廚師長(zhǎng)應(yīng)該如何與采購(gòu)溝通才能買得到重要的烹飪?cè)��?/h1> 2019年07月15日  轉(zhuǎn)載自：湘菜人微報(bào) 作者：趙紀(jì)贏

內(nèi)容摘要：后廚采購(gòu)的關(guān)鍵與重要不言而喻，那么廚師長(zhǎng)應(yīng)該如何與采購(gòu)溝通才能買得到重要的烹飪?cè)�料呢？先看個(gè)案例：某餐廳廚房要推出一批新菜品，申購(gòu)單下到采購(gòu)部三天也沒(méi)有買回來(lái)一樣?xùn)|西，終于廚師長(zhǎng)發(fā)飆了……采購(gòu)：三年老...

后廚采購(gòu)的關(guān)鍵與重要不言而喻，那么廚師長(zhǎng)應(yīng)該如何與采購(gòu)溝通才能買得到重要的烹飪?cè)�料呢�?strong>

先看個(gè)案例：

某餐廳廚房要推出一批新菜品，申購(gòu)單下到采購(gòu)部三天也沒(méi)有買回來(lái)一樣?xùn)|西，終于廚師長(zhǎng)發(fā)飆了……  

采購(gòu) ：三年老雞、現(xiàn)在的雞都是養(yǎng)雞場(chǎng)的半年都沒(méi)有哪有三年的雞買不到。

廚師長(zhǎng) ：吊頂湯必須得用這種雞，這個(gè)湯要熬6個(gè)多小時(shí)才可以，雞是決定湯質(zhì)的關(guān)鍵食材。想想辦法吧�。�！

采購(gòu) ：xxx醬、你們?yōu)樯兑�認(rèn)牌子，這個(gè)東西整個(gè)省城都沒(méi)有你讓到哪里買？

廚師長(zhǎng)：這個(gè)醬顏色和口味獨(dú)特，做生蠔、鰈魚(yú)必須得用啊！

采購(gòu) ：鰈魚(yú)、xxx市場(chǎng)都找過(guò)，市場(chǎng)沒(méi)有，沒(méi)辦法這里到處都是海鮮，那就不要賣這個(gè)菜了。

廚師長(zhǎng)：這個(gè)鰈魚(yú)是深海魚(yú)除了味道鮮美以外、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高是老年人、兒童補(bǔ)鈣的最佳食材之一，對(duì)高血壓、高血脂的人群有很好的食療作用，很有特色��！

采購(gòu) ：鮮板藍(lán)根、這是藥材市場(chǎng)沒(méi)有藥店也沒(méi)有，沒(méi)有辦法了。

廚師長(zhǎng) ：在炎熱的夏季鮮板藍(lán)根具有清熱解毒 預(yù)防流感的作用是很好的養(yǎng)生藥膳之一，很有賣點(diǎn)啊！

采購(gòu) ：你們要的東西稀奇古怪還認(rèn)品牌，我買不到市場(chǎng)沒(méi)有賣家，沒(méi)有辦法……

這情況在很多餐廳酒樓并不少見(jiàn)，因?yàn)椴少?gòu)部沒(méi)有買到原料導(dǎo)致新菜品無(wú)法試做，無(wú)法推出對(duì)于餐廳的推出出新以及菜品質(zhì)量保證有很大的影響。

那么，如果在新菜品推出之前與采購(gòu)部做好溝通呢?

擇商技巧：

1、對(duì)自己需求的產(chǎn)品要求了如指掌，只有完全了解自己需要的是什么樣的產(chǎn)品才有可能正解引導(dǎo)供貨商作出合理的報(bào)價(jià)，避免因此增加一些不必要的采購(gòu)成本。

2、從多方面渠道了解產(chǎn)品市場(chǎng)行情及信息，對(duì)產(chǎn)品價(jià)錢作出適當(dāng)?shù)脑u(píng)估，然后結(jié)合成本，擬定洽談的目標(biāo)及方案，選擇適合的供應(yīng)商，進(jìn)行初步洽淡。要是雙方牽涉到自身的利益，但對(duì)公司發(fā)展至關(guān)重要又無(wú)法達(dá)成共識(shí)的時(shí)候，可以在對(duì)我們本身利益不會(huì)有太大損害下放寬條件，將主要談判方向鎖定于最重要方面。并且可請(qǐng)雙方高層之間進(jìn)行互通互訪，增加彼此熟識(shí)度及信任度，以此建立策略聯(lián)盟、互惠互利并進(jìn)行長(zhǎng)期合作伙伴關(guān)系。

3、充分運(yùn)用公司實(shí)力與資本，調(diào)動(dòng)供應(yīng)商之合作欲望，只有在價(jià)格上做到了貨真價(jià)實(shí)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量，拓寬我們的供應(yīng)商渠道。

總結(jié)：

采購(gòu)人員一定要有未雨綢寥的危機(jī)意識(shí)。

第一，保證同一種物料至少兩家或以上供應(yīng)商，使企業(yè)在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中不致于因?yàn)楣��?yīng)商生產(chǎn)、品質(zhì)、交貨或管理問(wèn)題而停工待料，造成自身不必要的麻煩和困擾。

第二，及時(shí)掌握供應(yīng)商動(dòng)態(tài)及市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，合理調(diào)配訂單的發(fā)放及供貨商交貨管理。

第三，結(jié)合企業(yè)的事物安排，在保證運(yùn)營(yíng)順暢的前提下，做到不購(gòu)買多余物料，造成資金的積壓和庫(kù)存的堆積。

作為餐飲業(yè)的“入口”，采購(gòu)的工作從來(lái)都不是輕松的事情。餐飲采購(gòu)的物資在上百種，每個(gè)品種的進(jìn)貨渠道都不一樣，標(biāo)準(zhǔn)要求各不相同，價(jià)格和質(zhì)量也有很大差異，要采購(gòu)物美價(jià)廉的物資確實(shí)不是件容易的事，需要大家多溝通多配合共同把工作做好。

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本文轉(zhuǎn)載自：湘菜人微報(bào) 作者：趙紀(jì)贏

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