三個后廚衛(wèi)生制度告訴你廚房衛(wèi)生怎么搞

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食品安全重于天，因此后廚衛(wèi)生是廚房管理者必須嚴抓的一項管理內(nèi)容，下面三個后廚衛(wèi)生制度告訴你廚房衛(wèi)生怎么搞！

廚房日常衛(wèi)生制度

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（1）廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度，定期檢查，公布結果。

（2）廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。

（3）各風位員工上班，首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰用誰清潔；下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合后方可離崗。

（4）廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

廚房計劃衛(wèi)生制度

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（1）廚房對一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

（2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

（3）廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫每周盤點清潔整理一次。

（4）廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

（5）每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并進行全面檢查。

（6）計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責任人負責；無責任負責人及公共區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

（7）每期計劃衛(wèi)生結束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結果將與平時衛(wèi)生實績一起作為員工獎懲依據(jù)之一。

廚房衛(wèi)生檢查制度

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（1）廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。

（2）工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。

（3）廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復查。

（4）每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

（5）廚房員工應積極配合，定期進行健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。

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本文轉載自：廣東點心網(wǎng) 作者：丘衛(wèi)國 鄒添華

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