全國各地的總廚們分享的他們控制成本的絕招

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物價(jià)飛漲，如何最大程度地節(jié)省后廚成本，是每個(gè)餐廳老板和總廚時(shí)刻關(guān)心的事，以下全國各地的總廚們分享的他們控制成本的絕招，你的餐廳也可以嘗試一下。

1、兄弟酒店組團(tuán)采購

很多大型企業(yè)受物價(jià)上漲的影響并不大，因?yàn)樗麄冇泻芏喾值�，可以大批量采購，購買到的原材料價(jià)格就比中小型酒店便宜很多。

但是中小型酒店應(yīng)用這種方法就很困難，因?yàn)橐�想把原料的價(jià)格壓到最低，勢必要大批量采購，而普通酒店一來沒有足夠的資金進(jìn)行大批量采購，二來采購的原料一時(shí)半刻也無法用完，反而會造成浪費(fèi)。

那么中小型酒店如何通過采購來降低成本呢？受到團(tuán)購的啟發(fā)，現(xiàn)在很多上海的中小型企業(yè)都開始采用組團(tuán)采購的方法。由中間人或者其中一家酒店?duì)款^，跟原調(diào)料廠家直接聯(lián)系，大批量采購低價(jià)原料，然后再根據(jù)各個(gè)酒店需要量的不同，分別結(jié)算。

通過這種方法，中小酒店也可以采購到物美價(jià)廉的原材料，總的來說，我感覺通過這種方法采購到的原料比平時(shí)便宜了近1/3。

2、讓垃圾桶成為閑置品  

越是物價(jià)上漲就越要做好成本控制工作。在我們酒店，垃圾桶幾乎變成了閑置品，因?yàn)槲覀円�求任何一種原料的應(yīng)用率都要逼近100%，而且要做到合理利用，即使是蔥、姜、蒜這樣的小料，利用率也可以達(dá)到100%。

比如春筍，總會有老根變成下腳料，不用怕，直接將老根拍松，吊湯時(shí)放入，做好的湯汁鮮味超級濃。再比如姜，我們將姜修成方形，用來切絲，剩余的帶皮的下腳料，我們則用來制作預(yù)制品。蔥和蒜也是同樣的應(yīng)用方法。

3、多用半成品比自制更省錢  

湘菜中最不可缺少的就是辣椒，但是現(xiàn)在普通的紅辣椒成本上漲了一倍還多，給我們做菜帶來了很大的壓力。

普通的小炒還好說，可以用青辣椒、卜辣椒或者白辣椒等代替，像剁椒魚頭這樣的菜肴，控制起來就比較困難了。以前，我們都是自己制作剁辣椒，現(xiàn)在不敢做了，因?yàn)槌杀咎�高，用量太大，不能說賠錢，起碼不賺錢。

后來，我們跟本地的很多辣椒調(diào)料廠聯(lián)系，請他們出售半成品剁辣椒給我們，這樣我們將買到的半成品剁辣椒和自制的剁辣椒搭配使用，就可以略微控制辣椒菜的成本。

現(xiàn)在市面銷售的半成品原料非常多，從價(jià)格來看，似乎比我們自己制作要貴一點(diǎn)，但是綜合加工成本、時(shí)間成本等因素，我們發(fā)現(xiàn)這些半成品原料比我們自制的成本還要略低一點(diǎn)。所以，我們干脆大范圍采購半成品原料，這樣還可以大量減少人力成本，而且利于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。

4、檔口外包 減少人力成本  

后廚是由很多檔口組成的，原來我們都是自己進(jìn)原料，自行制作，管理起來非常復(fù)雜，而且成本也不容易控制。

現(xiàn)在，越來越多的廚師成立了檔口公司，比如面點(diǎn)制作公司、冷菜制作公司、燒臘制作公司、燕鮑翅制作公司，他們不需要很多工作空間，有的甚至不需要操作間，就可以為酒店提供全套的產(chǎn)品和服務(wù)。對比花銷，反而比我們自己負(fù)責(zé)檔口還便宜。

所以，我們直接將部分檔口外包，這樣一來我們不需要大批量進(jìn)貨，減少了資金的周轉(zhuǎn)；二來不需要人員管理和配比，減少了人力成本；三來不需要操心成本和利潤，可以說這種承包方式，讓我們管理廚房更加得心應(yīng)手。

5、呼叫器減少服務(wù)成本  

服務(wù)成本也是一塊很大的支出，而且現(xiàn)在好的服務(wù)員是越來越少，人也越來越難招。有時(shí)候中午根本不需要那么多的服務(wù)人員，這也會造成人力成本的浪費(fèi)。

后來，我們借鑒飛機(jī)上的呼叫服務(wù)系統(tǒng)，在每個(gè)餐桌上安裝了呼叫器。只要客人需要服務(wù)，輕輕一按呼叫器，服務(wù)員就會出現(xiàn)在客人的餐桌前。安裝一個(gè)呼叫器的成本只需要幾百元，但是安裝后，我們的服務(wù)人員數(shù)量減少了1/4，大大縮減了服務(wù)成本。

