后廚江湖，十幾年管理經(jīng)驗(yàn)大廚精辟總結(jié)

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有人的地方就有江湖，后廚的人事關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，他與他是師徒關(guān)系，他與他是親戚關(guān)系，或者他與誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)又是老鄉(xiāng)關(guān)系……

一位管理后廚多年的大廚總結(jié)了四類后廚管理的困難因素，也總結(jié)出幾點(diǎn)整改的方向。如果你正好有這樣的困惑或者正在為后廚人事管理頭痛，不妨細(xì)細(xì)品讀此文。

廚房人事管理難的4大因素

廚房人事管理難的原因大多都很相似，最主要還是受傳統(tǒng)守舊的管理模式影響太深所致。歸納起來(lái)看，問(wèn)題主要出在以下幾個(gè)方面：

1、師徒關(guān)系，不看僧面看佛面

廚師作為一個(gè)手工技術(shù)人才，菜品技術(shù)在很大程度上都是以師徒方式延續(xù)傳承的，師傅帶徒弟就成為廚房常見的生存模式。但這對(duì)于廚房的管理者來(lái)說(shuō)卻成為一個(gè)難題：明明聘請(qǐng)的時(shí)候看中的是老師傅的手藝，偏偏帶了個(gè)什么都不會(huì)的徒弟當(dāng)“拖油瓶”。正所謂不看僧面看佛面，為了照顧師傅的面子，管理上也就不好過(guò)分嚴(yán)格要求徒弟。怕就怕得罪了師傅，一氣之下撂下?lián)�子不干。這種遷就師傅的現(xiàn)象不論是以承包方式還是以單聘方式的廚房都普遍存在，成為后廚人事管理難以解決的痛點(diǎn)。

案例：

有一位大廚接手一家酒樓的廚房。他在簽訂后承包合同之后發(fā)現(xiàn)人手不足，于是找同門大師兄幫忙介紹。大師兄很給力，從自己的店里給他調(diào)來(lái)幾個(gè)技術(shù)過(guò)硬的師傅先幫他把架子搭起。

他正式接手之后，那幫廚師也很盡心盡力，酒樓的生意蒸蒸日上。不久，問(wèn)題來(lái)了。大師兄派過(guò)來(lái)的幾位師傅開始不斷向他提出問(wèn)題，今天說(shuō)張××技術(shù)跟不上，明天說(shuō)李××動(dòng)作太慢，又說(shuō)王××干活懶散。目的只有一個(gè)：就是要求他同意換人。因?yàn)槊孀舆^(guò)不去，他只好答應(yīng)，為使幾位師傅便于搭手，還同意新進(jìn)的人員由他們自己物色。沒(méi)想到的是，新來(lái)的全是那幾位師傅最近才收的徒弟。

結(jié)果，前廳常出現(xiàn)退菜的現(xiàn)象，毛利率也開始下滑。老板要求他找原因，并下了死命令。最終他沒(méi)有辦法只好請(qǐng)那幾位師傅帶上他的徒弟們另謀高就。事情本來(lái)也就到此為止了，沒(méi)想到第二天，他的大師兄就打來(lái)電話了：怎么回事，人家?guī)湍惆讶ψ映秷A了，過(guò)河拆橋嗎?弄得他啞巴吃黃連，有苦說(shuō)不出。

2、菜系門派之分，出品隱患

中國(guó)有八大菜系，每個(gè)菜系里面不同地區(qū)又有不同的做法，充分體現(xiàn)了百家百味的特點(diǎn)。同樣地，廚師的派系也分為五花八門。這就給廚房管理帶來(lái)了很大的弊端。廚房一般是根據(jù)菜品類別的不同以各崗各組為單位，有的崗位和小組負(fù)責(zé)的菜系雖然相同，但因師承關(guān)系不一樣，在菜品制作方式上就存在區(qū)別。這就容易導(dǎo)致菜品不穩(wěn)定的情況出現(xiàn)。再加上廚師對(duì)于自己視為獨(dú)家的菜式配方視若生命，輕易不會(huì)透露出去，缺乏溝通交流，一旦這些廚師休假或者離職，顧客一下子就能吃出味道變了。造成出品不穩(wěn)定，在客人中造成不良口碑。

3、狐假虎威，目中無(wú)人

個(gè)別師傅的菜品在某家酒樓點(diǎn)菜率高，受到老板器重，于是就滋生了自我膨脹心理。在廚房里，表面上對(duì)廚師長(zhǎng)恭恭敬敬，暗地里我行我素，逐漸養(yǎng)成傲慢的心態(tài)，這樣就給廚房的正常管理帶來(lái)了無(wú)形的障礙。這種現(xiàn)象就有點(diǎn)恃才傲物的感覺，廚師覺得自己很利害，企業(yè)離不開自己，也就容易滋生驕傲心理。加上有老板的贊揚(yáng)做靠山，就有點(diǎn)橫著來(lái)了。對(duì)于這樣的人，廚師長(zhǎng)管也不是不管也不是，兩頭難。

