餐飲行業(yè)內(nèi)專家的管理廚房小弟的技巧和方法

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廚房員工管理有一定的難度，因?yàn)榇蠖鄶?shù)廚房小弟都屬于很有主見(jiàn)、不喜歡被管教的90、95后，那么該如何進(jìn)行以廚房小弟為主的廚房員工管理呢？紅廚網(wǎng)總結(jié)了餐飲行業(yè)內(nèi)專家的管理廚房小弟的技巧和方法，供參考。

1、換位思考積極溝通

小弟不好好工作的原因主要有兩點(diǎn)，一個(gè)是嫌薪水低；一個(gè)是不喜歡安排的崗位。對(duì)于前者，可以安排他去薪水稍高的崗位實(shí)習(xí)，如果他能夠勝任就留在那個(gè)崗位上，如果不能勝任他就會(huì)知難而退。對(duì)于后者，可以把他調(diào)崗至喜歡的工作，通過(guò)改變工作環(huán)境緩解他的抵觸心情，再進(jìn)行有效溝通。

我覺(jué)得最重要的是給小弟晉升的空間�，F(xiàn)在的孩子都很有想法，他們不再滿足于現(xiàn)狀，而是有長(zhǎng)遠(yuǎn)的職業(yè)規(guī)劃。所以作為管理者，要給小弟表現(xiàn)的機(jī)會(huì)，讓他看到前進(jìn)的方向，保持積極樂(lè)觀的心態(tài)；另外，要多與小弟溝通，其中有很多的技巧。如果實(shí)在無(wú)法溝通的小弟，可以通過(guò)與他們父母的溝通，了解他們的思想動(dòng)態(tài)。

2、情感管理事半功倍

與小弟溝通要從兩方面入手，其一是掌握技巧；其二是以情動(dòng)人。廚房小弟基本都是抱著學(xué)技術(shù)的心態(tài)，希望有朝一日能夠成為真正的廚師。

管理者可以抓住這一點(diǎn)與他們進(jìn)行溝通，委婉地告訴他們，如果這樣簡(jiǎn)單的工作都不愿意做，那么誰(shuí)會(huì)愿意教給他們技術(shù)，讓他們做更重要的工作呢？這種循循善誘的溝通方式屢試不爽，以關(guān)懷的方式，站在小弟的角度替他們說(shuō)話，往往能夠收到意想不到的效果。

3、對(duì)癥下藥——一份試卷測(cè)性格

每次招聘員工后我都會(huì)要求他們做一份新員工問(wèn)卷，從問(wèn)卷中可以分析出這個(gè)員工的性格，在日后的管理中就可以對(duì)癥下藥了。 

通過(guò)試卷了解員工不能說(shuō)百分百有效，但是百分之七八十都是準(zhǔn)確的。打個(gè)比方，從員工喝什么酒可以體現(xiàn)出他們的個(gè)性，如果是喜歡喝烈性酒（像二鍋頭等白酒），他的脾氣可能直截了當(dāng)，不會(huì)藏藏掖掖；如果喜歡喝啤酒，他性格可能比較委婉些。

了解這些后，如果他們有人犯了錯(cuò)誤，在溝通的時(shí)候，我的針對(duì)性也會(huì)不同，喝烈酒的直脾氣員工，我就會(huì)直接跟他講你這樣不對(duì)，你應(yīng)該怎樣怎樣；如果是喝啤酒的含蓄性格員工，我講話要拐個(gè)彎，不能傷到他的自尊。 

4、寓教于樂(lè)—從游戲中學(xué)習(xí)

現(xiàn)在“90后”貪玩，沒(méi)關(guān)系，我也跟他們做游戲，而且可以從游戲中學(xué)到道理，還增進(jìn)了彼此的感情。 

游戲1：有錯(cuò)你就說(shuō) 

將員工分成兩組，并列站成兩列，用手搭在前者的后肩上，用數(shù)字代表方向（“1”代表向左走，“2”代表向右走，“3”代表向前走，“4”代表向后走）。主持人喊口令，并監(jiān)督隊(duì)伍進(jìn)行的情況。當(dāng)主持人喊完口令，有人走錯(cuò)時(shí)，犯錯(cuò)的人要主動(dòng)舉手示意，并大聲對(duì)組員說(shuō)“對(duì)不起，我錯(cuò)了”。 

游戲意義：教育員工要勇于承擔(dān)責(zé)任，敢于承認(rèn)錯(cuò)誤，犯了錯(cuò)誤不要總是推給別人。 

游戲2：撕紙游戲 

員工圍坐成圈，每個(gè)人一張白紙，大家閉上眼，聽(tīng)主持人口令進(jìn)行對(duì)折，然后進(jìn)行撕角，睜開(kāi)眼后打開(kāi)對(duì)折的紙，互相對(duì)比看有什么樣的不同。 

