應(yīng)該怎樣做好廚師長(zhǎng)這個(gè)角色

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不在其職不謀其政，相反，在其位就得謀其政。作為后廚的一名廚師長(zhǎng)，既是廚房的領(lǐng)導(dǎo)者又是企業(yè)的被領(lǐng)導(dǎo)者，在餐飲企業(yè)起著一種“承上啟下”的作用。有人說，一個(gè)好的廚師長(zhǎng)能頂半個(gè)老總。廚師長(zhǎng)，是領(lǐng)導(dǎo)，是信息的傳達(dá)者，是新人的導(dǎo)師，是菜品的裁判，同時(shí)又是員工的榜樣及咨詢者，應(yīng)該如何扮演好這個(gè)角色?

俗話說，要成功先發(fā)功。廚師長(zhǎng)想成為老板離不開的那“半個(gè)老總”，起碼要具備以下的幾點(diǎn)：

一、有真才，能實(shí)干，肯帶頭

一個(gè)沒有實(shí)力的領(lǐng)導(dǎo)，是不會(huì)服眾的。在廚房工作，沒有那么幾把刷子想成為廚師長(zhǎng)是不可能的。一個(gè)稱職的廚師長(zhǎng)，首先應(yīng)熟悉本職工作的業(yè)務(wù)知識(shí)，有比較強(qiáng)的操作技能，應(yīng)該是一個(gè)“小專家”。如果一個(gè)廚師長(zhǎng)對(duì)他所分管的那些工作的程序、標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量檢查規(guī)范掌握不全面，或操作不熟練，是難以管好其下屬的，有時(shí)甚至?xí)�留給下屬以笑柄。

如果將員工的能力分為以下四個(gè)層次：

1、接受過培訓(xùn);

2、達(dá)到基本所需要的能力;

3、達(dá)到基本所需要的能力及客人的滿意標(biāo)準(zhǔn);

4、達(dá)到基本所需要的能力及客人的滿意標(biāo)準(zhǔn)，并有效率。

那么，作為廚師長(zhǎng)，從應(yīng)具備的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能來說，應(yīng)能達(dá)到上述第四個(gè)層次的能力要求，即使是剛換崗的廚師長(zhǎng)也應(yīng)努力盡快達(dá)到這一要求。

此外，廚師長(zhǎng)除了具備專業(yè)的知識(shí)和技能，管理理論的知識(shí)也不應(yīng)該少。不少?gòu)N師長(zhǎng)在給下屬培訓(xùn)中，對(duì)某一項(xiàng)工作的程序、標(biāo)準(zhǔn)講得頭頭是道，但為什么要這樣做，或應(yīng)注意避免些什么，這些實(shí)操中的問題卻講得很少。這樣就很難帶動(dòng)員工培訓(xùn)的積極性，甚至沒有一點(diǎn)效果。

舉個(gè)例子，如果有兩位廚師長(zhǎng)同時(shí)開展廚房衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，一個(gè)廚師長(zhǎng)只是將公司的標(biāo)準(zhǔn)和要求講一遍，要求大家執(zhí)行。另一個(gè)廚師長(zhǎng)則針對(duì)每一條規(guī)定都進(jìn)行了解釋，甚至結(jié)合了實(shí)際案例進(jìn)行講解。這場(chǎng)培訓(xùn)的效果孰劣孰優(yōu)，一目了然。

作為一名有真才能實(shí)干的廚師長(zhǎng)，要想服眾，還要肯帶頭。有些廚師長(zhǎng)認(rèn)為自己是一個(gè)頭，平時(shí)管理協(xié)調(diào)已經(jīng)夠累夠忙了，到廚房炒菜干活什么的就免了。但是，作為一位領(lǐng)導(dǎo)，廚師長(zhǎng)恰恰要起到帶頭作用。大家作為一個(gè)團(tuán)隊(duì)，在忙的時(shí)候一起干，這樣才能樹立威信。而且在與員工一起工作的時(shí)候，廚師長(zhǎng)可以發(fā)現(xiàn)問題，從而改進(jìn)這些問題。

一個(gè)只說不干的廚師長(zhǎng)是沒有辦法服眾，也將毫無威信可言！

二、一碗水端平，公平公正

廚師長(zhǎng)的職位雖然不高，但是對(duì)于基層員工來說也具有“生殺奪予”的權(quán)利，員工生怕與廚師長(zhǎng)關(guān)系不好被穿“小鞋”。因此，員工對(duì)于廚師長(zhǎng)或多或少都是有一種敬畏感的。員工們對(duì)廚師長(zhǎng)的一個(gè)共同心愿是：嚴(yán)管不怕，只要處理公正。