案例：

這位廚師長(zhǎng)剛到任不久就發(fā)現(xiàn)二灶師傅的技術(shù)與所獲的工資待遇不相稱。明明三灶師傅的技術(shù)高于二灶師傅，為什么會(huì)拿低工資?于是他打算把二灶師傅和三灶師傅對(duì)調(diào)一下。誰(shuí)知道二灶師傅立馬脫掉工裝要求結(jié)工資走人。后來(lái)一位涼菜師傅私下對(duì)他說(shuō)，老板經(jīng)常有應(yīng)酬，常帶客人到自己的酒樓吃飯，那位二灶師傅做的菜很對(duì)老板的胃口。這樣恃寵而驕的廚師，有老板做靠山，誰(shuí)敢動(dòng)?

4、裙帶關(guān)系復(fù)雜，想管不敢管

很多酒樓都存在這樣一個(gè)現(xiàn)象，采購(gòu)員或多或少都與老板有點(diǎn)沾親帶故的關(guān)系。所以，廚師長(zhǎng)對(duì)采購(gòu)員都有那么點(diǎn)投鼠忌器的心理。很多時(shí)候不敢大膽要求原材料的質(zhì)量，也不敢投訴。如果稍加把關(guān)，采購(gòu)員就有可能大為光火，當(dāng)面不好發(fā)脾氣，背后就在老板面前煽風(fēng)點(diǎn)火。還有廚房里面的廚師有可能是總廚的親戚或者老板的親戚之類的，更是想管都不敢管，誰(shuí)知道總廚或者老板會(huì)不會(huì)突然給你小鞋子穿?

案例：

某酒樓的一位廚師長(zhǎng)他所負(fù)責(zé)管理的一個(gè)酒樓的廚房是點(diǎn)工制(即單聘)，手下二十幾名廚政人員來(lái)自東南西北。在正式上任之前，他就對(duì)廚房存在的問(wèn)題做了詳細(xì)的觀察并擬好了整改方案，而其中一條就是要對(duì)廚房人員結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整。上任之日，老板親自主持全員大會(huì)，公開授命他全權(quán)負(fù)責(zé)對(duì)廚房的管理，其中包括人事權(quán)。令他沒(méi)想到的是，當(dāng)他信心十足準(zhǔn)備實(shí)施自己的整改方案時(shí)，在調(diào)整人員上卻遇到了棘手的問(wèn)題。按他的思路，有兩位爐灶師傅被列入了他的調(diào)整范圍內(nèi)，當(dāng)他對(duì)這二位師傅說(shuō)明意圖后，當(dāng)時(shí)這兩位師傅什么也沒(méi)說(shuō)。

沒(méi)多久，老板請(qǐng)他到辦公室，很親切地給他倒茶遞煙。最后話題一轉(zhuǎn)，說(shuō)到了他那兩位師傅的工作調(diào)整問(wèn)題。原來(lái)那兩位師傅是老板娘同學(xué)的親戚。最終的結(jié)果自然是調(diào)整不了，不了了之了。

5、老板拖工資，廚師怨聲載道

前段時(shí)間媒體有報(bào)道廚師下跪求老板給拖欠工資的。雖然這樣的情況現(xiàn)在比較少，但是遇到老板周轉(zhuǎn)不靈或者借故拖欠工資的情況也是常有發(fā)生的。老板拖工資，最頭痛的就是廚房的直接管理者。廚師們的怨氣都發(fā)泄在廚師長(zhǎng)身上，或者表現(xiàn)為情緒低落。這種時(shí)候廚師長(zhǎng)能怎么辦?當(dāng)然是縮著腦袋做人了。遇到這種情況，廚師長(zhǎng)的管理力度就會(huì)大打折扣了，沒(méi)發(fā)工資，底氣就不足，于是也就只好睜只眼閉只眼了。

以上紛繁復(fù)雜的人事關(guān)系困擾著廚房管理者，但是在這樣的情況下既要保證廚房的出品質(zhì)量又要平衡好廚房的人際關(guān)系，應(yīng)該怎么做呢?