游戲意義：每個(gè)人都有屬于自己的想法，我們不能將自己的觀點(diǎn)強(qiáng)加給別人，人與人之間可能存在誤會(huì)，大家要多一份理解和體諒。 

5、公正公平—有事大家商量著辦

 “90 后”往往是一代很個(gè)性同時(shí)自尊心很強(qiáng)的人，在與他們相處時(shí)你要把他們當(dāng)做“大人”看待，平等相處，有的師傅在“90后”小弟犯錯(cuò)后總是一味的告誡、處罰，不僅不能起到教育的效果，還會(huì)適得其反，引起他們的抵觸心理。

我的方法就是與他們平等相處，公平公正，營(yíng)造一種民主的氛圍。例如有的小弟在上班期間玩游戲，被我發(fā)現(xiàn)了，我就給他講道理，告訴他我也玩游戲，但是玩游戲是分時(shí)間、場(chǎng)合的，我從來(lái)不會(huì)玩讓人上癮的升級(jí)游戲等。

為了公平起見(jiàn)，我將這個(gè)案例在開(kāi)會(huì)時(shí)提出，征求大家意見(jiàn)—如果大家是領(lǐng)導(dǎo)，碰到這種問(wèn)題該怎么解決？大家七嘴八舌，有說(shuō)罰錢(qián)的，有說(shuō)把手機(jī)沒(méi)收的，集思廣義后，我將自己的處理辦法告訴大家，讓大家評(píng)價(jià)我這樣做好不好。會(huì)開(kāi)完后我會(huì)將這次開(kāi)會(huì)進(jìn)行總結(jié)，張貼出來(lái)供大家學(xué)習(xí)。

在這個(gè)過(guò)程中，犯錯(cuò)的人會(huì)進(jìn)行反思，討論的人會(huì)引以為戒，最重要的是讓大家都能參與到管理中來(lái)，有事大家商量著辦。 

6、誘你學(xué)習(xí)——你學(xué)習(xí)公司掏錢(qián)

現(xiàn)在在廚房工作的“90后”多數(shù)不想上學(xué)就出來(lái)工作，他們不喜歡學(xué)習(xí)，廚房工作是一個(gè)體力工作，更是一個(gè)技術(shù)活，如果不愛(ài)學(xué)習(xí)，只能一直做個(gè)小弟。

于是我想出了這么一個(gè)辦法—你學(xué)習(xí)，公司給你漲工資。打個(gè)比方，如果他是在上雜工作，那么他覺(jué)得上雜學(xué)得差不多都掌握了，我們就會(huì)對(duì)他進(jìn)行績(jī)效考核，達(dá)標(biāo)后他就有資格申請(qǐng)去廚房其他部門(mén)學(xué)習(xí)別的技術(shù)。

如果他想去學(xué)習(xí)怎么做沙拉，我們會(huì)安排他去涼菜房學(xué)習(xí)，時(shí)間大概是2周。2周后領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)、我都會(huì)一一對(duì)他進(jìn)行考核，考核達(dá)標(biāo)了，我會(huì)跟公司人事部申請(qǐng)給他工資加50元。而且這個(gè)績(jī)效是長(zhǎng)期加在他的工資里的，只要他學(xué)會(huì)了，每個(gè)月的工資都可以有這50元的績(jī)效。

如果他再學(xué)另一個(gè)崗位，還可以加50元，既可以學(xué)到技術(shù)還可以掙到錢(qián)。廚房崗位很多，只要有興趣能學(xué)多少都可以去學(xué)，因此每個(gè)人除了掌握本職崗位技術(shù)外，還能掌握2-3門(mén)其他職位技能。這樣還有一個(gè)好處，過(guò)年過(guò)節(jié)的時(shí)候，廚房人員流失多，有的員工走了以后，他們就可以用學(xué)到的技能上崗，多崗位操作。 

7、總廚帶隊(duì)早上跑操

90后員工大多是剛從學(xué)校畢業(yè)或者輟學(xué)就進(jìn)了廚房，在學(xué)校里被約束夠了的他們多是抱著“放松了、自由了”的心態(tài)來(lái)上班的。黃大廚認(rèn)為要給他們一個(gè)“下馬威”，否則以后會(huì)越來(lái)越難管。他要求員工每天早起，由總廚帶隊(duì)跑操，跑步結(jié)束后再進(jìn)廚房打掃衛(wèi)生，讓他們吃一點(diǎn)苦，并樹(shù)立總廚的威嚴(yán)。這項(xiàng)制度以年齡劃杠，只針對(duì)90后員工。黃浩新從今年六月下旬起帶著他們跑操，他出差時(shí)，則由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)，半年來(lái)從未間斷。 

