一位從業(yè)多年的廚師長(zhǎng)講述自己的后廚管理方法

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后廚管理方法有很多，可前人的經(jīng)驗(yàn)往往會(huì)比紙上談兵更加實(shí)用，下面是一位從業(yè)多年的廚師長(zhǎng)講述自己的后廚管理方法，以供參考。

我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合企業(yè)的實(shí)際，制定了一套操作性比較強(qiáng)的適用管理激勵(lì)措施來(lái)進(jìn)行對(duì)后廚日常工作的管理和監(jiān)督。希望能給同行一些借鑒。

現(xiàn)將制定這個(gè)措施的想法跟大家做一個(gè)分享，請(qǐng)多提意見(jiàn)。請(qǐng)看下表：

下面，我將逐一給大家進(jìn)行一下簡(jiǎn)單的講解：

人才培養(yǎng)

考核依據(jù)：參照各店人才輸出記錄表（必須上報(bào)廚政才有效）

評(píng)分辦法：每培養(yǎng)1名領(lǐng)導(dǎo)獎(jiǎng)勵(lì)5分，每輸出1名員工獎(jiǎng)勵(lì)2分

大家都有一個(gè)共同的心理，自己培養(yǎng)的員工都不愿意把其調(diào)往別的分店，（除非是那些不好管理的員工）需要不斷做協(xié)調(diào)工作才行，這給廚務(wù)的人員宏觀調(diào)控造成了壓力和被動(dòng)。為解決這一被動(dòng)問(wèn)題，使被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)的最有效辦法就是讓各廚師長(zhǎng)積極自愿。

通過(guò)獎(jiǎng)勵(lì)的方式就能促進(jìn)各廚師長(zhǎng)多下精力培養(yǎng)人才。連鎖的發(fā)展，對(duì)人才的需求，大部分需要內(nèi)部培養(yǎng)，這是一貫的做法，所以分店廚師長(zhǎng)能夠培養(yǎng)出多少優(yōu)秀人才就顯得格外重要了。

毛利率指標(biāo)

考核依據(jù)：參照廚務(wù)制定的連鎖各店毛利率指標(biāo)

評(píng)分辦法：每多一個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)10分，每降低一個(gè)點(diǎn)扣5分。

我們?cè)诠芾砻�利時(shí)，通常使用“控制”兩個(gè)字，從道德的角度也間接說(shuō)明了毛利率的提升的空間的有限性。控制的目的就是不讓毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。這樣，如果廚部毛利率提升，獎(jiǎng)勵(lì)分值自然就要高，反之，扣分也重。

數(shù)據(jù)的收集也比較簡(jiǎn)單， 只需年底由財(cái)務(wù)提供連鎖各店每月毛利率進(jìn)行比較即可。

出品穩(wěn)定

考核依據(jù)：參照廚務(wù)每季度出品抽查成績(jī)及達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線

評(píng)分辦法：每超1分獎(jiǎng)勵(lì)2分，反之，扣1分。

每季度廚務(wù)都要組織進(jìn)行連鎖出品抽查，抽查可分隨機(jī)抽查和定向抽查。90分為及格分?jǐn)?shù)線，季度檢查是比較全面和公平公正的。因此成績(jī)也具有權(quán)威性。適合評(píng)定考核廚師長(zhǎng)的日常出品管理工作。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)簡(jiǎn)單，統(tǒng)計(jì)全年4個(gè)季度的檢查分?jǐn)?shù)即可。

五常的執(zhí)行

考核依據(jù)：參照廚務(wù)進(jìn)行的季度連鎖各店五常檢查成績(jī)

評(píng)分辦法：每個(gè)鏡頭扣1分

五常管理是廚務(wù)管理的一個(gè)特色，應(yīng)持之以恒的貫徹執(zhí)行下去，同樣廚務(wù)也非常重視這項(xiàng)工作，每季度會(huì)組織連鎖檢查一次。主要以拍照取證的方式進(jìn)行，因此成績(jī)更具有權(quán)威性。每個(gè)執(zhí)行5常不合格的地方將扣1分。這種拍照取證的方法我曾在08年《餐飲經(jīng)理人》上介紹過(guò)。

