一位廚師長(zhǎng)的后廚管理經(jīng)驗(yàn)及案例分析

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每位廚師長(zhǎng)，都會(huì)有自己管理后廚的方法，但是我們相信，后廚管理并不是一招鮮、嘗遍天的，如果大家能夠把自己的管理經(jīng)驗(yàn)?zāi)贸鰜�，互相多學(xué)習(xí)、多交流，那么后廚管理也不再是令人頭痛的問題。下面，是一位廚師長(zhǎng)的后廚管理經(jīng)驗(yàn)，大家看看是否有值得借鑒的地方。

說到如何留住員工，如何讓員工感到工作開心，有幸福感，其實(shí)并不難。我覺得大工一般是比較容易管理的，因?yàn)樗麄冃膽B(tài)已經(jīng)趨于成熟，知道自己該干什么不該干什么，只要給他們很多的機(jī)會(huì)，在績(jī)效考核方面做得到位，他們就會(huì)比較愿意長(zhǎng)期跟著你干。

現(xiàn)在，最令人頭疼的是管理那些小弟，他們年輕氣盛，又沒有定性，所以很容易流失掉。所以對(duì)于管理廚師，我總結(jié)出了6個(gè)心得：

1、廚師人人平等，工作分配要得當(dāng)，尤其是不能讓小弟總干些臟活、累活。

2、懲罰要講藝術(shù)，罰款不是萬能的。

3、要以誠(chéng)相待，適時(shí)地給予他們理解和幫助。

4、晉升機(jī)制要設(shè)計(jì)好，讓廚師們看到希望和前途。

5、鼓勵(lì)人人都創(chuàng)新，尤其是要多鼓勵(lì)小弟創(chuàng)新。

6、把員工當(dāng)自家兄弟，工作、生活都要關(guān)心。

這樣說起來其實(shí)很不容易理解，下面我就通過案例，告訴大家我是如何管理后廚員工的，希望能夠給大家更多的啟發(fā)。

1、不把小弟當(dāng)干活機(jī)器

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我們要留住員工，首先就要讓他感受到我們的團(tuán)隊(duì)是一個(gè)向上的集體，是一個(gè)和諧的、團(tuán)結(jié)的集體。所以不論在任何情況下，我們都要榮辱與共，有活一起干，有困難一起解決，有成果大家一起分享。尤其是在工作安排方面，不應(yīng)該把一些臟活、累活、不起眼的活安排給小弟全部承擔(dān)。

案例1：  

很多酒店擇菜都配有專職人員，我們酒店卻沒有，都是由大工和小弟們一起來負(fù)責(zé)。每天早上9：40-10：30是大家擇菜時(shí)間，大工們9：30上班后利用10分鐘的時(shí)間將自己所在崗位的工作安排好后，手里面沒活的必須參加擇菜。而擇菜的過程，也是小弟跟大工互相學(xué)習(xí)、互相溝通、互相幫助的好機(jī)會(huì)。我的一份擇完了幫著別人擇，這樣大大加強(qiáng)了廚師之間的合作意識(shí)。

況且大工們擇菜的技術(shù)比較高，經(jīng)驗(yàn)也豐富，極大地減少了浪費(fèi)，所以原料的出成率很高。比如擇菜心，下腳料部分處理好后直接交給負(fù)責(zé)切配的同事，改成粒后制作青菜缽，就是下腳料的再利用。

案例2：  

很多酒店都會(huì)安排小弟餐后打掃衛(wèi)生，讓大工休息。我們從來不這樣做，大工、小工一起參與衛(wèi)生整理，各司其職，共同承擔(dān)所有的工作，絕不會(huì)因?yàn)槿肼殨r(shí)間的長(zhǎng)短把人分成三六九等。讓新加入團(tuán)隊(duì)的廚師在新的環(huán)境中找到親切感，讓他在我們這里不會(huì)感到壓抑，能在最短的時(shí)間內(nèi)融入這個(gè)集體。

案例3：  

在不少酒店，冰箱多是小弟管理，其實(shí)如果讓大工管理，讓小弟跟著他們學(xué)習(xí)，效果會(huì)更好。

比如我讓上什主管親自負(fù)責(zé)上什所用冰箱的管理工作，因?yàn)榇蠊び薪?jīng)驗(yàn)和責(zé)任心，讓他們親自去負(fù)責(zé)冰箱管理可以大大減少浪費(fèi)，保證他負(fù)責(zé)的冰箱中無食品過期、變質(zhì)的情況發(fā)生。而在往常，這些工作都是交給中工或小工負(fù)責(zé)，所以經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)、過期等現(xiàn)象。

但就是這種轉(zhuǎn)變，卻呈現(xiàn)出另一番“景象”。中、小工看到師傅們親自做這些工作，哪還有什么抵觸情緒和不情愿做這些工作的想法，這就是落到實(shí)處的身先示范，所以不需要三令五申地去說什么工作該誰去干。利用這種模式，廚房的砧板、荷臺(tái)都由大工責(zé)任，極大地提高了廚房的工作效率。

