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廚師長該如何打造廚房狼性團隊？

2019年07月22日轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

內(nèi)容摘要：打造一支所向披靡的狼性團隊是很多餐飲老總的終極目標(biāo)，但是把大家凝聚起來并不容易。在我看來，要想打造一支有戰(zhàn)斗力、高執(zhí)行力、強凝聚力的狼性團隊需要從兩個大方面入手。一是培養(yǎng)優(yōu)秀的部門“頭狼”，二是把這支...

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打造一支所向披靡的狼性團隊是很多餐飲老總的終極目標(biāo)，但是把大家凝聚起來并不容易。在我看來，要想打造一支有戰(zhàn)斗力、高執(zhí)行力、強凝聚力的狼性團隊需要從兩個大方面入手。

一是培養(yǎng)優(yōu)秀的部門“頭狼”，二是把這支年輕的廚師團隊團結(jié)起來。

下面我將我們香格里酒店集團打造狼性團隊的一些心得體會和大家分享一下，與大家共同探討這一課題，希望能涌現(xiàn)出更多的狼性廚房團隊。

把“頭狼”效應(yīng)發(fā)揮到極致

一個餐飲集團或者一個廚房如果只有一名“狼王”是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，所以我認(rèn)為打造狼性團隊重要的一點就是發(fā)現(xiàn)、培養(yǎng)更多的“小狼王”(也就是“頭狼”)，讓他們可以快速成長起來，協(xié)助“狼王”管理好各個檔口，并發(fā)揮他們各自的優(yōu)勢，帶動更多的年輕廚師快速成長。

但是如何發(fā)現(xiàn)頭狼、培養(yǎng)頭狼、用好頭狼呢？我們有三個方法：

方法1：舉行“108將”活動，發(fā)現(xiàn)“頭狼”

一名優(yōu)秀的“頭狼”能夠起到至關(guān)重要的帶頭作用。所以除了培訓(xùn)各分店的廚師長和部門主管成為管理“頭狼”外，我們還要發(fā)現(xiàn)更多的技術(shù)拔尖人才，即專業(yè)“頭狼”。

去年年底，我們集團舉行了為期兩個月的“108技能之星”比賽，選拔出了108名技術(shù)骨干，即“108將”。舉辦這項活動的目的有兩個：一是挖掘各部門的技術(shù)拔尖人才，為培養(yǎng)更多專業(yè)“頭狼”打下基礎(chǔ);二是通過比賽的形式，讓員工找到自己工作中的不足，在切磋中得到提升。

應(yīng)該說，這項活動還是非常成功的。比賽結(jié)束后，我們發(fā)現(xiàn)了不少“尖子”，他們都是我們今后要重點培養(yǎng)的對象。

所謂技能比賽，即將平時工作中出現(xiàn)的主要工種列為競技項目，然后通過現(xiàn)場比賽的方式?jīng)Q出優(yōu)勝者。

出品部共有18個項目被列入比賽范圍，凡涉及到這些項目操作的所有員工都受邀參加(比如刀工這個項目，可參加的選手就包括冷菜師傅、燒烤師傅、砧板師傅)。

先由門店進(jìn)行初賽，選拔出門店優(yōu)勝者后參加集團組織的決賽，此時的優(yōu)勝者被授予“108技能之星”稱號，比賽結(jié)束后我們會隆重舉行頒獎典禮并授獎。同時，集團特意加重了獎勵的份量，旨在激勵更多的年輕人成才，讓優(yōu)秀者既得名又得利。

方法2：每年百萬培訓(xùn)費，培養(yǎng)“頭狼”

找到了各個檔口的“頭狼”后，我們還要對他們進(jìn)行長期、持續(xù)的培養(yǎng)。在培養(yǎng)方面，我們集團不遺余力。兄弟酒店學(xué)習(xí)、專家授課、外出考察、國外進(jìn)修……一年僅培訓(xùn)費用至少要用100萬元。

2013年11月，我到日本考察學(xué)習(xí)，看到、學(xué)到了非常多的東西，其中包括好的菜品、好的團隊建設(shè)方法、新的廚房設(shè)備、食材和特色服務(wù)等�；貋砗�，我反復(fù)考慮僅僅我一個人提高是不行的，于是就和集團總經(jīng)理商量決定，為集團10多名管理骨干辦理了去日本的手續(xù)，帶著他們一起深入日本餐飲業(yè)考察學(xué)習(xí)。

像這樣的出國深造，我們一年會組織四到五次，花費很高，但我感覺這些都是值得的。因為每一次出國學(xué)習(xí)，大家都能接觸到最高水準(zhǔn)的國際餐飲業(yè)，這從他們歸來的學(xué)習(xí)總結(jié)交流就可以得到充分的體現(xiàn)。

方法3：技術(shù)實操分享用好“頭狼”

每月十五日，雷打不動的菜品研討會，由董事長、物流總監(jiān)和銷售總監(jiān)主持，各門店店總及行政總廚帶領(lǐng)各檔口的拔尖人才，也就是我所說的各個檔口的“頭狼”參加。大家紛紛亮出烹飪絕技，精心制作創(chuàng)新菜品，與伙伴們分享烹飪心得。通過這種實操性的技術(shù)分享，幫助大家共同提升專業(yè)技能，研發(fā)出各門店的月度新菜品。

當(dāng)大家一致確認(rèn)可試行的優(yōu)秀出品后，則由師傅對各門店的“頭狼”進(jìn)行現(xiàn)場培訓(xùn)，講解取材方法及烹制過程，由各門店“狼頭”回店進(jìn)行普及推廣，集團物流總監(jiān)和銷售總監(jiān)即時跟進(jìn)。

重點培養(yǎng)“少狼”團隊

打造狼性團隊不能僅僅依靠“頭狼”，而且還要所有員工團結(jié)起來，只有大家心往一處去、勁往一處使，我們才能大步向前。跟其他餐飲集團一樣，我們廚房的基層員工平均年齡只有23歲，如何留住這些年輕的員工，如何管理好這些90后員工，是我們必須要思考的問題。我有三點體會與大家分享：