青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
作為廚師長,設(shè)計菜單在所難免,但設(shè)計、籌劃菜單不能閉門造車,憑空想象。一份菜單,雖然包含著設(shè)計者的創(chuàng)造成份,但更多的,是依據(jù)自己的實際情況制訂而成。一般來講,設(shè)計菜單時要考慮以下因素。
餐食是人們最基本的生活需要,同時也是地方民族的傳統(tǒng)文化、風俗習慣、以及藝術(shù)的反映,這就是所謂的飲食文化。所以菜單的設(shè)計,要首先考慮地方特色,很多餐廳,就是靠這種地方特色來吸引顧客。
地方特色主要表現(xiàn)在菜食原料、烹調(diào)過程、色香味形、食用方式,甚至餐廳環(huán)境等,因此我們在設(shè)計菜單時,一定要考慮保持一定的風格特色。此外,還要考慮不同餐廳的不同特色,如北京的餐廳要突出京菜特色,湖南餐廳要突出湘菜特色,法國餐廳要有法國特色等。
老板開餐廳,就是為了賺錢,而要賺錢,必須要有顧客,所以你設(shè)計的出品必須要有市場,這樣,老板才有生意可做,才有錢可賺,我們才有工資可發(fā)。
餐廳里的一切餐食,都是為顧客需要而制作的。餐食要讓顧客們喜愛、所接受,就必須進行市場調(diào)研,制定出符合市場需求的菜單。
市場調(diào)研訴的目的,是為了了解市場,確定市場,了解哪些菜點、哪些食物有市場,市場容量有多大,這些菜點的市場壽命周期如何,從而弄清楚各種餐食的市場情況,進行菜單的設(shè)計。
說到底,市場調(diào)查主要是要了解賓客對各大菜系的愛好情況,對本地特色菜的喜愛程度,對價格的接受程度等等。所以我們在設(shè)計菜單時,要掌握任職當?shù)氐母鞣N情報,并對其進行分析,以作為設(shè)計菜單的依據(jù)。
俗話說,巧婦難為無米之炊。有了原料,才能烹制菜食。如果原料的數(shù)量能保證供應,價格也合理,那么用該原料烹制的菜點就可上菜單,否則就不能列入菜單。
在原料供應上,要考慮通過正當途徑,保證原料的正常供應數(shù)量、通過努力能爭取到多少、某種食材原料有無供應基地;要考慮食材原料的季節(jié)性,儲藏的難易程度,還要考慮到本餐館的原料庫存情況。
技術(shù)水平是制訂菜單的關(guān)鍵,沒有技術(shù)力量的保證,菜單只能是空中樓閣。
技術(shù)力量是指廚師的烹調(diào)技術(shù)力量,廚師的烹調(diào)技術(shù)是很重要的,有什么樣的廚師,才可以列有什么菜品的菜單。如果要想發(fā)展或增設(shè)某些菜品,但廚師的技術(shù)力量又不夠,那么就要先培養(yǎng)廚師。當有了技術(shù)力量,達到一定的技術(shù)水平之后,再設(shè)置相應的菜品。
菜點是作為一種為銷售的商品而生產(chǎn)的,生產(chǎn)是為了銷售,所以菜點的產(chǎn)與銷,都要考慮到菜點的成本與價格。成本太高,顧客難以接受,該菜點就缺乏市場,餐廳就會門可羅雀;如果壓低價格,就會影響毛利,甚至還會讓餐廳虧本。
因此,制定菜單,必須考慮成本與價格這兩個因素。
從成本角度來說,雖然在菜品制作時,已確定了標準的成本率,但并不是每道菜品,都符合標準成本率。因為對于有些高成本的菜肴,不能一味提高其價格,來獲取按規(guī)定毛利率來補償。
所以我們在制定菜單時,既要注意一道菜中的高低成本的搭配,也要注意在一張菜單中高低成本菜肴的搭配,以便于制定有利于競爭和市場推銷的價格,并保證在總體上達到規(guī)定的毛利率。
一張菜單的設(shè)計,要注意各類花色品種的調(diào)配,既要保持傳統(tǒng)風味、地方特色,又要不斷研制新花色、新品種,在食品的色彩、形狀、香味等方面下功夫,以增加菜品的吸引力。
同時,在制定菜單時,也要考慮每個季節(jié)的因素,并配合季節(jié)上市的時鮮菜,安排適合當令季節(jié)的菜肴。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多