6、下腳料也可升值賣  

做好成本控制工作，首先要用好下腳料。我們通過一些特殊加工，讓下腳料身價(jià)倍增。

舉個(gè)簡單的例子，比如蘿卜頭、芹菜段、香菜根，我們采用四川泡菜的手法，將它們加工成小泡菜，然后給葷類菜肴做小配菜。

這樣做一來可以豐富菜肴的內(nèi)容，二來可以緩解葷類菜肴的膩口感，三來還可以替代盤飾，可謂一舉三得。

另外，一些蔬菜原料的下腳料，我們還做成了特價(jià)小菜，提供給客人。比如西蘭花、芥藍(lán)、青筍的下腳料，我們采用辣炒、腌漬、浸泡等手法提前加工好，裝入小碗內(nèi)作為小配菜推薦給客人，由于每碗只需要4元，所以客人非常認(rèn)可。

一個(gè)月下來，光賣這些特價(jià)小菜，就凈賺了6000元。這個(gè)季節(jié)，很多酒店都提供三文魚刺身，我們將三文魚的魚頭用來香口者，魚骨用來煎，做到了“0”損耗。

7、新原料超值賣  

除了控制好成本外，我們還開發(fā)了很多用新原料制作的高毛利、低價(jià)位菜品。比如海參皮，我們用來制作冷菜，客人感覺檔次很高，但是價(jià)位卻很平民化，受到了食客的大力歡迎。

還有三種特色的新食材要給大家特別推薦一下：一種是黃金甲，一聽名字就很上檔次吧，其實(shí)它就是冰島紅極參的內(nèi)壁；再一個(gè)是貝邊，它是北極貝的“裙邊”，也就是北極貝加工時(shí)候的下腳料，口感非常不錯(cuò)；最后一種是冰島大帶子。

它的個(gè)頭是普通帶子的三倍，從賣相上看超級上檔次，但是它的成本卻不及普通的帶子。用這三種新食材制作的菜肴讓客人眼前一亮，由于原料本身成本就低，所以售價(jià)也相當(dāng)平民化，客人感覺非常實(shí)惠，好評倍增。

8、錯(cuò)時(shí)備貨 降低成本  

采購是關(guān)乎成本控制的一件大事，而錯(cuò)時(shí)備貨則是大幅降低成本最有效方式。

所謂錯(cuò)時(shí)備貨，就是說提前或者延緩采購時(shí)間，在某種原料價(jià)格達(dá)到最低的時(shí)候進(jìn)行采購。

舉個(gè)簡單的例子，比如海鮮原料，一般在6-9月價(jià)格最高，因?yàn)檫@時(shí)候漁場全部進(jìn)入封海期，海鮮原料稀缺，價(jià)格自然水漲船高。如果你在6月份之前，就大量采購海鮮原料，勢必會節(jié)省很多海鮮原料的采購成本。

9、打荷、跑菜均可采用鐘點(diǎn)工  

人力成本是一塊很大的支出。為了降低人力成本，我們招聘了很多鐘點(diǎn)工代替廚師從事非技術(shù)工種的工作，如打荷、跑菜、洗菜、制作員工餐。這些工作沒有太多的技術(shù)要求，只需要簡單培訓(xùn)就可以完成，所以普通的鐘點(diǎn)工完全可勝任。采用這種方式后，我們的人力支出減少了，而且無需管理，更不需要安排食宿，可以說這種方法省錢又省力。

10、菜品調(diào)價(jià)有講究  

當(dāng)原料漲價(jià)達(dá)到一定程度后，就必須給菜品進(jìn)行調(diào)價(jià)了。但是如何把價(jià)格調(diào)到客人滿意，酒店又有利潤可賺呢？就大有講究了。

這時(shí)候你可以分三步進(jìn)行調(diào)價(jià)：

第一步，根據(jù)菜品銷量排行榜選出最受客人喜歡的菜品，數(shù)量一般占到菜品總數(shù)的1/3。

第二步，將選出的1/3菜品根據(jù)價(jià)格的不同，分為高、中、低三檔。

第三步，對高、中、低三檔菜品再細(xì)分。

比如中檔菜品，其中肯定有部分菜品是你們酒店有，其他酒店也有的。對于這類菜品，除非食材漲價(jià)非常厲害，一般不做調(diào)價(jià)處理，保持在同類酒店中的價(jià)格優(yōu)勢。剩余的中檔菜品是只有你們酒店有，其他酒店沒有的，可以進(jìn)行調(diào)價(jià)。這樣，客人沒有比較的空間，自然也就不會在乎價(jià)格上漲了多少。高檔菜和低檔菜也是采用同樣的方法進(jìn)行調(diào)價(jià)。

高、中、低三檔菜品調(diào)價(jià)的幅度應(yīng)該是有差異的，我們把高、中、低三檔菜品的調(diào)價(jià)比例設(shè)定為3∶2∶1。舉個(gè)簡單的例子，假設(shè)低檔菜每款增加1元，那么中檔菜每款就是增加2元，高檔菜每款增加3元。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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