從節(jié)流的方面講一下該怎樣杜絕廚房的浪費(fèi)

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企業(yè)不論大小，效益是唯一評價指標(biāo)。何為效益？說得直白一點(diǎn)就是大家忙活一個階段后算下賬，除去人吃馬喂后老板純利是多少。有的餐企看著忙忙碌碌團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，但按此指標(biāo)一考核老板不賺錢，更有甚者是賠本賺吆喝，這是為什么？當(dāng)然原因是有多方面的，但廚房經(jīng)常浪費(fèi)就是其中的一個大問題。下面我們就從節(jié)流的方面講一下該怎樣杜絕廚房的浪費(fèi)。

看得見的浪費(fèi)并不可怕，比如人人都知道不能開長流水，不能開長明燈。只要養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習(xí)慣，這種浪費(fèi)就能得到控制。真正可怕的是那種看不見摸不著的浪費(fèi)，常常令你防不勝防。

廚房中的浪費(fèi)存在很多種，有些是看得見摸得著的，比如水、電等方面的浪費(fèi)，這種浪費(fèi)你只要嚴(yán)格把好關(guān)，制定嚴(yán)格的管理制度，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習(xí)慣，就能控制；還有一種是看不見摸不著的，我們管這種叫不可控浪費(fèi)，也就是潛在浪費(fèi)，這種浪費(fèi)常常是在不知不覺中進(jìn)行的，令你防不勝防。常見的潛在浪費(fèi)可以分為三大類：

一、原調(diào)料上的浪費(fèi)

案例一：濫用調(diào)味品造成的浪費(fèi)

調(diào)味品如果量放的適當(dāng)，當(dāng)然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不適當(dāng)，就會起到相反的效果。

大多數(shù)的廚師都會誤認(rèn)為，像雞精、味精之類的調(diào)料無論放在什么樣的菜里都是可以增鮮的，而且量越大效果就越好，這其實(shí)是一思維誤區(qū)。

例如以前某廚房的一個小伙子在做海鮮湯時就愛用高湯去調(diào)味，本來一瓶“乾隆一品湯王”能調(diào)50份左右，他最多只能調(diào)20份。而餐廳本來有一款海鮮疙瘩湯一直賣得很好，可是從他來了之后這款菜受到了很多人的投訴，原因是海鮮湯變了味。通過調(diào)查才發(fā)現(xiàn)原因就出在小伙子過份使用調(diào)料上，海鮮湯被他放調(diào)料放的都成了調(diào)料湯了，這不僅影響了菜品的品質(zhì)，更增加了原料的成本。

破解招數(shù)：

1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜，對貴重調(diào)料按菜定量

根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味，嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量，不做“調(diào)料大廚”。就拿自制味汁來說，一般是制好后盛在大的容器里，用時就拿勺子去舀，這樣既不能保證用量的標(biāo)準(zhǔn)，還會出現(xiàn)像灑在外面這樣的浪費(fèi)情況出現(xiàn)，因此最好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，這樣在用的時候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn)，又節(jié)省了時間，可謂是一舉兩得。

2、只用對的不用貴的

這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔料。比如在燒“麻婆豆腐”時根本用不到雞汁，而有些廚師在制作時加了雞汁，那么就會增加菜肴的成本。所以在領(lǐng)料時，不做高檔菜的廚師就不允許領(lǐng)取高檔的原調(diào)料。

案例二：原調(diào)料儲存上的浪費(fèi)

原調(diào)料儲存的方法不正確也會造成浪費(fèi)，土豆、洋蔥擺在潮濕的地方，很容易發(fā)芽；葉菜放在通風(fēng)處就很容易失水；茭白放置一段時間后就會發(fā)黑……像鹽、味精這樣常用的調(diào)料，為了方便使用，一般不會隨用隨去倉庫取，而是用一個固定的容器盛著。

就拿鹽來說吧，一般當(dāng)鹽快用光了的時候，廚師們會從倉庫里拿幾袋新的倒進(jìn)去�？僧�(dāng)你用的時候是從上面開始用的，所以越是新鮮的越被早用完，而那些陳舊的鹽久而久之就會在容器底下結(jié)晶變質(zhì)而浪費(fèi)。其他類似鹽之類的原料也應(yīng)采用這樣的方法。

