為什么你的菜品質(zhì)量不夠穩(wěn)定？

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廚房的出品質(zhì)量，是整個(gè)餐廳賴以生存的基礎(chǔ)，所以，菜品質(zhì)量就是餐飲企業(yè)的生命線。但菜品質(zhì)量的管理，是一個(gè)非常復(fù)雜的課題，下面就從菜品質(zhì)量為何會(huì)不穩(wěn)定給大家分析出原因，以供參考。 

一、材料不良，就很難做出好的出品

要想飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油，恐怕也無能為力。當(dāng)然，這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是，材料是采購的事情，我只負(fù)責(zé)生產(chǎn)，所以對材料不用負(fù)責(zé)。但對于大廚來說，對經(jīng)手的原材料還是要仔細(xì)看看的，如果材料不符合自己的要求，一定要退回給采購。

二、不依照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，不良出品就會(huì)多  

如果不按一定的標(biāo)準(zhǔn)放鹽，菜味會(huì)怎樣？誰都知道，如果炒菜不按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，要么會(huì)夾生，要么會(huì)糊掉；若是燉湯，更要按不同時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行火力的調(diào)整，否則無法保證菜品質(zhì)量。雖然廚藝熟練后，這些標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)爛熟于心，不需要將標(biāo)準(zhǔn)書掛在墻上，但對于新手，就有必要認(rèn)真學(xué)習(xí)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按流程作業(yè)，養(yǎng)成“嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)”的好習(xí)慣尤為重要。

三、工作場所不講究，會(huì)造成更多不良出品  

一個(gè)環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房做出來的飯菜會(huì)是什么質(zhì)量？很多有經(jīng)驗(yàn)的大廚都知道，如果機(jī)器、工具不保養(yǎng)，就生產(chǎn)不出好出品。因?yàn)闄C(jī)器設(shè)備直接作用于產(chǎn)品，再好的物料若經(jīng)過有問題的機(jī)器設(shè)備，也將被糟蹋得一塌糊涂。比如漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，從這里出來的菜品，會(huì)好嗎？

四、環(huán)節(jié)出錯(cuò)、經(jīng)常返工，出品就有問題  

如果在做菜的環(huán)節(jié)中出錯(cuò)，比如洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽、還沒放油就將菜倒進(jìn)鍋里、燉老湯時(shí)忘記加蓋了等每個(gè)環(huán)節(jié)都需要返工，那菜的質(zhì)量肯定難以保障。

所謂質(zhì)量，就是每個(gè)環(huán)節(jié)、每道工序都保證質(zhì)量，并最終保證成品的質(zhì)量。產(chǎn)品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味一定會(huì)受影響。所以 “預(yù)防錯(cuò)誤”、“樹立第一次就做對”才是最能保證質(zhì)量的。要記住的是：質(zhì)量是制造出來的，不是檢驗(yàn)出來的。

五、追求質(zhì)量不是唱高調(diào)，而是滿足顧客的要求  

客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩；客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顧客所要求的，就談不上是“高質(zhì)量”。只站在自己的立場，不了解顧客的需求，是不可能做出高質(zhì)量的出品的。

六、除了減少錯(cuò)誤之外，還要持續(xù)改進(jìn)  

菜做出來了，廚師應(yīng)該要先品嘗一下，找出自己的不足，然后下次作出適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。一個(gè)廚藝精湛的廚師，一定是經(jīng)歷了這樣的持續(xù)改進(jìn)過程，他做出的菜才會(huì)為大家所稱道。菜只有更好吃，沒有最好吃；所以，質(zhì)量也只有更好，沒有最好。

七、不良出品來源于人員

一名對做菜缺乏興趣、喪失激情的廚師做不出精美的菜品。無論他擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態(tài)度，都不可能產(chǎn)生出高質(zhì)量的出品。如果人員缺乏訓(xùn)練、技能上存在不足，或工作態(tài)度不良、或當(dāng)時(shí)的心情不好、注意力不集中等，那都會(huì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能指望那里能生產(chǎn)出好出品嗎？

八、不良出品來源于測量

雖然做中餐大多不需要準(zhǔn)確的測量，但還是存在大量的“量”的概念。比如各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火候下炒多久等，正因?yàn)榇蠖喽际强繌N師的經(jīng)驗(yàn)，而不是準(zhǔn)確的測量，所以中餐大多難以保證質(zhì)量的穩(wěn)定，同一個(gè)廚師今天做的和明天做的菜，可能質(zhì)量就有所不同。

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