量的工作人員，在監(jiān)控出品的同時(shí)，調(diào)度特別要求加快的菜品。

5、“513模式”上菜

關(guān)于上菜，我們制定了513模式，即：5分鐘以內(nèi)上第一道涼菜；10分鐘以內(nèi)涼菜上齊，第一道熱菜上桌；30分鐘內(nèi)上齊所有菜品。為輔助和監(jiān)督這項(xiàng)規(guī)定的實(shí)施，我們特別在每張餐桌上配置了一個(gè)小型沙漏，沙漏漏完的整個(gè)時(shí)間是30分鐘，餐桌上的溫馨提示會(huì)告訴客人，如果沙漏里的沙漏完以后，還有未上桌的菜，大蓉和將免費(fèi)送給客人吃。

至于這部分菜品的費(fèi)用，將由前廳和廚房共同承擔(dān)，這一規(guī)定有效地提高了大家對(duì)出品速度的認(rèn)識(shí)以及意識(shí)，過(guò)了一定時(shí)間未上的菜，服務(wù)員和管理人員會(huì)自動(dòng)自覺(jué)的催菜，廚房也會(huì)積極配合，客人對(duì)我們的這項(xiàng)舉措感到非常滿意并且贊不絕口。

6、11點(diǎn)后不配菜

大蓉和的主廚房，每天11點(diǎn)之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，并且廚師會(huì)了解當(dāng)天訂餐情況以及上客情況，根據(jù)預(yù)估的菜品銷售量，將所有原料提前按菜品份量進(jìn)行分制，這樣，廚師在接單后，可直接制作菜品，免去配菜時(shí)間。

7、無(wú)縫式信息銜接

酒店內(nèi)各樓層、各區(qū)域、各部門所有管理人員均配有對(duì)講機(jī)，以保證信息的及時(shí)傳達(dá)，滿足客人需求。若發(fā)生上錯(cuò)菜、漏上菜的情況，廚房將無(wú)條件再次出品，以確保上菜速度。

8、設(shè)置專人跟蹤出品

廚房和前廳安排專人跟蹤所有菜品出品，走菜前確認(rèn)菜品質(zhì)量、色澤、餐具是否完整、裝盤是否得體，出菜順序是否正常，對(duì)、產(chǎn)品的品質(zhì)以及速度提供了較高的保證。

9、快是新菜考核第一指標(biāo)

餐廳每一道菜品的開(kāi)發(fā)，都會(huì)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格考核和層層的評(píng)估，其中重要的一個(gè)考核指標(biāo)就是“快”，原材料來(lái)源快，準(zhǔn)備、制作過(guò)程快、烹飪時(shí)間快、出品速度快，為滿足這個(gè)目標(biāo)，許多菜品都需要經(jīng)過(guò)幾十甚至上百次的試制和調(diào)整，直到速度符合標(biāo)準(zhǔn)，最終才會(huì)呈現(xiàn)在每位客人的餐桌上。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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