破解招數(shù)：

1、建立合理的原料庫存制度，根據(jù)原料的特性制定適合它們的正確存放方法

原料在儲存中造成浪費(fèi)的最主要原因是：儲存方法不正確。這類情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法，還要在實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新，總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲藏方法。例如：

水發(fā)原料：

不適合冷凍，一般多采用冷藏保存，放置在0--6℃冰水中，使水分不至于散失，從而保證鮮美的口感。就拿海參來說，如果溫度過低就會使體積變小，還會影響口感。

干貨料：

要放在常溫、避光、通風(fēng)的環(huán)境里，不能直接與地面、墻壁接觸，一般距離要保持在15--20厘米。

小料：

一般要加保鮮膜或入保鮮盒保存。

上漿后的原料：

適合在2--6℃的溫度下冷藏保存，這個溫度有助于蛋白質(zhì)的凝固，不會使水分外流，使肌肉松弛，口感細(xì)膩。

2、建立和制定好的調(diào)料添加程序

比如，在倒入新精鹽時，把容器內(nèi)剩余的部分先倒出來，放入新鹽后再將剩余的那部分鹽放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質(zhì)量，又不至于造成成本浪費(fèi)。

3、建立出入庫標(biāo)準(zhǔn)

A、出庫堅持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時因過了保質(zhì)期而造成浪費(fèi)。

B、入庫時認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄，對保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品要及時跟總廚和采購員溝通，保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。

二、下腳料上的浪費(fèi)

廚房里，通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場的東西，就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來也是一筆不小的數(shù)目。

案例：動腦筋強(qiáng)制執(zhí)行

要想利用好下腳料，廚師長首先要動腦筋，什么料怎樣用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡蘿卜可以用來做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、蔥葉和蝦頭用來煉制料油；老白菜幫切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黃皮）腌制“菜香根”……有了方法，就要強(qiáng)制執(zhí)行，對于那些不會、不愿意很好利用下腳料的廚師一定要嚴(yán)格處罰。

破解招數(shù)：

1、下腳料做好菜，發(fā)獎金

鼓勵廚師用下腳料創(chuàng)制新菜，銷售好的還可以拿獎金。這個措施大大激發(fā)了廚師的創(chuàng)新積極性，使飯店推出了一系列成本低、又很受客人歡迎的創(chuàng)新小菜。

比如“美極西芹根”，是將刮去老皮的西芹根切薄片，用冰水冰鎮(zhèn)后用美極鮮味汁等調(diào)料拌制而成，其清爽鮮脆的特點(diǎn)令客人稱贊不已；又比如花葉生菜使用后所剩下的心部嫩葉，有心的廚師把他和西芹芯、心里美蘿卜皮（雕花所剩）等原料組合在一起，放在藤制菜籃中，跟面醬、蝦醬上席，美曰“豐收菜籃”，供不應(yīng)求。

2、防偷懶先看垃圾桶

很多廚師不是不會用下腳料，而是懶——香菜根、蘿卜片、白菜幫收起來麻煩還得洗切，干了一天活兒哪有功夫再處理它們，干脆把它們?nèi)舆M(jìn)垃圾桶，蓋上報紙廚師長看不見就成了。對付這種廚師，廚師長就要每天翻看垃圾桶，發(fā)現(xiàn)一次處罰一次，你看他們還敢不敢亂扔?xùn)|西。

3、增強(qiáng)節(jié)約意識

一種原料能否合理利用，作為一個廚師長知道是沒有用的，應(yīng)該讓實(shí)際的操作廚師知道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強(qiáng)制執(zhí)行要好得多。

4、建個中央加工點(diǎn)

