廚師你還不知道的包廚門(mén)道大揭秘（超詳細(xì)）

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幾乎每位從廚有一定年月的廚師，對(duì)“承包”兩個(gè)字都不會(huì)陌生。所謂的包廚房，實(shí)際上是一種工資承包，就是餐飲企業(yè)將廚房承包給廚師，由承包人招聘廚房工作人員，安排廚房工作，負(fù)責(zé)廚房管理，根據(jù)工作內(nèi)容、工作需求和雙方議定的其它工作項(xiàng)目，確定廚房工資總額和取酬方式，由承包人統(tǒng)一發(fā)放和支配的方式。  

那么，承包廚房需要注意些什么呢？下面，是一位有二十多年包廚經(jīng)驗(yàn)的師傅的分享，以供大家交流學(xué)習(xí)。  

一、客人滿(mǎn)意最重要

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很多人認(rèn)為，只要老板滿(mǎn)意，包廚就是成功的。這種說(shuō)法不完全錯(cuò)，但也不完全對(duì)。上世紀(jì)90年代，我剛開(kāi)始包廚時(shí)，認(rèn)為只要老板對(duì)菜肴的出品滿(mǎn)意就可以了，所以每當(dāng)老板在酒店用餐時(shí)，我都親自上灶。當(dāng)有客人說(shuō)菜肴不好時(shí)，老板都會(huì)毫不猶豫地對(duì)菜肴的質(zhì)量予以肯定。時(shí)間久了，酒店的客人越來(lái)越少，生意也越來(lái)越不好。這讓我相當(dāng)困惑，因?yàn)樵摰晡挥谛旒覅R的黃金地段，裝修幽雅，消費(fèi)群體多為白領(lǐng)、名人和企業(yè)老板，菜價(jià)適中，酒店的管理也系統(tǒng)有序，生意怎么就不好呢？

于是，在困惑中我向老板遞交了辭呈，可老板卻說(shuō)廚房的菜肴很好，只要認(rèn)真努力，生意肯定會(huì)好起來(lái)，并對(duì)我再三挽留。于是，我向老板請(qǐng)了一個(gè)星期的假，對(duì)周邊市場(chǎng)進(jìn)行考察，與同行進(jìn)行交流，并向老前輩請(qǐng)教，最后找到了答案。原來(lái)該店的消費(fèi)群體大部分來(lái)自全國(guó)各地，而廚房的菜式多以海派菜為主，品種相對(duì)單一。

回來(lái)后，我增加了川湘、淮揚(yáng)、京幫、小海鮮等系列菜品。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的調(diào)整，功夫不負(fù)有心人，酒店果然賓客滿(mǎn)堂。通過(guò)這件事，我明白了一個(gè)道理：只有客人滿(mǎn)意了，老板才能真正滿(mǎn)意。如果一味地討好老板，必定失敗。

二、市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)說(shuō)話(huà)

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簽訂包廚協(xié)議后，為了更好地給酒店定位，市場(chǎng)調(diào)查是在所難免的。由于很多包廚者本身實(shí)力不足，對(duì)市場(chǎng)調(diào)查的程序也不太了解，所以他們總是到周邊地區(qū)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看大概有多少居民和企業(yè)，然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事。調(diào)查結(jié)果既不詳細(xì)，也不準(zhǔn)確。這種走走嘗嘗的調(diào)查方式很可能造成酒店定位的偏差，從而給老板帶來(lái)?yè)p失，導(dǎo)致包廚失敗。

通過(guò)總結(jié)，我發(fā)現(xiàn)一份詳細(xì)、準(zhǔn)確的市場(chǎng)調(diào)查表對(duì)包廚者而言是多么重要。為此，在接手酒店后，我通常會(huì)在酒店周邊3--5公里的范圍內(nèi)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，了解這個(gè)范圍內(nèi)的居住人口、暫住人口、流動(dòng)人口的數(shù)目，中低檔的消費(fèi)指數(shù)，居民的消費(fèi)意愿等情況。這里你可能要問(wèn)，為什么把范圍圈定在3--5公里？因?yàn)榫频攴植挤浅Ｃ芗�，如果超�?公里，很少有客人愿意跑這么遠(yuǎn)就餐。