8、給員工留出上網(wǎng)時(shí)間

90后員工還有一個(gè)特點(diǎn)就是愛(ài)上網(wǎng)、愛(ài)玩游戲。黃大廚發(fā)現(xiàn)有員工上班時(shí)打瞌睡，精神不集中，打聽(tīng)得知他昨晚去上網(wǎng)了。黃大廚對(duì)他們的要求是可以上網(wǎng)，但是要挑選合理的時(shí)間，而且要有個(gè)度。他規(guī)定：“所有輪到第二天休息的員工當(dāng)天晚上可以去上網(wǎng)，只要在凌晨1點(diǎn)前回來(lái)就行，但上網(wǎng)前要告訴宿舍長(zhǎng)，并保持手機(jī)暢通�！倍虏蝗缡�，90后員工們上網(wǎng)不再偷偷摸摸了，慢慢也變得有節(jié)制了，而且不再影響工作。 

9、總廚抽考 激發(fā)員工上進(jìn)心

在每天的例會(huì)上，黃大廚會(huì)隨機(jī)提問(wèn)90后員工，“涼菜間的張鵬，昨天你工作一天學(xué)到了什么？”“涼菜間的劉維，夫妻肺片要放哪些調(diào)料？”

這種提問(wèn)不必搞得很嚴(yán)肅，如果員工答對(duì)了要不吝表?yè)P(yáng)，時(shí)間久了他們之間會(huì)互相激勵(lì)、你追我趕，工作起來(lái)非常有積極性。因?yàn)樵谶@種環(huán)境里，不認(rèn)真工作、不留心學(xué)習(xí)的員工會(huì)有游離感，難以融入集體。 

10、講菜單上沒(méi)有的學(xué)問(wèn)

要想留住員工還得真誠(chéng)地向他們傳授技術(shù)，讓他覺(jué)得跟著總廚有東西可學(xué)。黃大廚說(shuō)現(xiàn)在新入行的廚師也許知道分子美食是怎么回事，卻不知道基本烹調(diào)手法有哪些，他們的基本功很差，對(duì)于傳統(tǒng)技術(shù)、經(jīng)典菜品更是知之甚少。

黃大廚和90后員工們?cè)谝黄饡r(shí)聊得最多的是現(xiàn)在菜單上沒(méi)有的東西，比如給他們講“北京八大樓”的典故、招牌菜（如酸辣烏魚(yú)蛋湯、鍋塌鮑魚(yú)、松鼠桂魚(yú)等）的做法，這些老字號(hào)為什么能傳承百年？他們的招牌老菜為什么歷久彌新永不過(guò)時(shí)？再如給他們講解正宗九轉(zhuǎn)大腸、糖醋魚(yú)的做法，為他們今后的廚藝生涯打下牢固的根基，因?yàn)閯?chuàng)作融合菜應(yīng)基于扎實(shí)的基本功之上。

由于這些學(xué)問(wèn)是從菜譜上、廚房里很難學(xué)到的，因此他們聽(tīng)得格外認(rèn)真，對(duì)于廚師這個(gè)身份也更有自豪感，對(duì)總廚也更信任。 

11、總廚不吃經(jīng)理餐

一位總廚怎么會(huì)有如此多的時(shí)間用在90后員工身上呢？黃大廚說(shuō)，除了每天的例會(huì)要和員工溝通之外，平時(shí)餐點(diǎn)過(guò)后快下班時(shí)也會(huì)在廚房里和員工們探討一會(huì)兒，另外，他拒絕了酒店給總廚配的經(jīng)理餐，而是和員工一起吃食堂，增加了交流的時(shí)間。 

12、想嘗什么菜我給你做 但不要偷吃

聚寶漁港的廚房里沒(méi)有“偷吃罰款”的規(guī)定卻無(wú)一例偷吃現(xiàn)象，黃大廚說(shuō)：“作為廚師，想嘗嘗某一道菜品的口味，對(duì)其有一個(gè)更明確的認(rèn)識(shí)，便于自己的工作，這是很正常的想法，不嘗一下如何知道這是個(gè)什么樣的菜呢？所以如果有哪位想品嘗一下我們菜單上某道菜的口味，大膽跟我提出來(lái)，我們做一份專用于品嘗。

除此之外，嚴(yán)禁在廚房里吃拿菜品�！闭f(shuō)到做到，凡有新菜推出，黃大廚會(huì)先在廚房里做一份給大家品嘗，而對(duì)于有員工提出的其他嘗菜要求，黃大廚也有求必應(yīng)。這樣的做法讓小弟們感覺(jué)很人性化，覺(jué)得總廚既貼心又尊重下屬。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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