不銹鋼圈打造廚房神器，出菜速度倍增

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糟辣椒黃花魚(yú)

此菜外形與川菜豆瓣魚(yú)非常相似，但實(shí)為黔菜代表糟辣魚(yú)。

該店對(duì)其進(jìn)行了部分改良：

選料方面，糟辣魚(yú)通常用草魚(yú)制作，但此菜選用一斤二兩的鮮黃花魚(yú)；

做法方面，一般的糟辣魚(yú)先煎制再淋一遍醬料，而此菜則兩次使用糟辣椒；

調(diào)料方面，此菜所用糟辣椒為店里親自腌制，辣味柔和，成菜時(shí)紅亮誘人，活像給黃花魚(yú)蓋了一條紅色的棉被。

糟辣椒制作：

1、將新鮮二荊條辣椒100斤去把留蒂，與仔姜5斤一同洗凈、瀝干水分。

2、將辣椒、仔姜用刀剁成5毫米見(jiàn)方的小粒后納盆，加鹽10斤、白酒4斤，攪拌均勻后倒入陶土壇內(nèi)，添入生菜籽油1斤，加蓋淋壇沿水，放置陰涼處自然發(fā)酵15天即成。

自制的糟辣椒。

技術(shù)關(guān)鍵：  由于辣椒發(fā)酵后體積會(huì)變大，所以裝壇時(shí)不要塞得太滿。

制作流程：

1、黃花魚(yú)1條（重 約600克 ）宰殺治凈，打一字刀后下入七成熱油中炸至金黃，撈出瀝油，此時(shí)的黃花魚(yú)約為八成熟。

黃花魚(yú)打一字刀后入鍋炸至八成熟。

2、鍋入底油燒熱，下糟辣椒150克炒出香味，倒入清水800克，下入炸好的黃花魚(yú)，調(diào)入醋15克、鹽8克、糖5克、味精3克，轉(zhuǎn)為小火，蓋上鍋蓋燜煮3分鐘使其回軟入味，撈出黃花魚(yú)盛入盤(pán)中。

鍋中下糟辣椒炒香，倒入清水，黃花魚(yú)入鍋燒制3分鐘。

3、鍋入底油燒至六成熱，下蒜末15克、姜末10克煸香，加糟辣椒100克炒香，倒入清水250克，大火收汁，淋入少許水淀粉勾芡，淋香油10克后起鍋蓋在魚(yú)身上，撒適量香蔥圈即成。

起鍋前淋香油，將熬制的糟辣椒蓋在魚(yú)身上。

除了用貴朝米制作出來(lái)的這兩種名小吃外，該店還將更多的傳統(tǒng)黔菜搬到了北京，遠(yuǎn)在首都的貴州人不用回老家，就可以品嘗到滿滿的家鄉(xiāng)風(fēng)味。

泡椒板筋

此菜被選為貴州十大名菜之一，所用的板筋并非指豬筋，而是豬里脊上薄薄的一層膠質(zhì)，色澤潔白，制熟之后柔軟彈牙，通常用做燒烤原料。豬板筋經(jīng)過(guò)腌制、爆炒后鮮滑脆嫩、富有彈性，搭配軟中帶脆、酸辣爽口的冬秀孃牌泡椒，成菜紅白相間，品相誘人。

胖椒酸鲊肉

貴州氣候潮濕，當(dāng)?shù)厝顺３０岩粫r(shí)吃不完的食物用“鲊”的方式貯藏起來(lái)，久而久之，便出現(xiàn)了如酸鲊?yán)苯�、酸鲊魚(yú)、酸鲊肉等美食。此菜所用的兩種原料均是遵義當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶用“鲊”的方法制作而成，經(jīng)過(guò)油炸之后，酸鲊肉外脆里糯、油而不膩，胖椒酸辣開(kāi)胃、粉潤(rùn)醇厚。

雷家豆腐丸子

這道貴陽(yáng)特色小吃自清末傳承至今，已有百年歷史。一般的炸豆腐丸子口感結(jié)實(shí)、外表凹凸不平，而這種丸子是將豆腐捏碎發(fā)酵12個(gè)小時(shí)，加入蔥花后團(tuán)成的，炸好后表面平滑、呈黃褐色，外殼焦香酥脆，用筷子輕輕一夾就破，內(nèi)里的豆腐由于經(jīng)過(guò)發(fā)酵，口感又滑又黏，極為細(xì)膩，經(jīng)高溫油炸后，豆腐中的氣體膨脹，形成如蜂窩狀的多孔結(jié)構(gòu)。上桌后配上折耳根、糊辣椒制成的料汁趁熱蘸食，酸辣咸鮮，香氣撲鼻。

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本文轉(zhuǎn)載自：大廚微閱讀

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