關(guān)于規(guī)范管理廚房人事的幾個(gè)建議

要改變這種現(xiàn)象，一方面需要老板要有一個(gè)清晰的全局規(guī)范管理意識(shí)，另一方面作為廚房最高管理者也要先自我審視。作為一名廚師長(zhǎng)，既要具備良好的職業(yè)道德和工作作風(fēng)，多從細(xì)致和具體的工作入手，以德以技服人，還要在實(shí)際工作中善于提高自身的管理素質(zhì)和水平。具體可以從以下幾方面著手：

1、建立規(guī)范的用人管理機(jī)制。

結(jié)合廚房的實(shí)際情況設(shè)定相應(yīng)的崗位，以崗定員，根據(jù)崗位性質(zhì)和等級(jí)確定工資標(biāo)準(zhǔn)和考核標(biāo)準(zhǔn)。在執(zhí)行制度的過(guò)程中，廚師長(zhǎng)首先要做到身正為范，處事要有原則性，而在用人上不能帶有個(gè)人感情色彩，對(duì)待下屬要一視同仁，獎(jiǎng)懲分明;招聘人員要公開公平，擇優(yōu)錄用，增加用人透明度，而且盡量不要在同行中推薦招用人，避免人情尷尬。再就是對(duì)錄用的人員要按照所需的崗位標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核，做到能者上，庸者下，以技取人。

2、廚房管理者要有豐富的臨場(chǎng)管理經(jīng)驗(yàn)和工作熱情。

廚師長(zhǎng)作為廚房最高管理者，于人于事一定要客觀公正對(duì)待，而且對(duì)自身的要求則更要高，俗話說(shuō)“火車跑得快，全靠車頭帶”，要是廚師長(zhǎng)自己工作責(zé)任心不強(qiáng)勢(shì)必會(huì)影響下面的工作熱情度。再則就是在管理上以制度為標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，也要善于結(jié)合實(shí)際情況，靈活掌握工作安排，不能感情用事或機(jī)械照搬。廚房菜品加工雖然是按流程操作，但同時(shí)也存在很大的變動(dòng)因素，受當(dāng)日經(jīng)營(yíng)和客源影響，廚房在營(yíng)業(yè)過(guò)程中的操作就存在一定的可變性，這就要求廚師長(zhǎng)具備豐富的臨場(chǎng)應(yīng)變指揮經(jīng)驗(yàn)，指揮得當(dāng)，就會(huì)服眾，威信自然會(huì)提高。

3、廚師長(zhǎng)要以自身技術(shù)實(shí)力贏得他人的尊重。

大凡做過(guò)廚師長(zhǎng)的師傅都知道，廚房的日常管理固然重要，但菜品更是核心。作為廚師長(zhǎng)，如果沒(méi)有形成自己風(fēng)格的菜品體系，那是絕對(duì)站不住腳的。廚房出品的定位是和客人的喜好和需求分不開的，客人的口碑效應(yīng)直接關(guān)系到酒樓的生存和發(fā)展。在廚房里，師傅們也都是看著廚師長(zhǎng)：老大不拿話，我們也不知道該怎么辦。

因此，如果一位廚師長(zhǎng)自己拿不出成果或不能帶領(lǐng)和指導(dǎo)師傅們開發(fā)創(chuàng)新、適時(shí)調(diào)整對(duì)路菜品，而每天只知道指手劃腳，全指望下面的師傅出新、創(chuàng)新，那么在管理上肯定讓人不服。換句話說(shuō)就是，廚師長(zhǎng)只有真正能做到人品、技術(shù)、管理都能達(dá)到一定水平高度，才能得到尊重和收服廚房人心。

4、老板思維要清醒，大膽放權(quán)。

菜品是核心，這是每個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者都不可否認(rèn)的共識(shí)，那么菜品的品質(zhì)如何保證和穩(wěn)定?道理簡(jiǎn)單，那就是廚房師傅的技術(shù)和菜品是否經(jīng)得住檢驗(yàn)的問(wèn)題了。這方面一是由市場(chǎng)說(shuō)話，二是廚師長(zhǎng)是否具備對(duì)菜品研發(fā)的市場(chǎng)敏銳力和駕馭廚房管理的能力。當(dāng)一旦認(rèn)可了廚師長(zhǎng)這方面的能力，老板就要大膽放手放權(quán)，為廚師長(zhǎng)的工作營(yíng)造一個(gè)寬松的環(huán)境，只有認(rèn)識(shí)了這點(diǎn)，才會(huì)形成“廚房跟著前廳走，前廳跟著客人走”的良性循環(huán)。

所謂“千軍易得，一將難求”，作為酒樓老板首先要明確請(qǐng)一位人品、技術(shù)、管理都很不錯(cuò)的廚師長(zhǎng)的目的是什么?這樣才能發(fā)揮廚師長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)和能力。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

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