通過(guò)調(diào)查，我還發(fā)現(xiàn)其實(shí)大部分居民是不常到飯店用餐的，除非是生日、節(jié)日、喜事或親朋好友聚會(huì)。也就是說(shuō)，居民每個(gè)月到酒店消費(fèi)的次數(shù)不超過(guò)三次，每次人均消費(fèi)約60元。按照市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果，我們可以很容易算出周邊居民每月大致的消費(fèi)總額。根據(jù)這種方法，我們還可以預(yù)計(jì)出該區(qū)域中、高檔的消費(fèi)總額。在預(yù)計(jì)出該區(qū)域的餐飲消費(fèi)總額后，根據(jù)該區(qū)域的酒店總數(shù)、餐位等進(jìn)行分配，并最終得出本酒店的預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額，這樣酒店的定位就很有依據(jù)性和科學(xué)性了。

例如，該酒店的預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額中居民消費(fèi)占50%，白領(lǐng)、名人及企業(yè)主消費(fèi)占 30%，企業(yè)單位消費(fèi)占20%，那么菜式定位時(shí)，50%應(yīng)該以中低檔為主，中高檔占30%，高檔占20%。這種建立多層次適應(yīng)市場(chǎng)需求的定位思路和經(jīng)營(yíng)模式，可以提升酒店在目標(biāo)客戶(hù)群中的知名度和可信度，同時(shí)幫助酒店及時(shí)了解目標(biāo)客戶(hù)群需求的變化，從而對(duì)菜肴品種和服務(wù)方式進(jìn)行不斷創(chuàng)新和改善。

三、經(jīng)營(yíng)收支天天記

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有很多餐飲企業(yè)表面看車(chē)水馬龍，人氣很旺，賺不賺錢(qián)廚師并不知道，結(jié)果一個(gè)周期計(jì)算下來(lái)，酒店居然賠錢(qián)，老板不滿(mǎn)意，問(wèn)題出在哪里，包廚者也說(shuō)不清楚，合作就走到了盡頭。

其實(shí)，作為包廚人，除了要做好日常酒店的管理工作外，還需要做一份投資分析報(bào)告，并按照這份報(bào)告計(jì)算出本酒店每天的保本營(yíng)業(yè)額是多少，這樣老板和你都能做到心中有數(shù)，工作也就相對(duì)容易開(kāi)展。

我們知道酒店?duì)I業(yè)額中的各部分經(jīng)濟(jì)比例大概為：服務(wù)部25%，包括酒水、香煙、味碟、毛巾、茶水等；廚房部45%，包括熱菜類(lèi)、海河鮮類(lèi)等；味部30%，包括冷菜、燒烤、鹵水等；點(diǎn)心5%，包括點(diǎn)心類(lèi)、面食類(lèi)等；綜合毛利為47--52%。其他費(fèi)用主要來(lái)自：工資、租金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、投資還本、營(yíng)業(yè)稅收、修理、福利、衛(wèi)生、宣傳、損耗等方面。

現(xiàn)在我給大家算一筆賬，假設(shè)每個(gè)月的花費(fèi)約80萬(wàn)元，酒店的綜合毛利為50%，那么一個(gè)月的總營(yíng)業(yè)額大概要160萬(wàn)，也就是說(shuō)酒店每天的營(yíng)業(yè)額要達(dá)到5.2萬(wàn)才能保本。有了這個(gè)數(shù)據(jù)，你可以很容易地計(jì)算出酒店每天是否能賺錢(qián)。如果不賺錢(qián)，你再根據(jù)各部分經(jīng)濟(jì)比例，找出問(wèn)題到底出在哪兒，從而進(jìn)行調(diào)整。這項(xiàng)工作是財(cái)務(wù)所不能代勞的，只有自己平時(shí)做好“功課”，老板那里才能有所交待。

四、懷柔政策不可少

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包廚的員工不像其他酒樓那么好管，尤其是一些手藝好且有經(jīng)驗(yàn)的主廚，稍有不滿(mǎn)就可能跳槽。經(jīng)驗(yàn)告訴我，少一分對(duì)手下的關(guān)心，你的工作就會(huì)多一分困難。

舉個(gè)例子，我有一個(gè)手下是江蘇人，他想在上海買(mǎi)房子，但每個(gè)月的高額貸款讓他又有些后怕，擔(dān)心哪一天離開(kāi)這里就無(wú)法支付貸款。為此他找到我，跟我說(shuō)了他的苦惱。當(dāng)時(shí)我告訴他，只要他愿意，我可以保證在償還貸款的這幾年里不變動(dòng)他的工作。雖然只是一句暖心的話(huà)，但他很感激，而且在酒店工作也更加用心了。

類(lèi)似的情況非常普遍，這時(shí)你要做的就是更多的鼓勵(lì)加更多的理解和幫助。其實(shí)，廚師很容易管理，只要有制度作輔助，多用心關(guān)懷他們，就不怕廚師出問(wèn)題。由于在人事方面做得還不錯(cuò)，很多小包廚王也并入到我的包廚大軍中，用他們的話(huà)說(shuō)，跟我干能學(xué)到東西，錢(qián)賺得還比自己包廚多，工作、生活中也受尊重。