大部份飯店都采用各部門分別領(lǐng)料、分別加工的方法，這種做法就有可能因?yàn)楦鞑块T之間溝通不夠，造成邊角料的浪費(fèi)。

比如今天熱菜間切了10份土豆絲，按質(zhì)量要求，四邊邊角料去除不用。10份邊角料的量太少了，組合起來也做不出一道菜，所以這10份土豆的邊角料就因?yàn)椴荒艹浞掷�用浪費(fèi)了。但建立中央加工點(diǎn)就不一樣了，以土豆為例，熱菜間如果需要土豆絲，那么中央加工點(diǎn)就可以按要求把土豆修去四邊切絲，至于剩余的邊角料，中央加工點(diǎn)可收集起來切絲供涼菜間制作涼拌土豆絲，面點(diǎn)間制作土豆絲餅；還可斬蓉供面點(diǎn)間制作土豆餡或土豆泥。這樣邊角料就可以達(dá)到利用最大化。

三、技術(shù)問題導(dǎo)致的浪費(fèi)

案例一：粗加工技術(shù)上的浪費(fèi)

就拿牛里脊來說，正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%，但是有些師傅沒有技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，在切配過程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。這就造成了潛在浪費(fèi)，使牛肉的可用率降低到60%左右，這無形中浪費(fèi)了20%。

曾經(jīng)，某店有個師傅要用白蘿卜做蘿卜絲煎餅，竟用了10斤蘿卜！應(yīng)該用剝皮的刨子去皮他卻用菜刀，洗蘿卜絲的時候又有大量的剩在了水里，最后被利用的蘿卜只有正常情況下的一半。

再比如說山藥，如果直接拿來去皮，皮粘而厚而且脆而易斷，可是如果把它帶皮煮一下再去皮，就會容易得多，而且去的皮也沒有那么厚，這樣一來就減少了不必要的浪費(fèi)，使原料的可利用率增加。

破解招數(shù)：

1、嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率

比如西芹的凈料率是80%，廣東菜芯的凈料率是90%左右。只有規(guī)定嚴(yán)格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費(fèi)得以控制。

2、制定嚴(yán)格的原料加工程序

以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式來制約廚師在工作臺中的隨意性，標(biāo)準(zhǔn)菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求去做，否則就要進(jìn)行必要的處罰。

3、專人專職負(fù)責(zé)

廚房中的用人也是關(guān)鍵，廚師的專長不一樣，技術(shù)特長也不一樣，讓每個人只負(fù)責(zé)他最拿手的一塊，他會越做越好，利用率就越高。比如，一個人經(jīng)過三個月的培訓(xùn)，在肉類加工上的出料率是酒店最高的；另一個人的海鮮加工是最好的，如果現(xiàn)在將兩個人的崗位對換一下，兩邊的出料率肯定都會有下降。

案例二：烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)

某北方師傅到桂林做灶臺師傅，一次一個客人點(diǎn)了一道叫“韭菜炒沙蟲”的菜，北方師傅以前從來沒有炒過。但當(dāng)時他就想反正是先把沙蟲炒熟，然后放進(jìn)去韭菜進(jìn)行了，所以也沒有向別人請教一下，就按照自己的想法去做了。

他先是把沙蟲炒了一下，因?yàn)榕虏皇炀图恿艘稽c(diǎn)水用小火燉。沒想到掀開鍋蓋后發(fā)現(xiàn)，原本量很足的沙蟲竟像見了鬼一樣，被活生生炒沒了一大半，只剩下了一小撮。這可把他氣傻了，然后他才明白原來沙蟲是像海蜇一樣的東西，在熱水中煮是會縮水的。沒有辦法，他只好重新炒了一份端給客人。這樣一來，一份菜的成本就增加了一倍。

破解招數(shù)：

1、提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)定期培訓(xùn)

只有對廚師進(jìn)行系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認(rèn)識，這樣才能確保不會出現(xiàn)烹調(diào)方法上的失誤。

2、制定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序

如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調(diào)程序以表格的形式寫出來，發(fā)給廚師學(xué)習(xí)，就可以防止因?yàn)椴僮鞑划?dāng)引起的浪費(fèi)。比如把烹調(diào)時間（油炸時間、成菜時間）、烹調(diào)溫度、火候等需要量化的東西制定出來，讓廚師嚴(yán)格按照烹調(diào)程度烹調(diào)，就可以有效地防止上述案例的發(fā)生。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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