2、開心工作小弟才能創(chuàng)出高效

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后廚的工作是非常緊張的，尤其是在飯候時(shí)，那個(gè)緊張程度，不亞于上戰(zhàn)場(chǎng)打仗。所以，我覺得很多年輕廚師討厭這種工作節(jié)奏是非�？梢岳斫獾�，畢竟現(xiàn)狀就是如此。

如何讓他們?cè)诰o張的工作中還能找到幸福感和快樂？

必須要做到張弛有度。

比如每周有賽事，高興工作、快樂生活。每周，我們都會(huì)安排很多“文體節(jié)目”，排球比賽、籃球比賽、羽毛球比賽……大家在工作之余，還能娛樂，心情自然不錯(cuò)，工作效率也就隨之提高了。

創(chuàng)高效我們不罰款。當(dāng)廚師們犯下錯(cuò)誤時(shí)，我們從來沒有罰過款，都是進(jìn)行“自我懲罰”。這種方法在我們這個(gè)團(tuán)隊(duì)中實(shí)施以來，效果真得很不錯(cuò)。所以我常說，并不是只有與經(jīng)濟(jì)掛鉤才能搞好管理，我們強(qiáng)調(diào)考核只是一種方式，并不是目的�，F(xiàn)在我換了種方式去培養(yǎng)他們的工作習(xí)慣，讓他們可以更好地實(shí)施自我管理。

案例1：  

90后員工愛睡懶覺，上班經(jīng)常會(huì)遲到。所以我規(guī)定，只要有人遲到，那么不好意思，就讓他自覺繞著我們酒店外的操場(chǎng)跑十圈。

跑十圈可不是件簡(jiǎn)單的事情，很費(fèi)體力的，這些小鬼自然也都很明白。所以從那以后，他們睡懶覺的毛病一次就給改掉了，廚房再?zèng)]人遲到過。

案例2：  

砧板小趙平時(shí)性格開朗，愛說愛笑。有一次我發(fā)現(xiàn)他在廚房里面放高嗓子喊。為了告誡他上班要保持安靜，我“懲罰”他在員工點(diǎn)名的時(shí)候一個(gè)人高歌一曲。這樣既不會(huì)讓他在大家面前感到難堪，又起到了警示的作用，還活躍了工作的氣氛。

案例3：  

廚房小弟小常是個(gè)馬虎鬼，工作時(shí)經(jīng)常會(huì)疏忽大意，把本應(yīng)該按標(biāo)準(zhǔn)切配的食材切得沒有標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)現(xiàn)這種情況后，我就“罰”他雙手揪著自己的耳朵做二十個(gè)蛙跳，這樣既讓他長(zhǎng)了記性，又對(duì)其他員工起到告誡的作用。

案例4：  

為杜絕原材料浪費(fèi)，我每天都會(huì)不定時(shí)地檢查垃圾桶，比如上個(gè)月我在垃圾桶內(nèi)發(fā)現(xiàn)一個(gè)發(fā)蔫的青椒，當(dāng)時(shí)找砧板的人，可沒人認(rèn)賬。于是，我就罰他們每人去買十斤青椒，如果第二天早上上班買不回來，那就加罰每人再買十斤。

結(jié)果還沒到第二天上班時(shí)間，他們就已經(jīng)等我來驗(yàn)收買回來的青椒了。通過這件事，我們酒店的垃圾桶內(nèi)再也沒有出現(xiàn)過可以再利用的原料。

3、我做小弟的貼身保姆

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很多小弟在入職之前，根本就沒有接受過正規(guī)的廚房培訓(xùn)，所以進(jìn)入職場(chǎng)之后，他們肯定會(huì)遇到非常多的困難。如果這時(shí)候，打罵批評(píng)是肯定不管用的，我們必須要協(xié)助他們解決好這些問題，這樣他們才能服你，才能長(zhǎng)久的工作下去。

案例1：  

很多大型酒店在小弟入職后，都會(huì)采取師徒制的方式進(jìn)行培養(yǎng)。但是我們酒店的員工都很年輕，那種大師傅基本上找不到，所以我就要親自上陣，做好廚房小弟的“保姆”，不論是切菜還是打掃衛(wèi)生，我都要親自給小弟們逐一示范，手把手地教會(huì)他們每一件小事。工作結(jié)束后，我也會(huì)經(jīng)常給他們開個(gè)小灶，傳授一些自己工作中總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)和心得。

案例2：  

為了給員工營(yíng)造一個(gè)舒適的休息環(huán)境，我安排大工們輪流提著工具維修宿舍的設(shè)施。在西北地區(qū)，冬天特別冷，我怕員工洗了衣服晾不干，申請(qǐng)買了臺(tái)洗衣機(jī)放在宿舍里。這些點(diǎn)點(diǎn)滴滴的小事，都會(huì)讓大家在辛苦工作之余感受到家的溫暖。