五、工資分配要透明

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“只要老板給錢(qián)，人力工資少點(diǎn)兒沒(méi)關(guān)系，只要頭灶、二灶能保證，菜肴質(zhì)量沒(méi)問(wèn)題。多找?guī)讉�(gè)小廚，菜照炒，錢(qián)照賺”，這種想法并不正確。

以前，我見(jiàn)過(guò)很多包廚者，如果有老板找到他們，只要自己認(rèn)為對(duì)方開(kāi)出的人力工資能賺錢(qián)，照接不誤。因?yàn)樗麄冎�道，錢(qián)給得少點(diǎn)兒沒(méi)關(guān)系，只要自己的腰包滿(mǎn)滿(mǎn)的就足夠了。為了降低工資，他們多是找些水平較低的小工充數(shù)。時(shí)間一長(zhǎng)，問(wèn)題就來(lái)了，菜肴的質(zhì)量保證不了，出菜速度慢，管理跟不上，從而導(dǎo)致酒店的生意變差。

反過(guò)來(lái)說(shuō)，包廚者更要注意如何讓手下滿(mǎn)意。有些廚師認(rèn)為，自己干了很多，拿到手的錢(qián)卻很少，錢(qián)都被包廚者賺走了。還有一些小廚認(rèn)為，包廚頭跟“喝兵血的”沒(méi)什么區(qū)別。如果不能在工資上保持一定的透明度，時(shí)間久了，廚師的工作積極性就容易受到影響，還有可能跳槽。

意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題后，每次跟老板談工資時(shí)，老板給的錢(qián)少了我不接，不能讓手下吃虧！而且老板開(kāi)出的人力工資我全部用來(lái)給手下發(fā)工資，一分也不能差，并盡可能讓工資發(fā)放透明，讓大家明白人力工資中的每一分錢(qián)到底是如何分配的。至于自己的工資，我則按照酒店生意的好壞跟老板另談。這樣一來(lái)，手下對(duì)工資發(fā)放沒(méi)了意見(jiàn)，而且不論酒店生意是好是壞，他們的工資不變。

六、一對(duì)一培訓(xùn)有效

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培訓(xùn)是工作中少不了的環(huán)節(jié)，它關(guān)系到酒店日常工作是否能有序進(jìn)行。以往，我們都是員工集中培訓(xùn)，說(shuō)起來(lái)有點(diǎn)“吃大鍋飯”的意思。后來(lái)，我發(fā)現(xiàn)這種培訓(xùn)方法并不實(shí)用，針對(duì)性也較差，尤其是那些小工，上崗后依然不知道自己的工作該如何開(kāi)展，到頭來(lái)還要找大廚進(jìn)行針對(duì)性較強(qiáng)的培訓(xùn)。一來(lái)二去，浪費(fèi)時(shí)間，還影響正常的工作進(jìn)度。

考慮到菜品都是采用承包制，也就說(shuō)一個(gè)大廚負(fù)責(zé)約20道菜品的制作，于是我就先給每個(gè)大廚派一個(gè)小廚，由小廚專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)協(xié)助對(duì)應(yīng)的大廚搞好配菜、打荷等工作。針對(duì)這種情況，我取消了技術(shù)的集中培訓(xùn)，改為“一對(duì)一”的方法，即由大廚負(fù)責(zé)培訓(xùn)自己的小助手，這樣小廚很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。

七、盲目擴(kuò)張要不得

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有些人認(rèn)為：廚房包得越多，錢(qián)就賺得越多。這種想法在很多包廚者那里普遍存在，但是多年的工作經(jīng)驗(yàn)告訴我這種想法并非全對(duì)。

幾年前，我曾經(jīng)一口氣包了20多家廚房，酒店多了，不僅管起來(lái)難度大，而且人員也很難達(dá)到正常需要的標(biāo)準(zhǔn)，精力明顯跟不上。

經(jīng)過(guò)再三考慮，我決定放棄其中的幾家，踏踏實(shí)實(shí)地把自己能力范圍之內(nèi)的酒店管好，等到自己人手壯大起來(lái)再擴(kuò)張，這對(duì)老板來(lái)說(shuō)，也是件好事情�，F(xiàn)在，我的廚師隊(duì)伍壯大起來(lái)了，積累的包廚經(jīng)驗(yàn)也越來(lái)越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。

