青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
想把廚房重地管理得井井有條,并且使其富有創(chuàng)造力和凝聚力,并不是一件容易的事。本期紅廚網(wǎng),將為大家介紹一位廚師長朋友的細膩化管理模式,希望可以為大家提供一點借鑒。
我發(fā)現(xiàn)在后廚里,廚師們可能會因為季節(jié)變換,或者餐飲淡旺季的交替,產(chǎn)生工作上的懈怠或者疏漏。所以為了提高廚師們的工作積極性,我把廚房管理12個月容易出現(xiàn)的問題及其原因,都作了一個分析,而有針對性地安排以下不同的工作內(nèi)容,是一個不錯的方法。
下面把這些方法,在這里跟各位同行分享一下:
一月份
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是一個新的開始,大家都對新的一年充滿期望,這也正是大家滿懷信心,有勁頭、有沖動的時候。這時候的工作重點,是各崗位的基礎(chǔ)技能考試。
廚房員工基本功的重要性毋庸置疑,但確實枯燥乏味。此時,趁著員工們帶著新年初始的一股子干勁,進行各崗位的基礎(chǔ)技能考試、培訓(xùn)等,是最佳時期。
二月份
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新年剛過,是全年最忙,員工產(chǎn)生強烈的思家情緒,最容易出錯的時候。同時,也是員工情緒起伏最大的月份。這時穩(wěn)定情緒,給員工們溫暖的人性關(guān)懷顯得尤為重要。此時,管理人員可以組織一些送溫暖活動,例如:
1、有孩子的員工,選擇郵寄兒童用品,與家屬通話,祝福新年。
2、正在戀愛的員工,給他的愛人寄中國結(jié),祝福戀人百年好合。
3、員工是實習(xí)生、小工的話,鼓勵他們給父母郵寄有特色的食品,感激父母的支持。
三月份
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是全年中的第一個交替時期,春意盎然,萬物復(fù)蘇。此時,人們胃口大開,但也是細菌侵入,易導(dǎo)致感冒的時候。
3月份,往往也是酒樓、餐館出新菜、新品的時候。這時我們可以舉辦一些小型的創(chuàng)新菜比賽,以綠色健康為主題與主旨,讓管理者和顧客都參與打分。此舉是為了讓廚師們在競賽中提高創(chuàng)新意識。
四月份
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步入全年第一個淡季,懈怠、懶散的季節(jié)性癥狀開始襲來,員工情緒容易放松。這個時候,更要注意出品穩(wěn)定性,以及把好原材料進貨質(zhì)量關(guān),這是重中之重。
我們就利用空閑時間,給員工播放電視劇《天下第一樓》中的片斷:老掌柜出獄后,發(fā)現(xiàn)烤鴨品質(zhì)不好,生意嚴重下滑,店員說因大少爺進的鴨和材料不好而影響質(zhì)量,于是老掌柜震怒。
這樣運用休閑娛樂的方式,給廚師尤其是負責原材料驗收的檔口大廚敲敲警鐘,就避免了說教的枯燥乏味,也能讓員工更容易理解、接受。
五月份
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迎來全年的第一個黃金餐飲高峰期。有了1月的基礎(chǔ)打底,2月的員工情緒穩(wěn)定,3、4月的新菜出品及質(zhì)量把關(guān)作為基礎(chǔ),旺季里更應(yīng)注意菜品的質(zhì)量。
所以我們在這個月份,就重點搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準備好各種調(diào)味品,每天檢查過濾,防止雜物混入,以防影響菜品質(zhì)量。
我們都知道,在顧客就餐的高峰期,因菜品質(zhì)量而影響客人的回頭率,是得不償失的。而這期間,廚師工作量也會因此而加大,所以休息調(diào)整是必不可少的。所以我依然用安排看電視劇的方式,來對員工形成潛移默化的影響。例如《大染坊》中的片段:一批次品導(dǎo)致一個廠的倒閉。
六月份
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天氣逐漸轉(zhuǎn)熱,各種菜品容易變味、串味、變質(zhì)以及腐爛。所以此時,應(yīng)該嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān),進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作等步驟,都必須嚴格檢查,以防止食物污染。
而此時,廚師的思想還很放松,管理人員應(yīng)該增加抽查次數(shù),由平常的早晚各一次增加為午、晚各兩次(開市一次、收市一次),以此來增加大掃除次數(shù),要做到多抽查、多關(guān)注、多清潔,防患于未然。
七、八月份
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這兩個月份,天氣炎熱,廚師們心情變得煩躁,而此時讓員工們心情平靜,身心舒暢地上班,才能取得預(yù)期的工作效果。這時我采用的,是細化五常法:
1、嚴格按照規(guī)定的儲存量進貨。
2、嚴格按照操作程序工作。
3、嚴格按照標準把好進貨關(guān)。
為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,還可以對廚師進行編號,實行署名制度,進行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
九月份
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開始優(yōu)秀員工的評選工作,沒有受到投訴或投訴較少的廚師,可以作為優(yōu)先考慮的對象。
另外,評選還要把菜品的點擊率、廚師的工作態(tài)度、出勤情況、崗位技能、勞動產(chǎn)值等方面,都列為考查因素。
如此一來,在俗稱“金九銀十”、天氣轉(zhuǎn)涼、工作環(huán)境變好、但廚房員工情緒依然容易懈怠的9月份,讓他們對“優(yōu)秀員工”稱號及物質(zhì)獎勵有所期待,便可以提高員工士氣,積極調(diào)整工作狀態(tài)。
十月份
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可以說是餐飲高峰營業(yè)期的前奏序曲、熱身賽。此時,我策劃設(shè)立了一個“金點子”獎勵,凡是有利于提高出品速度、質(zhì)量、穩(wěn)定性的建議都予以獎勵。
此舉,目的是讓員工關(guān)注出品速度、質(zhì)量、穩(wěn)定的重要性,為旺季的到來打好堅定基礎(chǔ);讓廚師們隨時根據(jù)市場需求的變化,和顧客對菜品提出的要求,對菜品進行局部的修整和完善,使菜品色、香、味、形更適合人們口味的變化。
十一月份
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這是旺季前的一個漸進階段,應(yīng)強化出品速度,逐步調(diào)動員工的積極性,將每道菜品的出品時間重新公布,提請各部門一起監(jiān)督。
因為每個崗位,都擔任著一個方面的工作,因此崗位責任,要體現(xiàn)在生產(chǎn)責任上。
要求:首先,每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責;其次,各部門負責人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制,并對本部門的生產(chǎn)問題承擔責任,把好菜品質(zhì)量關(guān),對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。
十二月份
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是餐飲業(yè)的旺季,容易忙中出錯,因此工作安全應(yīng)提上日程。
而為了防止出品質(zhì)量下滑,降低次品率,可以參照以下細化法:
1、班前班后的工作會強調(diào)安全。
2、借鑒1%和100%的故事(若菜品出1%的次品,到顧客那里將變成100%的全盤否定)。
3、帶領(lǐng)員工定期參加安全知識講座。
希望我的分享,能給到大家一些幫助。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
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