一位廚師長朋友的細膩化管理模式，12個月每月有重點

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想把廚房重地管理得井井有條，并且使其富有創(chuàng)造力和凝聚力，并不是一件容易的事。本期紅廚網(wǎng)，將為大家介紹一位廚師長朋友的細膩化管理模式，希望可以為大家提供一點借鑒。

我發(fā)現(xiàn)在后廚里，廚師們可能會因為季節(jié)變換，或者餐飲淡旺季的交替，產(chǎn)生工作上的懈怠或者疏漏。所以為了提高廚師們的工作積極性，我把廚房管理12個月容易出現(xiàn)的問題及其原因，都作了一個分析，而有針對性地安排以下不同的工作內(nèi)容，是一個不錯的方法。

下面把這些方法，在這里跟各位同行分享一下：

一月份

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是一個新的開始，大家都對新的一年充滿期望，這也正是大家滿懷信心，有勁頭、有沖動的時候。這時候的工作重點，是各崗位的基礎(chǔ)技能考試。

廚房員工基本功的重要性毋庸置疑，但確實枯燥乏味。此時，趁著員工們帶著新年初始的一股子干勁，進行各崗位的基礎(chǔ)技能考試、培訓(xùn)等，是最佳時期。

二月份

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新年剛過，是全年最忙，員工產(chǎn)生強烈的思家情緒，最容易出錯的時候。同時，也是員工情緒起伏最大的月份。這時穩(wěn)定情緒，給員工們溫暖的人性關(guān)懷顯得尤為重要。此時，管理人員可以組織一些送溫暖活動，例如：

1、有孩子的員工，選擇郵寄兒童用品，與家屬通話，祝福新年。

2、正在戀愛的員工，給他的愛人寄中國結(jié)，祝福戀人百年好合。

3、員工是實習(xí)生、小工的話，鼓勵他們給父母郵寄有特色的食品，感激父母的支持。

三月份

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是全年中的第一個交替時期，春意盎然，萬物復(fù)蘇。此時，人們胃口大開，但也是細菌侵入，易導(dǎo)致感冒的時候。

3月份，往往也是酒樓、餐館出新菜、新品的時候。這時我們可以舉辦一些小型的創(chuàng)新菜比賽，以綠色健康為主題與主旨，讓管理者和顧客都參與打分。此舉是為了讓廚師們在競賽中提高創(chuàng)新意識。

四月份

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步入全年第一個淡季，懈怠、懶散的季節(jié)性癥狀開始襲來，員工情緒容易放松。這個時候，更要注意出品穩(wěn)定性，以及把好原材料進貨質(zhì)量關(guān)，這是重中之重。

我們就利用空閑時間，給員工播放電視劇《天下第一樓》中的片斷：老掌柜出獄后，發(fā)現(xiàn)烤鴨品質(zhì)不好，生意嚴重下滑，店員說因大少爺進的鴨和材料不好而影響質(zhì)量，于是老掌柜震怒。

這樣運用休閑娛樂的方式，給廚師尤其是負責原材料驗收的檔口大廚敲敲警鐘，就避免了說教的枯燥乏味，也能讓員工更容易理解、接受。

五月份

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迎來全年的第一個黃金餐飲高峰期。有了1月的基礎(chǔ)打底，2月的員工情緒穩(wěn)定，3、4月的新菜出品及質(zhì)量把關(guān)作為基礎(chǔ)，旺季里更應(yīng)注意菜品的質(zhì)量。

所以我們在這個月份，就重點搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，每天檢查過濾，防止雜物混入，以防影響菜品質(zhì)量。

我們都知道，在顧客就餐的高峰期，因菜品質(zhì)量而影響客人的回頭率，是得不償失的。而這期間，廚師工作量也會因此而加大，所以休息調(diào)整是必不可少的。所以我依然用安排看電視劇的方式，來對員工形成潛移默化的影響。例如《大染坊》中的片段：一批次品導(dǎo)致一個廠的倒閉。

六月份

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天氣逐漸轉(zhuǎn)熱，各種菜品容易變味、串味、變質(zhì)以及腐爛。所以此時，應(yīng)該嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作等步驟，都必須嚴格檢查，以防止食物污染。

而此時，廚師的思想還很放松，管理人員應(yīng)該增加抽查次數(shù)，由平常的早晚各一次增加為午、晚各兩次（開市一次、收市一次），以此來增加大掃除次數(shù)，要做到多抽查、多關(guān)注、多清潔，防患于未然。

七、八月份

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這兩個月份，天氣炎熱，廚師們心情變得煩躁，而此時讓員工們心情平靜，身心舒暢地上班，才能取得預(yù)期的工作效果。這時我采用的，是細化五常法：

1、嚴格按照規(guī)定的儲存量進貨。

2、嚴格按照操作程序工作。

3、嚴格按照標準把好進貨關(guān)。

為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，還可以對廚師進行編號，實行署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

九月份

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開始優(yōu)秀員工的評選工作，沒有受到投訴或投訴較少的廚師，可以作為優(yōu)先考慮的對象。

另外，評選還要把菜品的點擊率、廚師的工作態(tài)度、出勤情況、崗位技能、勞動產(chǎn)值等方面，都列為考查因素。

如此一來，在俗稱“金九銀十”、天氣轉(zhuǎn)涼、工作環(huán)境變好、但廚房員工情緒依然容易懈怠的9月份，讓他們對“優(yōu)秀員工”稱號及物質(zhì)獎勵有所期待，便可以提高員工士氣，積極調(diào)整工作狀態(tài)。

十月份

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可以說是餐飲高峰營業(yè)期的前奏序曲、熱身賽。此時，我策劃設(shè)立了一個“金點子”獎勵，凡是有利于提高出品速度、質(zhì)量、穩(wěn)定性的建議都予以獎勵。

此舉，目的是讓員工關(guān)注出品速度、質(zhì)量、穩(wěn)定的重要性，為旺季的到來打好堅定基礎(chǔ)；讓廚師們隨時根據(jù)市場需求的變化，和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，使菜品色、香、味、形更適合人們口味的變化。

十一月份

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這是旺季前的一個漸進階段，應(yīng)強化出品速度，逐步調(diào)動員工的積極性，將每道菜品的出品時間重新公布，提請各部門一起監(jiān)督。

因為每個崗位，都擔任著一個方面的工作，因此崗位責任，要體現(xiàn)在生產(chǎn)責任上。

要求：首先，每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責；其次，各部門負責人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。

十二月份

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是餐飲業(yè)的旺季，容易忙中出錯，因此工作安全應(yīng)提上日程。

而為了防止出品質(zhì)量下滑，降低次品率，可以參照以下細化法：

1、班前班后的工作會強調(diào)安全。

2、借鑒1%和100%的故事（若菜品出1%的次品，到顧客那里將變成100%的全盤否定）。

3、帶領(lǐng)員工定期參加安全知識講座。

希望我的分享，能給到大家一些幫助。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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