八、前廳、后廚一起包

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有些人包廚失敗，不是自己水平差，而是跟前廳沒(méi)有搞好關(guān)系，從而導(dǎo)致自己收集不到客人對(duì)菜品的種種意見(jiàn)，這種情況在酒店中比較常見(jiàn)。

為了解決這個(gè)問(wèn)題，除了要建立與前廳的良好關(guān)系外，包廚者還有另一條路可走，就是前廳、后廚一起包。這種包廚的好處是方便后廚與前廳溝通，管理起來(lái)也很容易，而且前后工作可以比較協(xié)調(diào)的開(kāi)展。

但是這種方法并不通用，如果你遇到的是剛開(kāi)業(yè)的酒店，這種方法運(yùn)作起來(lái)比較簡(jiǎn)單。如果酒店已經(jīng)有了前廳管理者，最好與老板溝通后再作打算。

隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，盛極一時(shí)的包廚讓不少餐企的正常經(jīng)營(yíng)大受影響。近年來(lái)，很多餐企為避免包廚帶來(lái)的負(fù)面影響，采用了將部分菜品外包的形式，“檔口外包”便在餐飲界流行開(kāi)來(lái)。

所謂檔口外包，是指酒店把一部分菜品承包給酒店以外的廚師團(tuán)隊(duì)制作，酒店只提供場(chǎng)地，其余概不干涉，只與承包者按事先談好的比例分配營(yíng)業(yè)額即可。

當(dāng)前，外包較多的是技術(shù)要求較專(zhuān)業(yè)，不適合餐企自行招聘人員的檔口，如燕鮑翅、烤鴨、印度飛餅、廣式燒臘、煲湯類(lèi)、熏香荷葉雞、河豚魚(yú)烹調(diào)等。

這種模式之所以流行，是因?yàn)槠浔旧泶嬖诓簧賰?yōu)勢(shì)。

就拿河豚魚(yú)烹調(diào)來(lái)說(shuō)，倘若酒店要自行招聘人員，除了要重金聘請(qǐng)持有河豚魚(yú)烹調(diào)資格證書(shū)的專(zhuān)業(yè)廚師，還要配備相應(yīng)的采購(gòu)人員，準(zhǔn)備專(zhuān)用設(shè)備，投資數(shù)額不小。

倘若將整個(gè)檔口承包給專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)，則從采購(gòu)到出品，以及人員招聘、培訓(xùn)、工資等，酒店全都不用再操心。而且不管檔口是否盈利，只要賣(mài)出菜品，酒店就能賺錢(qián)，省心省力。即使雙方在合作過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題，終止合作，這一個(gè)檔口的去留對(duì)酒店的正常經(jīng)營(yíng)沒(méi)有多少影響。

其實(shí)，這種看似對(duì)酒店有利無(wú)弊的操作模式也存在很多弊端，總結(jié)起來(lái)有4個(gè)方面。

1、出品質(zhì)量不能保證

檔口承包人與酒店分配的是營(yíng)業(yè)額，目前流行的分配比例是5∶5，也就是說(shuō)每出一份菜，酒店就要分掉一半，而承包人分到的一半還要扣除原調(diào)料成本、燃料和水電、人員工資等，所剩的利潤(rùn)就很少了。承包人怎樣才能獲得高利潤(rùn)？往往是以次充好，偷工減料。

就拿燕鮑翅檔口來(lái)說(shuō)，有的承包人為了賺到更多利潤(rùn)，不惜在原料上“下功夫”，用冷凍鮮鮑魚(yú)代替中東干鮑，在魚(yú)翅中添加人造魚(yú)翅，用普通鵝掌代替棕鵝掌等等。吃燕鮑翅的人多數(shù)是外行，根本分辨不出原料被更換，但菜品質(zhì)量已經(jīng)大幅下降。這是欺詐顧客的行為，一旦被發(fā)現(xiàn)，遭到投訴，酒店就會(huì)受到處罰。

偷工減料的現(xiàn)象也十分常見(jiàn)，例如煲湯檔口，制作30千克優(yōu)質(zhì)高湯的原料，再加上燃料水電費(fèi)用，往往需要幾百元的成本，平均到每份菜品中，怎么也要十幾元。有的承包人為了降低這一部分成本，不吊制高湯，直接用三花淡奶調(diào)湯，菜品賣(mài)相上看不出什么，但口味寡淡，給食客留下非常壞的印象。因?yàn)槭晨褪遣粫?huì)認(rèn)真區(qū)分這家酒店的菜品是自主研發(fā)還是外包給別人的，只要吃到的菜品口味不好，就會(huì)認(rèn)為酒店的其他菜品口味也不好。

