對(duì)創(chuàng)新菜的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，廚師長(zhǎng)可以從哪些方面判定

明確理解了創(chuàng)新菜的涵義與類型特征、創(chuàng)新菜與傳統(tǒng)菜的辯證關(guān)系之后，就易于對(duì)創(chuàng)新菜進(jìn)行評(píng)定。一方面我們可以參照傳統(tǒng)菜慣用的質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，另一方面又要考慮創(chuàng)新菜的質(zhì)量特征，將兩方面綜合起來加以評(píng)判。

按照通常的評(píng)分方法，采用百分制，紅廚君認(rèn)為對(duì)創(chuàng)新菜的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，可以分為如下幾方面：

（一）菜名

菜名是創(chuàng)新菜的名稱，其名稱定得是否合理、貼切、名實(shí)相符，應(yīng)作為判分的第一項(xiàng)，此項(xiàng)分占總分的3％。

（二）色澤

色澤是指菜品顯示的顏色和光澤，它可包括芡色、配色、湯色、原料色等，菜品色澤是否悅目、和諧、合理，可作為判分的第二項(xiàng)，約占總分的20％。

（三）香氣

香氣是指菜品所顯示的火候運(yùn)用與鍋氣香味，此項(xiàng)分可占總分的10％。

（四）味感

味感是指菜品所顯示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，是評(píng)判菜品中最重要的一項(xiàng)，可占總分的30％。

（五）造型

造型包括原料的刀工規(guī)格（如大小、厚薄、長(zhǎng)短、粗細(xì)等）、菜品裝盤造型等，此項(xiàng)可占總分的12％。

（六）質(zhì)感

質(zhì)感是指菜品所顯示的質(zhì)地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑軟各程度等，可占總分的12％。

（七）份量

份量是菜品原料構(gòu)成的數(shù)量，包括茶品主配料的配搭比例與數(shù)量，料頭與芡汁的多寡等，此項(xiàng)可占總分的5％。

（八）選料

構(gòu)成菜品的原料的選擇是否妥當(dāng)合理，有否變質(zhì)情況等，可占總分的4％。

（九）潔度

潔度指菜品的清潔程度，包括原料處理是否干凈，盛菜器皿、菜品是否衛(wèi)生，占總分的4％。

（十）營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)是指菜品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成比例是否合理，此項(xiàng)可占總分的4％。

（十一）創(chuàng)意

創(chuàng)意是指菜品的構(gòu)思是否新穎，特色是否突出，此項(xiàng)可占總分的4％。

需要闡明的是，以上評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)不是機(jī)械的，一成不變的。由于創(chuàng)新菜肴層出不窮，形態(tài)各異，工藝不一，百菜百味因而在評(píng)分時(shí)還要因菜而異，有所側(cè)重，靈活鑒定。例如，如果是熱菜類，應(yīng)突出味感、質(zhì)感，如果是冷菜類則應(yīng)突出刀工、色彩造型等。

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本文轉(zhuǎn)載自：水手美食

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