4、讓小弟嘗到晉級(jí)的甜頭

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廚師入職后，考慮最多的問題就是晉級(jí)。很多年輕廚師之所以會(huì)反復(fù)跳槽，或者最終選擇離開這個(gè)行業(yè)，都是因?yàn)闀x級(jí)“惹的禍”。所以，我個(gè)人認(rèn)為，留住員工的首要工作就是做好晉級(jí)方案，既要讓他們?cè)诠ぷ髦袑W(xué)到東西，又能讓他們看到晉級(jí)的希望，還能切實(shí)地讓他們經(jīng)�！皣L到晉級(jí)的甜頭”。

案例1：  

根據(jù)目前90后的特點(diǎn)，我們?cè)O(shè)計(jì)了3月一評(píng)級(jí)的工資考核制度。也就是說，每三個(gè)月我們會(huì)進(jìn)行一次考評(píng)測(cè)試。如果通過了這個(gè)考評(píng)，那么你會(huì)比之前每個(gè)月多100元工資，直至下個(gè)考評(píng)開始。但是如果沒有達(dá)到考評(píng)的要求，那么你的工資就會(huì)“停滯不前”。通過這種考評(píng)方式，我們一步一個(gè)腳印地督促員工每天進(jìn)步一小步，三個(gè)月進(jìn)步一大步。

案例2：  

我們酒店有個(gè)小弟人蠻機(jī)靈，干活也不錯(cuò)，就是經(jīng)常會(huì)耍個(gè)小聰明。干了一段時(shí)間后，他就感覺工作沒有意思，也沒有什么前途，更看不到未來的方向，所以有些消極怠工。我找到他，給他拍著胸脯承諾：只要你跟著我干，保證三年內(nèi)把你培養(yǎng)出來。如果三年后你還沒有達(dá)到應(yīng)有的水平，那么這輩子我養(yǎng)著你。

憑著這個(gè)承諾，我細(xì)心地調(diào)教他，如今他已經(jīng)有所成就，對(duì)餐飲也非常感興趣了。

5、一線主管全是85后小弟

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現(xiàn)在，我們酒店的大部分后廚主管都是85后小弟，他們對(duì)待工作是充滿熱情的，同時(shí)他們也在享受著工作帶來的快樂和幸福。為了讓他們能夠更好地發(fā)揮主動(dòng)性和創(chuàng)造性，每次菜品研發(fā)他們都會(huì)帶領(lǐng)自己的小集體集思廣益，這讓我工作起來更省心了。

說起來，他們創(chuàng)新的菜品還真是不比那些70后的大師傅們遜色，很多他們自我創(chuàng)新的菜肴，比如蔥烤帶魚、鮮花椒辣香雞，銷量一直非常好。

案例1：  

烤羊排時(shí)都是將羊排腌制好后，直接入烤箱烤制。后來，荷臺(tái)小曾發(fā)現(xiàn)烤鴨師傅總是先給鴨子掛皮水，而后烤制。于是，他就請(qǐng)教烤鴨師傅為什么要掛皮水，烤鴨師傅將掛皮水的原理給他講解清楚后，他立馬嘗試在烤羊排上掛皮水，結(jié)果烤出的羊排顏色紅亮、皮酥肉嫩。

6、用行動(dòng)融化小弟的心

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給予員工一定的溫暖，是每個(gè)廚房管理者必須要做的功課，我們酒店也不例外。除了對(duì)他們的工作要多關(guān)心外，生活上更要多用心。

案例1：  

過中秋時(shí)，我要求酒店所有廚師必須給家里打個(gè)電話，給父母報(bào)平安。除此之外，中秋那天，我還專門給每個(gè)廚房員工家里都打了一個(gè)電話，向他們的父母簡(jiǎn)單說一下小弟們最近的工作、生活狀況，同時(shí)代表酒店問候他們中秋快樂。

案例2：  

前段時(shí)間有名小弟把手燙傷了，我沒向公司開口借錢，而是自己出錢為其治傷，傷愈后這名小弟非常感動(dòng)。出門在外，有人能像自己的父母一樣關(guān)心、照顧自己，這名小弟被感動(dòng)了，隨即想拜我為師。我們倒是不在乎這些形式的東西，只要是他有上進(jìn)心，能夠踏踏實(shí)實(shí)工作，我就會(huì)非常開心。

案例3：  

在西北，每次有婚宴，客人都要給廚房師傅們送一些酒、糖、瓜子等以表喜慶之意，有很多廚房老大都將此據(jù)為己有，可我們從來不。我將客人給的東西全部保存起來，在員工會(huì)餐時(shí)拿出來，讓大家一起品嘗勞動(dòng)的果實(shí)。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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