通常，員工對(duì)廚師長(zhǎng)意見比較大的有兩點(diǎn)：一是工作分派不合理，二是對(duì)問題的處理欠公正。 廚房里面的人員普遍比較復(fù)雜，這個(gè)是這個(gè)的親戚，這個(gè)是朋友介紹的。廚師長(zhǎng)如果稍微處理不公就容易引起團(tuán)隊(duì)的“動(dòng)蕩”。廚師長(zhǎng)如果將當(dāng)天的工作任務(wù)、人員分工(包括需要照顧的員工情況)說明清楚，即布置工作盡可能“透明”，且工作量分配大體合理，大多數(shù)員工都會(huì)心服口服。在工作繁忙時(shí)，廚師長(zhǎng)適當(dāng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，組織員工互相幫助，體現(xiàn)班組內(nèi)的團(tuán)結(jié)互助精神，工作效率低的員工也會(huì)從中得到鼓舞和教育。

對(duì)于重要的問題，尤其是可能會(huì)引起顧客投訴的問題，廚師長(zhǎng)要狠抓不放，嚴(yán)肅處理。工作中的問題，廚師長(zhǎng)不僅事后要檢查，在操作過程中也應(yīng)進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指出，幫助糾正。加強(qiáng)工作質(zhì)量的控制，而不是一味地采取事后“算總賬”的辦法。發(fā)現(xiàn)具有共性的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行歸納整理，在第二天班前會(huì)上詳加評(píng)析，以引起大家的注意。對(duì)于那些確系責(zé)任心不強(qiáng)而引起的重大問題或?qū)医滩桓牡拿�病，不僅要罰他重做，甚至要扣分、扣發(fā)獎(jiǎng)金，使當(dāng)事人感到“疼”。

有些廚師長(zhǎng)能力和水平雖不很強(qiáng)，但善于與下屬坦誠(chéng)相處，與下屬建立起友誼和信賴的關(guān)系，使員工積極主動(dòng)，這種班組的凝聚力一般比較強(qiáng)。而那些欺軟怕硬、搞親疏、甚至搞小圈子的廚師長(zhǎng)，大多數(shù)員工瞧不起，搞好班組建設(shè)就無從談起。廚師長(zhǎng)要贏得員工的心，還有一個(gè)重要方面是要尊重員工的人格。不要在員工面前擺“官”架子，員工有不對(duì)的地方，在弄清事實(shí)的基礎(chǔ)上，該批評(píng)的批評(píng)(要適當(dāng)注意方式)，不要“指桑罵槐”，更不應(yīng)動(dòng)不動(dòng)向上級(jí)打“小報(bào)告”，讓上級(jí)來“整(壓)”員工，這樣員工意見會(huì)更大，不利于問題的根本解決。

三、有親和力的廚師長(zhǎng)都是善于溝通協(xié)調(diào)的

一個(gè)不善于聽意見，不善于溝通的廚師長(zhǎng)，是沒有辦法成長(zhǎng)的。溝通，不僅是信息的傳遞和交換，還包括感情和意見的交流。廚師長(zhǎng)督導(dǎo)效果如何，能否與員工進(jìn)行有效的溝通是關(guān)鍵。廚師長(zhǎng)如何與下屬搞好溝通？一般要把握以下幾方面：

1、重視溝通的雙向性

布置工作或與個(gè)別員工談話，應(yīng)注意多聽聽下屬的意見，拓寬思路和了解員工心里究竟在想些什么，即使有時(shí)員工的意見并不正確，也應(yīng)讓他把話說完，然后針對(duì)不正確部分做些解釋、說服工作。

應(yīng)意識(shí)到，與下屬談話時(shí)的態(tài)度比談話的內(nèi)容更重要。如果員工犯了錯(cuò)誤，廚師長(zhǎng)如果從關(guān)心、愛護(hù)的角度出發(fā)，即使批評(píng)得重一點(diǎn)，員工也會(huì)從內(nèi)心感激你;如果埋怨、諷刺，即使員工內(nèi)心認(rèn)識(shí)到錯(cuò)，也會(huì)認(rèn)為你是在借題整人。廚師長(zhǎng)還應(yīng)隨時(shí)注意并挖掘員工值得稱贊的地方，讓被稱贊者感到愉快而倍加感動(dòng)。

