不懂隱性成本控制，毛利30萬 純利僅2萬，餐廳老板哭了

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一名餐飲人講了一個真實的故事，南昌一餐飲老板因資金鏈斷裂，就把自己的餐廳抵給為其做裝修的老板。做裝修的老板對餐飲行業(yè)了解不深，只聽說一盤30元的黎蒿炒臘肉只要12元的材料成本，也就是說毛利潤達(dá)到了六成，于是欣然接手。半年后，裝修老板驚訝地發(fā)現(xiàn)：因不懂隱性成本控制，餐廳已難以為繼。那么，如果要開一家餐廳，隱性成本究竟有哪些，又該怎樣控制呢？

一家健康中餐廳各成本占比

房租成本占營收5~10%

人力成本占10~20%

水電煤占3~6%

設(shè)備和裝修的折舊成本按三年計提，其他費用各家餐廳情況不同

達(dá)人說

房租占營收20%風(fēng)險大

針對上述老板的記賬單，曾鉆研餐飲行業(yè)成本控制的南昌餐飲行業(yè)達(dá)人老羅（化名）告訴記者，南昌餐飲業(yè)毛利達(dá)到60%是比較正常的水準(zhǔn)，但是純利卻往往參差不齊。也就是說隱性成本差異很大。

說到餐廳的隱性成本，老羅總結(jié)，餐飲是個三高行業(yè)，高房租、高人工、高風(fēng)險。

在南昌，一家健康運營的餐廳，房租成本占營收的5~10%。同一家店，營業(yè)額越高，房租成本占比就越低。據(jù)老羅觀察，在南昌，一家餐廳的房租成本在營業(yè)額中占比超過20%，那么這家餐廳的經(jīng)營則面臨比較大的問題，店主應(yīng)該調(diào)整經(jīng)營思路。

但是，控制房租成本，并不意味著選房租越低的地段越好。老羅以紅谷灘為例：“紅谷灘房租最高的地段，比如紅谷灘萬達(dá)金街租戶的房租月均單價已經(jīng)達(dá)到了400元/㎡，金融大街世紀(jì)中央城段的月均單價大約為150元/㎡。如果你想開一家有特色的餐廳，把地址選到成本低于150元/㎡的地段，應(yīng)該就沒有太大商業(yè)價值。”

廚師長月薪高達(dá)8千元

老羅說人工成本不僅高，而且因其變動性大，而成為更讓餐廳老板發(fā)愁的支出。他說：“目前南昌一名普通服務(wù)員的月薪大約在2500元上下，而廚師長的月薪更是高達(dá)8000元。一般來說，中餐廳的人力成本在營業(yè)收入中占據(jù)10~20%。”

設(shè)備和裝修的折舊成本也是非常重要的隱性成本，餐廳經(jīng)營者需要慎重計算。一般設(shè)備和裝修3~5年就要被淘汰，而南昌很多房東更愿意跟經(jīng)營者簽3年的租房合同。很可能3年后，你現(xiàn)在的店就會被房東轉(zhuǎn)出去，所以餐廳最好計算3年折舊的成本。月度折舊成本計算方法很簡單，也就是“（設(shè)備+裝修金）/（36個月）”。

用管道煤氣 能耗低于瓶裝氣

除了裝修、設(shè)備折舊，人工以及房租成本之外，水電煤等能源消耗、員工伙食、員工培訓(xùn)等費用也都應(yīng)該算入隱性成本中。

水電煤的消耗，一般占到營業(yè)收入的3~6%，有管道煤氣的會略低于瓶裝氣。

其他，比如培訓(xùn)費、運費、辦公接待、員工福利、低價值易耗品、員工伙食等成本則要根據(jù)各家餐廳不同情況，核算進(jìn)隱性成本。

方法論

控制成本不能影響顧客體驗

老羅說，餐廳的成本分為固定成本（即裝修折舊成本、房租等固定消耗）和水電費、人工費等變動成本。

餐廳如果想控制成本，一般也就只能在變動成本上做文章。羅偉說：“內(nèi)部管理要做好，需要對員工節(jié)能有明確規(guī)定，比如廚房工作結(jié)束即關(guān)上風(fēng)機(jī)，打烊前關(guān)閉局部空調(diào)或者燈光�！�

還有，一般餐廳對員工餐的控制比較隨意，高興的時候按照十幾元/人的標(biāo)準(zhǔn)做，不開心的時候又只給員工吃青菜蘿卜。這種不穩(wěn)定不僅會造成多花錢不自覺現(xiàn)象，更會讓員工對企業(yè)的印象變壞。

但是，無論采用何種辦法控制成本都不能影響顧客體驗舒適度。比如，冬夏季，餐廳會在飯點前半小時開空調(diào)，而你如果一味為了節(jié)省而直到大批客人來才開空調(diào)，那么就會讓客人感覺不適，得不償失。

用機(jī)器取代部分人力

此外，鑒于人員難招而且水平參差不齊，南昌市有餐廳已經(jīng)在考慮使用采購切菜機(jī)器來取代廚房幫工。羅偉說：“有很多日本進(jìn)口的切黃瓜、西紅柿，以及蔥段，姜絲的機(jī)器，雖然每臺都需要上萬元，但是如果買兩臺機(jī)器，一個本需5名幫廚的廚房，就可以減少一名廚工，而且切菜的水平還能保持穩(wěn)定�！�

老羅說：“看起來，餐廚機(jī)器看起來很貴，但使用壽命還比較長，而且穩(wěn)定性好，是能夠節(jié)省成本的。”

差異化營銷能走更遠(yuǎn)

以上說的節(jié)水節(jié)電，使用機(jī)器等方法都是“治標(biāo)”的方法�！爸伪尽敝�招數(shù)在于準(zhǔn)確的餐廳定位和差異化的發(fā)展戰(zhàn)略。

老羅說，幾年前，南昌市有茶餐廳27家，但是眼下只剩13家。每過一年半載都會有一種形式的餐廳面臨洗牌，凡是跟風(fēng)做餐廳的，無論是茶餐廳、煲飯、烤肉店的都會很快在市場的飽和中迎來頹勢。

只有獨具風(fēng)格，又能迎合人們口味的個性餐廳，才能獨占鰲頭，長久生存。比如，南昌一直以來新疆風(fēng)味的餐廳都是空白，但今年一家北疆風(fēng)味餐廳一開業(yè)就能夠引起人們的興趣，做大了南昌餐飲的蛋糕。

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本文轉(zhuǎn)載自：信息日報 劉定樂

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