2、容易引起食客反感

有的外包檔口的菜品相對(duì)單一，如烤鴨、印度飛餅、荷香雞等，時(shí)間一長(zhǎng)，客人就會(huì)覺(jué)得菜品沒(méi)有新意，不愿再點(diǎn)。

承包人要想盈利，就要靠服務(wù)員推銷(xiāo)。因此，有的承包人往往會(huì)暗中采取手段，例如給服務(wù)員高額回扣。只要有客人讓服務(wù)員推薦菜品，服務(wù)員也不觀察客人的喜好，直接推薦有高回扣的菜品，只要自己能拿到回扣就行，結(jié)果酒店的特色菜品反而不是點(diǎn)擊率最高的。

 這還容易造成服務(wù)員惡意推銷(xiāo)，令客人非常反感，對(duì)酒店敬而遠(yuǎn)之，也不推薦周?chē)�的朋友前�?lái)消費(fèi)。尤其會(huì)給那些慕名而來(lái)的客人造成非常大的心理落差，使他們?cè)僖膊辉敢夤忸櫨频辍?

為拿到回扣，服務(wù)員之間也會(huì)暗地競(jìng)爭(zhēng)，互相之間搶著開(kāi)菜單，甚至為爭(zhēng)到開(kāi)菜單的機(jī)會(huì)而放棄對(duì)已經(jīng)入座客人的招呼，客人入座后找不到人，服務(wù)質(zhì)量嚴(yán)重下降。

我就曾遇到過(guò)這種情況，烤鴨檔口的承包人許諾，服務(wù)員每推銷(xiāo)出一份烤鴨，就拿到2元錢(qián)回扣，結(jié)果幾乎所有的服務(wù)員都盯著門(mén)口，一有客人來(lái)，立刻迎上去。剛到的客人感覺(jué)服務(wù)熱情了，但已經(jīng)就座的客人要添茶水卻找不到人，或者叫好幾遍，才有人慢騰騰地去服務(wù)，而且心不在焉，眼睛總盯著門(mén)口看，將茶水撒到了客人的衣服上�？腿舜蠊馄浠�，直接找到經(jīng)理投訴，酒店不但賠上了20%的菜金，還賠上了客人對(duì)酒店的良好印象。

而有的酒店為了能分到營(yíng)業(yè)額，也對(duì)這種推銷(xiāo)睜一只眼閉一只眼。時(shí)間一長(zhǎng)，食客就會(huì)認(rèn)為這家酒店翻來(lái)覆去就推銷(xiāo)這么幾個(gè)菜，沒(méi)有創(chuàng)新，也就不會(huì)再光臨。

3、酒店制度難以落實(shí)

酒店將檔口外包，就相當(dāng)于在酒店中劃分出了一個(gè)小王國(guó)，該檔口的一應(yīng)管理和經(jīng)營(yíng)均由承包人負(fù)責(zé)，酒店不直接對(duì)檔口的人進(jìn)行考評(píng)。

因?yàn)闆](méi)有有效監(jiān)督，加上承包人的管理比較松散，往往會(huì)出現(xiàn)個(gè)別檔口員工遲到或早退、著裝不規(guī)范、串崗等問(wèn)題。若酒店管理人員對(duì)他們進(jìn)行規(guī)勸和批評(píng)，他們還理直氣壯，不聽(tīng)約束。

有了這樣的例子，酒店的其他員工違反制度時(shí)，也會(huì)以此為依據(jù)，一旦酒店處理得稍微嚴(yán)格，員工就會(huì)感到失望，認(rèn)為酒店管理有失公平，給管理帶來(lái)很大障礙。

4、存在事故隱患

由于在外包檔口工作的廚師多是承包人自行招聘的，酒店不干涉，這些人也就不參加酒店的培訓(xùn)，不但對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)理念理解不深，還容易缺乏防患意識(shí)。

酒店是人員較為密集的地方，水電、燃料等用量大，設(shè)備多，使用過(guò)程中稍有不慎就容易出現(xiàn)事故。比如燕鮑翅檔口，烹調(diào)鮑魚(yú)等高檔原料時(shí)，往往需要很長(zhǎng)時(shí)間，文火慢煲，這個(gè)時(shí)間里最好不離人，以免湯汁燒干，原料焦糊，或者爐火過(guò)大，湯汁外溢，澆滅爐火，造成氣體燃料外泄，發(fā)生火災(zāi)、爆炸等事故。但個(gè)別檔口廚師卻往往缺乏防范意識(shí)，當(dāng)班時(shí)間擅自離崗，埋下事故隱患。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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