2、培養(yǎng)傾聽下屬意見的良好習(xí)慣

有的廚師長(zhǎng)自以為高明，對(duì)下屬的建議往往聽不進(jìn)去，尤其對(duì)那些說話抓不住重點(diǎn)的員工，聽見他提意見就心煩;有的心胸比較狹窄，對(duì)于感情不合的員工提意見，聽了一點(diǎn)馬上就打斷，弄得對(duì)方下不了臺(tái)。要明白，“一個(gè)出色的聽者，往往會(huì)有一種強(qiáng)大的感染力，他使說話者感到重要，而不致于心灰意懶，欲言又止”。廚師長(zhǎng)應(yīng)把改善人際關(guān)系的聆聽方式作為一個(gè)重要課題來研究。

講究溝通技巧，重視語言的力量。協(xié)調(diào)，是廚師長(zhǎng)督導(dǎo)過程的另一項(xiàng)重要工作，除應(yīng)重視搞好班組內(nèi)部協(xié)調(diào)外，還要善于同其他班組、部門以及上司協(xié)調(diào)。那些只顧自己埋頭干，而不注意調(diào)動(dòng)各方面積極性的廚師長(zhǎng)，即使干得再苦會(huì)落得事倍功半的尷尬局面。

四、上傳下達(dá)，有魄力，有執(zhí)行力

廚師長(zhǎng)對(duì)上級(jí)部署的工作應(yīng)能準(zhǔn)確領(lǐng)會(huì)，認(rèn)真落實(shí)。在貫徹執(zhí)行中不應(yīng)只當(dāng)傳聲筒，死背教條，而應(yīng)結(jié)合本班組的實(shí)際和接待賓客要求的變化，在堅(jiān)持服務(wù)質(zhì)量的前提下，靈活把握，適當(dāng)調(diào)整具體的操作程序和規(guī)范，創(chuàng)造性地開展工作，不斷豐富班組個(gè)性化服務(wù)的特色和自己督導(dǎo)管理的水平。

工作中遇到疑難問題，要細(xì)心分析、勤于思考，在盡可能滿足賓客要求的前提下，及時(shí)、果斷地做出處理，不要事事等待上級(jí)答復(fù)后才辦，因?yàn)槟菢訒?huì)延誤服務(wù)時(shí)機(jī)，得罪甚至失去一部分客人。

五、有責(zé)任感，有凝聚力，勇于認(rèn)錯(cuò)

有些廚師長(zhǎng)很喜歡擺“官”架子，又死愛面子，有時(shí)甚至到了死不認(rèn)錯(cuò)的地步。明明菜品的搭配出了錯(cuò)，但是卻說就這樣。這樣的廚師長(zhǎng)基本上留不住員工。

員工很佩服那些勇于負(fù)責(zé)、敢做敢當(dāng)?shù)膹N師長(zhǎng)。他們對(duì)的就堅(jiān)持，做錯(cuò)了的(包括給員工指導(dǎo)錯(cuò)了的)就勇于承認(rèn)自己的不對(duì)，勇于糾正自己的錯(cuò)誤，不強(qiáng)調(diào)客觀原因，不找借口，更不把責(zé)任推給別人。員工工作上出了錯(cuò)，他們不一味地責(zé)怪下屬，而是從領(lǐng)導(dǎo)的角度多找原因，分析自己應(yīng)負(fù)的責(zé)任，從中汲取教訓(xùn)，加以改進(jìn)。即使是因員工的錯(cuò)誤受到上級(jí)的批評(píng)，也不把怨氣發(fā)泄到員工身上。

有這樣的廚師長(zhǎng)，員工大都會(huì)引以為豪。為了鼓勵(lì)廚師長(zhǎng)發(fā)揚(yáng)勇于負(fù)責(zé)的精神，決策者授予他們一定的現(xiàn)場(chǎng)處理突發(fā)事件的權(quán)力，是完全必要的。

編后語： 不想做將軍的士兵不是好士兵。不想成為老總的廚師長(zhǎng)不是好的廚師長(zhǎng)。廚師長(zhǎng)要想成為行政總廚必不可少的“左臂右膀”，希望自己能頂“半個(gè)老總”?請(qǐng)對(duì)照上面的幾點(diǎn)好好修煉一下吧!

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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