安全、違紀(jì)

考核依據(jù)：參照廚務(wù)或行政下發(fā)的處罰通報(bào)

評(píng)分辦法：每個(gè)處罰通報(bào)扣5分。全年無(wú)處罰通報(bào)的獎(jiǎng)勵(lì)10分。

安全、違紀(jì)方面也是考核廚師長(zhǎng)日常管理的重要部分，考核的標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)行政下發(fā)的通報(bào)來(lái)進(jìn)行評(píng)分比較有說(shuō)服力。需要進(jìn)行通報(bào)的基本上都是較大的責(zé)任事件，將此納入考核內(nèi)容也是必要的。

各項(xiàng)考試成績(jī)

考核依據(jù)：參照廚務(wù)組織的各項(xiàng)培訓(xùn)考試成績(jī)及達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線

評(píng)分辦法：每超出1分獎(jiǎng)勵(lì)1分、反之，扣1分。

為了引起廚師長(zhǎng)對(duì)廚務(wù)開(kāi)展的各項(xiàng)培訓(xùn)考試工作的重視，有必要將此項(xiàng)工作納入考核體系。員工或主管的考試總平均成績(jī)將作為廚師長(zhǎng)的成績(jī)，這樣一來(lái)，廚師長(zhǎng)自然就會(huì)重視每一次考試，也就不會(huì)允許有人缺考、不會(huì)允許有人不參加培訓(xùn)了。 廚務(wù)制定的員工達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線是85分，主管是90分。

菜品創(chuàng)新

參考依據(jù)：參照分店廚部創(chuàng)新菜品被廚務(wù)采用的菜品道數(shù)

評(píng)分辦法：每道被采納并被推廣的菜品獎(jiǎng)勵(lì)10分。

我們企業(yè)雖然設(shè)有專(zhuān)門(mén)的技術(shù)研發(fā)部，但廚務(wù)每年仍然會(huì)推行全民創(chuàng)新活動(dòng)，積極鼓勵(lì)分店進(jìn)行創(chuàng)新，這樣能夠調(diào)動(dòng)分店員工進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新的積極性，同時(shí)也可以緩解廚務(wù)創(chuàng)新的壓力。分店廚師長(zhǎng)要想獲得績(jī)效分?jǐn)?shù)，就必然會(huì)主動(dòng)組織員工共同學(xué)習(xí)、共同提高。前提是分店創(chuàng)新出的創(chuàng)新菜品必須經(jīng)廚務(wù)確認(rèn)并在連鎖推廣才有效。

其他考核內(nèi)容

只要在連鎖廚務(wù)會(huì)議上對(duì)分店廚師長(zhǎng)工作提出表?yè)P(yáng)的，每次獎(jiǎng)勵(lì)5分。廚務(wù)會(huì)不定時(shí)組織連鎖廚師長(zhǎng)溝通會(huì)議，會(huì)議上如有對(duì)廚師長(zhǎng)的具體工作事項(xiàng)提出表?yè)P(yáng)的，將給予5分的獎(jiǎng)勵(lì)，以會(huì)議紀(jì)要的記錄為準(zhǔn)。

年底總結(jié)

年底廚務(wù)將會(huì)根據(jù)以上9個(gè)方面的獎(jiǎng)罰分統(tǒng)計(jì)來(lái)對(duì)各廚師長(zhǎng)進(jìn)行綜合評(píng)定考核，并進(jìn)行連鎖排名。獎(jiǎng)罰分每分折合50元，另，排名連鎖第一的獎(jiǎng)勵(lì)1000元，排名最后的罰款500元。

此項(xiàng)工作的關(guān)鍵是要保持連貫性，不能中斷。到年終必須給予兌現(xiàn)。 這樣才能激勵(lì)廚師長(zhǎng)的工作積極性。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：周現(xiàn)豪

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